【編者按】
《猴茶真經(jīng)》由方南山先生撰著。方南山，猴坑人，是猴坑公司董事長兼總經(jīng)理方繼凡的祖輩（其生平事跡本網(wǎng)將逐一介紹）。
《猴茶真經(jīng)》是中國十大名茶太平猴魁的第一部專著，它以四言詩的形式，將太平猴魁神話般的誕生、猴魁茶園的科學(xué)管理、猴魁精湛的手工采制技藝、猴魁成茶的優(yōu)異品質(zhì)以及國父孫中山先生對太平猴魁的贊譽(yù)等等，進(jìn)行了形象、生動(dòng)、優(yōu)美的概括，字字珠璣，句句精辟。
長隔百年，讀罷《猴茶真經(jīng)》仍令人感動(dòng)，它的確無愧于“真經(jīng)”二字，的確是太平猴魁的寶貴財(cái)富！
《猴茶真經(jīng)》
——丁巳秋月 方家猴魁軒南山記
猴年馬月，山猴得疾，人間瘟殃，大圣奏本。
瑞草天降，可食可飲，除痛祛疾，天下太平。
天帝恩準(zhǔn)，籽落猴崗，眾猴呵護(hù)，猴茶叢旺。
城山道觀，悟證法師，乙亥至今，地帶灶頭。
每每指點(diǎn)，百問不煩。茶地翻鋤，正月鋤金，
二月鋤銀，三月是懶人。茶預(yù)底肥，豬牛草糞。
一遇蟲害，茶藥抖撒。上午采摘，中午揀雜，
下午制茶，人日三斤，不宜過量，嚴(yán)控火候，
最忌燻染。先為揀山，再揀棵枝，無尖大葉，
小葉瘦曲，蟲咬色淡，均留不采。卅廿十五，
百比分清，清棵最后，一芽兩葉，不帶硬梗。
堅(jiān)定不移，一斤魁料，二斤揀尖，揀下單葉，
再制魁片。殺青用火，燙手即可。每鍋二三兩，
不可圖快，深翻高揚(yáng)，不出鍋口，不加壓揉，
微有暴響，卅下出鍋。伸直平優(yōu)，抖撒篾盤，
干燥三段，翻烘三次，粗梗折斷，初制告結(jié)。
山川隱仙，草木猶香。燙清汁翠，葉影水光。
猴崗神水，猴坑猴魁，太平兩絕，天下無雙。
孫文有說，飲杯猴茶，如得知己，可以無憾。
《猴茶真經(jīng)》讀解
■郭羽恒
1917年，47歲的方南山總結(jié)多年的制茶經(jīng)驗(yàn)，作《猴茶真經(jīng)》，全文三百余字，采用詩經(jīng)體的四言格式，以活潑的文字，寫出老到的經(jīng)驗(yàn)，在亦莊亦諧的字里行間，可以感受到方南山對猴魁的浸淫之深、愛惜之力。
全詩分九節(jié)：
第一節(jié)（猴年馬月……猴茶叢旺）以一奇異的故事開篇。起首“猴年馬月”一句，于戲謔中道出不可考察的悠久歷史，同時(shí)緊扣“猴”字，獨(dú)創(chuàng)傳說，自然地聯(lián)系《西游記》，講猴茶乃是孫悟空向天帝求得，為眾猴療疾，拔除人間苦痛。將文學(xué)與歷史巧妙地結(jié)合，順理成章。
第二節(jié)（城山道觀……百問不煩）特別提及一位名不見經(jīng)傳的城山觀悟證法師。他從光緒元年（1875年）就開始研究猴魁，殺青加工的灶頭就在茶園邊，積累了四十多年的經(jīng)驗(yàn)，可謂資深的專家，他耐心地指點(diǎn)方南山，提供了許多幫助。猴魁發(fā)展史上，悟證法師功不可沒。
第三節(jié)（茶地翻鋤……三月是懶人）提示給茶地松土的恰當(dāng)時(shí)節(jié)。“正月鋤金，二月鋤銀，三月是懶人”一句，韻腳連續(xù)，以鄉(xiāng)諺俗語入詩，并微微突破了四字句的格式，特別有趣。
第四節(jié)（茶預(yù)底肥……茶藥抖撒）陳述日常的養(yǎng)護(hù)。施豬糞、牛糞、積草肥等自然有機(jī)肥，及時(shí)撒藥防蟲，都很重要。
第五節(jié)（上午采摘……最忌燻染）交待茶葉采摘的時(shí)間。上午采（一般在十點(diǎn)前采摘完畢，至今依然如此），中午分揀，下午制茶，全部工序都在一天內(nèi)完成。
第六節(jié)（先為揀山……再制魁片）寫采摘的要求與動(dòng)作要領(lǐng)。采摘可概括為“四揀”：
一揀山，選擇高處日照時(shí)間較短（陰山）的茶園；
二揀棵，選擇長勢旺盛的茶叢；
三揀枝，選擇挺直粗壯的嫩枝采摘，鮮葉可以采至三葉，多則四葉；
四揀尖，再次揀擇采回的鮮葉，必須堅(jiān)持兩葉一芽的標(biāo)準(zhǔn)，折下勻齊一致的尖頭作猴魁的原料，一般而言，兩斤茶料只能出一斤尖頭。揀尖后剩下的的芽葉單片，用來價(jià)格較低的魁片，也不浪費(fèi)。
揀尖時(shí)，無芽的、葉過大、葉過小的、瘦弱的、彎曲的、蟲咬過的、色淡的……都不采；后人在此基礎(chǔ)上，添上“紫色不要”一項(xiàng)，統(tǒng)稱為“四揀八不要”。
第七節(jié)（殺青用火……卅下出鍋）傳授殺青技法�！吧罘邠P(yáng)，不出鍋口，不加壓揉”三句，尤為關(guān)鍵，現(xiàn)在所謂“帶得輕、撈得凈、抖得開”的翻炒口訣，就從這里演化而來。
第八節(jié)（伸直平優(yōu)……初制告結(jié)）殺青起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，令葉片舒展，熱氣散發(fā)。再經(jīng)毛烘、足烘、復(fù)焙“翻烘三次”后，就大功告成了。
第九節(jié)（山川隱仙……天下無雙）傳神地寫出沖泡狀態(tài)與品飲感受。這里的四句十六字最動(dòng)人，“燙清汁翠，葉影水光”，活寫蕩漾湯色與鮮嫩葉形；“山川隱仙，草木猶香”盡顯茶水入口后飄飄欲仙的感受。接下來，再將水與茶相提并論，稱為“太平兩絕”，對于猴崗之水的重視，能給現(xiàn)在的猴魁茶人很多啟示。
第十節(jié)（孫文有說……可以無憾）以國父孫中山的評價(jià)收尾。孫中山在1912年10月底到過安慶與蕪湖，據(jù)說曾飲過方南山的猴魁并加以稱贊，“如得知己，可以無憾”，把茶做到這個(gè)境界，方南山也可以無憾了。
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