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三十七、揀尖。采回的鮮葉要進行“揀尖”，并做到“八不要”芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡，紫芽、對夾葉、病蟲葉不要。要求芽葉肥壯、勻齊，芽尖和葉尖長度相齊，以便達到“兩葉抱一芽”的外形要求。猴魁制作分上午采，中午揀，下午、晚上制茶。
三十八、太平猴魁炒制分殺青、毛烘（頭火）、足烘（拖老烘）、復(fù)焙（打老火）四道工序。殺青：用直徑55厘米左右的桶鍋，鍋壁要光滑，以木炭為燃料，一次投入生葉2-3兩，用手在鍋里翻炒，要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，時間為3分鐘左右，殺青后迅速用軟而薄的小竹畚箕鏟起。
三十九、毛烘，又稱頭火。殺青葉潑到烘頂上，輕輕拍打烘頂，理條，使葉子攤勻平伏，經(jīng)過二、三分鐘后，把前一個烘子茶葉倒入下一個烘子，兩手伸直，用勁在茶葉上捺一遍，邊烘邊捺，使葉片攤勻平伏，外形挺直，然后倒入三烘、四烘。下一烘前將茶攤?cè)塍P，使葉梗水分慢慢擴散。
四十、足烘，又稱拖老烘。投葉量約半斤，火溫70℃左右，用棉制軟墊邊烘邊捺，慢慢固定茶葉外形。當茶葉變脆時，不能再捺，經(jīng)過5-6次翻烘，約九成干，下烘攤放。
四十一、復(fù)焙（打老火）。投葉量約一斤半，火溫60℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后，趁熱裝鐵鈷，鐵鈷是上下粗細相同的鐵桶，鈷內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁茶香氣，冷卻后，加蓋封緊。
四十二、清光緒二十二年（1897年）春，程雨亭，浙江山陰人（今紹興），任職皖南茶厘局。為整飭茶務(wù)，遞呈發(fā)布稟牘文告。根據(jù)整飭內(nèi)容，猴坑茶農(nóng)王奎成、方南山及南山茶號經(jīng)營的猴坑尖茶，系皖整飭對象，成為太平猴魁問世的催生劑。 |
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