2005年4月中旬，專程到盛產(chǎn)歷史名茶的太平猴魁主產(chǎn)地——安徽省黃山市黃山區(qū)新明鄉(xiāng)三合村的猴村茶場(chǎng)、省科委太平猴魁生產(chǎn)基地、中明茶葉公司等單位，深入茶園、制茶廠、農(nóng)戶現(xiàn)場(chǎng)參觀茶葉采摘、太平猴魁加工，并與茶農(nóng)座談，查閱有關(guān)資料，聽取區(qū)、鄉(xiāng)、村的介紹，較全面的了解太平猴魁茶的過去、現(xiàn)在及今后的打算。
1、太平猴魁的歷史
黃山區(qū)1983年前為太平縣，建縣于唐天寶7年。1984-1987年改名為縣級(jí)黃山市，1988年改名黃山區(qū)轄屬地級(jí)黃山市。太平縣種茶歷史悠久，據(jù)史志記載，早在唐天寶年間(742-755年)已把種茶作為主業(yè)。《太平縣志》載“太民難于為業(yè)，亦勤于為業(yè)，……無田者以山為業(yè)，間植桐漆、植茶以資旦夕……。”黃山市黃山區(qū)位于安徽省南端，總面積1775km2，現(xiàn)轄14個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)和太平湖風(fēng)景區(qū)，人口16萬人，茶園3400多hm2，年產(chǎn)茶葉1000t。
一千多年以來，受黃山、太平湖的獨(dú)特優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境影響，山水之本，林木之盛，人文之厚，商賈之雄，滋潤(rùn)著猴坑、猴崗、顏家一帶茶樹。關(guān)于太平猴魁茶的成因，民間歷來有許多美好的傳說。相傳多的是講在太平縣猴坑，有一座鳳凰山，每逢春天采茶季節(jié)。鳳凰山上就有陣陣茶香徐徐飄來。陡峭山崖上的茶園，難以攀登，人們馴服猴子上山采茶，以猴子們采回的鮮葉制成的茶葉，滋味鮮醇．特有的蘭花香十分誘人，人稱之為“猴茶”。因其茶葉品質(zhì)居眾茶之魁首，故名“太平猴魁”。
太平猴魁創(chuàng)制于1900年。清末，太平人鄭心周在南京開設(shè)“江南春”號(hào)茶葉店，在猴崗下三門灘設(shè)點(diǎn)收購(gòu)茶葉，為打出好茶品牌，從成茶中揀選尖芽，稱為“奎尖茶”，經(jīng)包裝后運(yùn)至南京高價(jià)銷售，獲利甚厚。家住猴坑的茶農(nóng)王魁成(1875-1908)又稱王老二，從鄭心周的奎尖茶受到啟發(fā)，認(rèn)為：與其在烘干后的成茶中選揀，不如在采摘時(shí)就挑選，再精心制作更妥。1900年王魁成在猴坑鳳凰尖下潑水凼茶園里采摘鮮葉經(jīng)精心選出又壯又嫩的一芽二葉，制出的成茶外形規(guī)格好，內(nèi)質(zhì)質(zhì)量高，人稱為“王老二魁尖”，當(dāng)時(shí)被認(rèn)為是尖茶中的魁首，特以產(chǎn)地猴坑的猴字冠之其前，定茶名為猴魁，又因產(chǎn)于太平縣，故名太平猴魁。1909年王魁成病故，其長(zhǎng)子王文志繼承父業(yè)，每年采制“王老二魁尖”供應(yīng)市場(chǎng)，名聲漸起。1912年太平縣紳士劉敬之推薦，正式命名為“太平猴魁”，送到南京。陳列于南京南洋勸業(yè)會(huì)場(chǎng)和農(nóng)商部，受到好評(píng)，獲得優(yōu)獎(jiǎng)。1915年，美國(guó)為慶祝巴拿馬運(yùn)河通航，舉辦了規(guī)�？涨暗陌湍民R萬國(guó)商品博覽會(huì)，中國(guó)送展的太平猴魁榮獲一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞妥C書。1916年，在江蘇南京茶葉陳列比賽會(huì)上，太平猴魁獲金牌和優(yōu)獎(jiǎng)。從此，名茶太平猴魁聞名于世。1947年南美洲玻利維亞總統(tǒng)曾致電當(dāng)時(shí)駐華大使云：“中國(guó)太平猴魁經(jīng)化驗(yàn)品質(zhì)優(yōu)良，可就地購(gòu)買茶籽1000kg，重金聘請(qǐng)茶工20名，將猴魁移植于玻利維亞。”后因故未實(shí)現(xiàn)。1949年后，因猴魁產(chǎn)量少，作為國(guó)家禮茶，每年4月中下旬，由安徽省茶葉公司(后改為公安部)派員到猴坑征購(gòu)在5月1日前送到北京，分別給中南海、外交部、人民大會(huì)堂等單位，在“五一”國(guó)際勞動(dòng)節(jié)用以招待中外來賓。1955年中國(guó)茶葉公司對(duì)全國(guó)優(yōu)質(zhì)茶組織鑒定，太平猴魁被評(píng)為全國(guó)十大名茶之一，1982年獲商業(yè)部名茶稱號(hào)，1983年獲外貿(mào)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品證書，1987年獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)名茶榮譽(yù)證書，1989年獲北京首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)。1990年獲中商部?jī)?yōu)質(zhì)名茶稱號(hào)，安徽省優(yōu)質(zhì)食品證書。1997年獲安徽省政府授予首批名牌農(nóng)產(chǎn)品稱號(hào)，2002年獲中國(guó)(蕪湖)國(guó)際茶業(yè)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，2005年獲黃山茶葉(暨名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品)上海交易會(huì)金獎(jiǎng)后，太平猴魁在上海拍賣價(jià)100g為15.9萬元，轟動(dòng)茶界。
2、太平猴魁的產(chǎn)制
太平猴魁生產(chǎn)于生態(tài)環(huán)境優(yōu)越的黃山與太平湖正是“高山云霧孕好茶”、“名山名水出名茶”的驗(yàn)證，明代許次紓《茶疏》載：“天下名茶，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶”。采制上等太平猴魁的茶園大多分布在坡向偏東北的陰坡，減少日光直射，改變光的質(zhì)量和強(qiáng)度，這些小環(huán)境提高茶芽持嫩性，使其有益化學(xué)成份蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、多酚類等得以充分蘊(yùn)蓄，含量高于其他地塊茶園。而且，猴魁茶園面積多呈塊狀分布，每塊面積不大，周圍濃蔭密林，可減少水土流失，防止寒風(fēng)烈日。猴魁茶園土壤是變質(zhì)頁(yè)巖發(fā)育而成的烏沙壤土，通透性和保水保肥能力均佳，土層深度lm以上，周圍樹木落葉增加土壤有機(jī)質(zhì)含量，肥力較高，有機(jī)質(zhì)含量達(dá)5％，PH值為5 5，常年不施化肥，不噴農(nóng)藥，基本上處于有機(jī)化態(tài)。實(shí)踐證明，構(gòu)成茶樹自然品質(zhì)的決定因素是茶樹品種。名茶貴在品質(zhì)，要求色、香、味、形俱佳，并有獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)格，其品質(zhì)風(fēng)格的形成與茶樹品種種性有著十分密切的關(guān)系。據(jù)1978年原太平縣農(nóng)業(yè)局調(diào)查：猴魁茶產(chǎn)區(qū)茶樹品種有柿大茶、櫧葉種、柳葉種、紫芽種和粟漆種，其中柿太茶品種占70％以上。2002年已達(dá)90％。柿大茶屬灌木型，樹冠半開張，中生種，育芽能力強(qiáng)．發(fā)芽整齊肥壯，茸毛多，節(jié)間短，葉色深綠，嫩梢生長(zhǎng)形態(tài)兩葉抱一芽與猴魁成為外形要求一致，制成后含氨基酸7.89％，多酚類34.09％，是適制“太平猴魁”的優(yōu)良品種。1982年被認(rèn)定為省級(jí)茶樹良種。經(jīng)10多a的單株選育，對(duì)比試驗(yàn)，已選育出新魁1號(hào)、2號(hào)、3號(hào)、6號(hào)、23號(hào)五個(gè)新品種，通過無性繁殖方法，用新育成的茶樹品種，在猴魁產(chǎn)區(qū)茶園中進(jìn)行品種更新?lián)Q代，從而使猴魁名茶的產(chǎn)量、品質(zhì)有明顯提高。
由于名茶的外形、內(nèi)質(zhì)對(duì)鮮葉的要求高，太平猴魁茶的鮮葉質(zhì)量做到“四揀”，即揀山、揀棵、揀枝、揀尖：揀山即選高山背陰、土壤肥沃，茶樹長(zhǎng)勢(shì)健壯的茶山；揀棵即選擇生長(zhǎng)旺盛的柿大茶品種的茶樹；揀枝即選摘挺直茁壯的嫩梢，不摘弱梢病枝；揀尖即清晨上山采茶約上午10點(diǎn)鐘回來．將鮮葉倒在揀板上，一枝一枝揀剔，這是決定成茶規(guī)格的重要環(huán)節(jié)。鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為1芽3-4葉，揀尖標(biāo)準(zhǔn)為1芽2葉，選擇時(shí)將枝條在1芽2葉基部1／3節(jié)間處折斷，不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽頭和揀剔出的嫩莖葉，另制魁片。在揀尖中還掌握“幾不要”：即茶葉過大過小的不要；對(duì)夾葉的不要；有病蟲危害的不要；葉片全開張的不要；節(jié)間過長(zhǎng)的不要；色紫、色淡的不要。太平猴魁鮮葉揀尖后芽葉長(zhǎng)為6cm左右，lkg干茶約5千個(gè)芽頭。
猴魁制作工藝分殺青、烘干兩道工序。
殺青：以深底圓鍋，用木炭為燃料，空鍋鍋溫110-115℃。每鍋投葉量50-60g．用手輕翻，每分鐘約30次，邊炒邊抖邊理?xiàng)l，3-4min，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉邊略有白泡而不粘手為適度。殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中．上下輕輕抖散，使茶葉伸直，散去部分水氣，然后立即上烘。
烘干：分為子烘、二烘和三烘。每鍋配篾制烘籠4只，用炭火烘焙，子烘時(shí)，第1只烘頂溫度100℃左右，余3只烘頂溫度分別為90℃、80℃、70℃上下，每經(jīng)2-3min．即將茶葉疊倒下一只烘籠，前3只烘籠烘焙時(shí)，雙手在茶葉上捺壓一遍，力求茶葉平直，到第4只烘籠時(shí)，不再手捺，以免壓碎茶葉，約6成干左右下烘。經(jīng)攤涼lh左右，茶葉冷卻回軟。二烘的烘頂溫度70℃-80℃，每籠烘葉量為子烘的4-5倍，約250-350g，每隔5min翻烘一次，經(jīng)20-30min至九成干時(shí)下烘。二烘后攤放5-6h，三烘又稱打老火，烘頂溫度90℃左右，每籠烘葉量750-1000g，每隔3-4min翻烘一次，經(jīng)20min，茶葉足干時(shí)下烘，裝入鐵筒，密封貯存。
太平猴魁的品質(zhì)特征是：外形兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱，芽葉肥碩，重實(shí)，勻齊；葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”；蘭香高爽，滋味醇厚回甘。香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明澈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到：頭泡香高，二泡味濃。三泡四泡蘭香猶存，滋味不減。經(jīng)國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)，2004年起太平猴魁成茶由一、二、三等三個(gè)等級(jí)，改為極品、特級(jí)和一等、二等、三等五個(gè)等級(jí)。
3、太平猴魁的發(fā)展
黃山區(qū)的舊式茶園，叢栽稀植，零星小塊。山區(qū)在山坡沖塢間，丘陵則多在地邊，邊灘洲地植茶。據(jù)《安徽省六十縣經(jīng)濟(jì)調(diào)查表》載：“太平縣民國(guó)八年(1919)，茶園面積1913.33hm2，占耕地總面積35.1％�！笨箲�(zhàn)后，茶市蕭條，茶園荒蕪，到1949年，僅有茶園萬畝左右。之后，新中國(guó)成立，墾復(fù)荒蕪茶園，改造低產(chǎn)茶樹，新辟茶園。1987年，茶園面積為3357hm2。太平猴魁傳統(tǒng)茶區(qū)限在猴坑、猴崗、顏家一帶，茶園分布在五里培、獅形尖、鳳凰尖、黃桐塢、九龍崗、四方塊等處的350m以上中低山間約30多hm2，進(jìn)入70年代起．用短穗扦插方法逐年繁殖柿大茶良種茶苗，植于新建茶園及老茶園換代補(bǔ)植。80年代，建立母本園，擴(kuò)大規(guī)模，擴(kuò)大到各地。現(xiàn)在太平猴魁的產(chǎn)地已由原來的新明鄉(xiāng)，向龍門鄉(xiāng)、三口鄉(xiāng)轄內(nèi)符合猴魁茶生產(chǎn)條件和地區(qū)擴(kuò)大茶園，尤其是1995年以來，凡是海拔高度350-850m，坡度25度以下的北向陰山。土壤屬變質(zhì)頁(yè)巖風(fēng)化的烏沙壤土，四周植被覆蓋率90％以上的區(qū)域，作為適宜猴魁生產(chǎn)區(qū)，并采用柿大茶種植。至今猴魁生產(chǎn)面積達(dá)80hm2。太平猴魁產(chǎn)量在抗戰(zhàn)前最高年份約500kg，1959年為357kg，1969年為401kg，1979年為513kg，經(jīng)猴魁產(chǎn)地?cái)U(kuò)大后，產(chǎn)量有所提高，現(xiàn)已達(dá)10000kg以上。2002年已將黃山市黃山區(qū)太平猴魁茶列為原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)，并于2003年5月獲得國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局批準(zhǔn)。目前有6家企業(yè)獲準(zhǔn)使用太平猴魁原產(chǎn)地產(chǎn)品專用標(biāo)志。
太平猴魁茶的發(fā)展，是與其優(yōu)良品質(zhì)和聲譽(yù)有著互動(dòng)關(guān)聯(lián)，而市場(chǎng)需求是通過茶文化的推動(dòng)，茶商的面市，使名茶漸趨成熟，清同治三年（1963年），太平茶商順任庵，開設(shè)葉長(zhǎng)春茶號(hào)于南京里廊街（今三山街楊福記），專銷太平綠茶，隨后又增開和春店，同春店，合稱南京三春店經(jīng)銷太平茶葉，資產(chǎn)達(dá)數(shù)十萬銀元（1920年）。1915年太平猴魁獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞�，極大地推動(dòng)了太平茶葉貿(mào)易發(fā)展，是歷史上的太平猴魁茶黃金時(shí)代。當(dāng)時(shí)聞名于茶市的有江南春、張?jiān)�、太平春和太平茶葉公司。新明鄉(xiāng)三門村人劉敬之，1945年任太平茶葉商會(huì)會(huì)長(zhǎng)，并曾對(duì)擴(kuò)大太平猴魁生產(chǎn)，提出具體方案．繪制規(guī)劃圖。他在太平開有三門茶莊，在南京、揚(yáng)州開有劉人和老茶棧，均經(jīng)銷名優(yōu)茶。王老二魁尖由他購(gòu)送南京參展獲獎(jiǎng)。他因茶而商，因商致富，成為太平縣第一茶商，商儒紳士�？箲�(zhàn)爆發(fā)后，新四軍駐皖南云嶺時(shí)，周恩來、葉挺、袁國(guó)平、張?jiān)埔�、陳丕顯等同志以及美國(guó)記者史沫特萊，菲律賓華僑領(lǐng)袖王西雄等，均曾到過他的家。1939年周恩來赴皖南兩次經(jīng)過三門。知?jiǎng)⒕粗蠲鞔笠鉃閲?guó)捐資出力，遂題詞贈(zèng)日：“綏靖地方，保衛(wèi)皖南，為全聯(lián)導(dǎo)，為群眾倡�！绷粝旅伺c太平茶佳話。另一位太平茶商蘇錫岱(1868-1918)，于民國(guó)初棄官經(jīng)商，曾在南京開設(shè)大茶莊蘇泰來、蘇同義數(shù)店，為南京經(jīng)濟(jì)實(shí)力雄厚商者之一。在30-40世紀(jì)，長(zhǎng)江沿岸的武漢、蕪湖、南京、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、上海等城市的茶葉市場(chǎng)，曾一度為太平茶商所壟斷，僅南京一地，太平茶商的茶葉店不下50多家，年銷太平茶達(dá)2萬余擔(dān)。建國(guó)前，太平猴魁極品茶，一直保持在300-500kg。建國(guó)后80年代為1000kg，90年代2500kg。目前在市場(chǎng)上已有一批知名度較高的龍頭企業(yè)，所經(jīng)營(yíng)太平猴魁名茶占有率正在逐年提高，猴坑茶場(chǎng)(猴坑牌太平猴魁)、中明茶葉公司(六百里牌太平猴魁)、建華茶葉公司等已在上海、北京、南京、蕪湖、杭州、合肥、銅陵、馬鞍山、黃山等地茶葉市場(chǎng)供應(yīng)太平猴魁，猴坑茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)方繼凡祖居猴坑，2001年注冊(cè)猴坑牌太平猴魁，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，提高質(zhì)量，取得可喜成績(jī)。
4、太平猴魁的展望
目前太平猴魁發(fā)展尚有一些問題亟待研究與解決。一是要加強(qiáng)宣傳，2005年是太平猴魁榮獲巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)90周年，2010年是太平猴魁創(chuàng)制100周年，可通過舉辦茶文化節(jié)、茶葉交易會(huì)、學(xué)術(shù)研討會(huì)、茶區(qū)旅游等各種形式向國(guó)內(nèi)外進(jìn)行宣傳，以擴(kuò)大影響；二是猴魁傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)，部分舊茶園，己漸趨衰老。應(yīng)分批分期進(jìn)行改造，重點(diǎn)是改植新的柿大茶，加強(qiáng)管理；三是制作工藝改革，逐步向機(jī)械化，半機(jī)械化開展研究，以降低成本、提高品質(zhì)。手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大，時(shí)效偏低，目前采用手工將殺青葉一枝枝整好外形排列在紗網(wǎng)后，放上木框夾緊茶葉，用滾筒在紗網(wǎng)上壓滾以平伏茶葉，再放人抽屜式木制烘箱烘焙。在成茶外形上可達(dá)理想程度，而滾壓時(shí)使茶汁流失；烘焙時(shí)，水蒸氣在烘箱內(nèi)難以散失，影響成茶的香氣、滋味；四做強(qiáng)做好著名品牌，把猴坑牌等打出去，開展品牌建設(shè)；五是進(jìn)一步重視產(chǎn)品有機(jī)化，提高安全性，保證優(yōu)質(zhì)安全的產(chǎn)品，今后對(duì)茶園管理，制作、包裝、運(yùn)輸各個(gè)環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格按照有機(jī)茶標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，盡早取得太平猴魁茶認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證，成為安全、環(huán)保、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，并要采取必要措施，切實(shí)保護(hù)太平猴魁產(chǎn)區(qū)的生態(tài)環(huán)境，切斷一切污染源，防止受污染。 （王鎮(zhèn)恒，李杰生）
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