主編《黃山名茶網(wǎng)》三年有余，每天花1-2個(gè)小時(shí)上網(wǎng)搜索、閱覽茶業(yè)最新動(dòng)態(tài)已成習(xí)慣，尤對(duì)太平猴魁的各種信息更是十分上心。打總來(lái)看，關(guān)于名茶太平猴魁，在互聯(lián)網(wǎng)上象“品猴魁天下無(wú)茶”之褒揚(yáng)仍遠(yuǎn)多于貶曲之詞。至于一些議論太平猴魁的難聽話、逆耳言，憑心而論，并非空穴來(lái)風(fēng)，值得我們太平人反省。
下摘幾句在網(wǎng)上看到的有關(guān)評(píng)價(jià)太平猴魁的片言只語(yǔ)：如“形薄如蟬翅”、“入口后，含于舌下漸漸吞咽，該茶香氣不濃，茶味實(shí)在難以形容，舌底及兩側(cè)微澀”、“不過(guò)如此”、“三泡之下，已覺(jué)索然無(wú)味”等等。有些初品者懷疑自己的泡茶過(guò)程是否得當(dāng)，更多是懷疑所購(gòu)茶品是否正宗，常有求助、請(qǐng)教之期。
百年來(lái)，在歷次全國(guó)名茶評(píng)比和各種茶葉大賽中，參賽的太平猴魁征服評(píng)委、獲高分、常占鰲頭，靠的是什么？是外形？是金錢與公關(guān)？全否！太平猴魁靠的是優(yōu)異的無(wú)與倫比的內(nèi)質(zhì)！如1982年全國(guó)名茶評(píng)比其內(nèi)質(zhì)得分96.53分，是1959年評(píng)比的全國(guó)十大名茶唯一幸存者；1986、1990年兩次全國(guó)名茶評(píng)比也是以特優(yōu)的內(nèi)質(zhì)而品位魁首。無(wú)庸置疑，太平猴魁是一個(gè)地地道道以質(zhì)取勝的典型代表。
看到假魁、偽魁（如布尖）偷襲，消費(fèi)者誤購(gòu)并留下誤解，作為茶人深感不安。筆者是太平猴魁國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（感官指標(biāo)）的撰寫人并專業(yè)從事茶葉審評(píng)工作20多年，現(xiàn)據(jù)本人長(zhǎng)期評(píng)茶之體會(huì)，特撰此拙文，談?wù)勅绾巫R(shí)別、審評(píng)太平猴魁茶，與生產(chǎn)、供銷及消費(fèi)者商榷。
規(guī)范審評(píng)茶葉的路徑有8個(gè)方面，即干茶外形的形狀、嫩度、色澤、凈度和開湯后的湯色、香氣、滋味、葉底。太平猴魁也不例外，需按部就班逐項(xiàng)審評(píng)。
太平猴魁外形品質(zhì)的審評(píng)方法
1、形狀：主要是看干茶的條形，猴魁的條形屬扁形茶。
高檔猴魁的茶條形狀為扁展挺直，兩葉抱芽，可見芽峰，茶條長(zhǎng)度7厘米左右、大小勻齊。注意，猴魁茶條的葉片為自然舒展、扁平適度，而不是如刀片狀。
茶條特扁特薄和兩枝以上茶條疊壓成形的扁形茶不是正宗的太平猴魁茶。
2、嫩度：主要是看猴魁原料（葉質(zhì)）的老嫩程度。
嫩度好的猴魁茶一般給人的感覺(jué)是：其扁形茶條身骨飽滿，葉質(zhì)肥厚重實(shí)，不干癟瘦薄，手掂有沉重感，丟進(jìn)盤中有當(dāng)當(dāng)響聲；芽峰、葉背含有茶毫，但毫毛不顯露不泛白，為隱亳。
3、色澤：即審看干茶的色澤和光澤度。
優(yōu)質(zhì)太平猴魁的色澤具有與其他名茶明顯不同的特征——就是干茶色澤為“蒼綠勻潤(rùn)”。“蒼綠勻潤(rùn)”中蒼綠是高檔猴魁的特有色澤，所謂“蒼綠”，說(shuō)白了是一種深綠色，“勻潤(rùn)”即茶條綠的較深且有光澤，色度很勻不花雜、毫無(wú)干枯暗象。舊時(shí)猴魁老茶人稱其為“墨綠”色。
干茶色澤為鮮活青綠（人稱“青蛙綠”）或發(fā)黑的扁形茶不能假稱猴魁茶出售。注意，在審看干茶色澤時(shí)，樣盤中的茶葉量應(yīng)在3兩朝上，而不是象大多數(shù)人那樣取一兩枝猴魁左看右看。
4、凈度：一般是要求審看茶葉中的樸、片、梗、籽的含量及有無(wú)其它夾雜物。
因猴魁茶的采揀有一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，所選原料的芽葉肥壯，且枝枝過(guò)手精挑細(xì)揀。加之猴魁茶在全程采、炒、烘制中，茶不沾地，尤如出嫁那天的美麗新娘，她的芽葉完整、勻整度很好，產(chǎn)品凈度很高，無(wú)論高中低檔猴魁均不混入茶類夾雜物（如茶梗、樸片、茶籽等）和非茶類夾雜物（如石塊、掃帚絲等），僅中低檔猴魁有少量夾片、單片和斷碎（均屬本身茶損傷所致）。
太平猴魁內(nèi)質(zhì)品質(zhì)的審評(píng)方法
5、湯色：主要評(píng)看茶湯的色度、亮度和清濁度。
高檔猴魁的茶湯應(yīng)為嫩綠清澈明亮。嫩綠是指綠色中略帶點(diǎn)青，與青蘋果的顏色有些相象；茶湯十分清澈，透明度極好，明亮且毫無(wú)混濁。猴魁的茶湯色澤還較穩(wěn)定，不易被氧化而發(fā)黃發(fā)紅。中低檔猴魁的茶湯色澤多為黃綠、以綠為主，明亮度均較好。
猴魁湯色清亮穩(wěn)定也是猴魁茶的特色之一。
6、香氣：主要是辨別茶香的類型、高低及持久性。（還應(yīng)注意茶香是否正常，有無(wú)煙、焦、餿及木腥氣等）
高檔猴魁蘊(yùn)有誘人的蘭花香，冷嗅時(shí)仍香氣高爽，持久性強(qiáng)。中低檔猴魁的香氣類型以清香為主，少量呈花香、栗香等。猴魁茶以幽幽蘭香為最佳。
7、滋味：要求審評(píng)者辨別茶味的濃淡、鮮爽、回味感及有無(wú)苦澀味等。
鮮爽醇厚，回味甘甜，獨(dú)具“猴韻”，這些優(yōu)異的味覺(jué)感受，是太平猴魁茶百年不敗的根本所在。猴魁茶的湯色看似很清，但茶味則非常醇厚，鮮爽度高，回甘快，“猴韻”特征明顯（至于“猴韻”如何體驗(yàn)，筆者將續(xù)專文論述）。太平猴魁因芽壯葉厚莖粗，內(nèi)含物豐富，在加工中又未經(jīng)揉捻，茶汁未流失，故很耐沖泡，在老茶人中有“八開”之說(shuō)。
滋味審評(píng)中，如遇舌根苦澀嚴(yán)重、無(wú)回甜感、又不耐泡的扁茶，它不是太平猴魁茶。
8、葉底：葉底就是泡過(guò)后的茶渣，主要看它的嫩度、色澤和勻度。
可先用搪瓷盤加水漂看，再撈出葉底，用手按壓，主要是判斷芽葉的軟硬、厚薄和老嫩程度。高檔太平猴魁茶的葉底大多為嫩勻肥壯，枝枝成朵，色澤嫩黃綠明亮；中低檔猴魁的葉底色度偏黃，但較勻亮；葉形多數(shù)成朵，僅有少量單片和斷碎。
�。ㄗⅲ何闹兴浮案邫n太平猴魁茶”為極品、特級(jí)茶，中低檔為一、二、三級(jí)茶）
太平猴魁茶手工制作技藝屬國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，對(duì)于她的審評(píng)也是一門高深學(xué)問(wèn)，需綜合考量、不斷摸索，本文僅起拋磚引玉之功。
（李繼平）
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