| 黃山毛峰產(chǎn)于安徽省黃山市，制法始于清朝光緒年間，是我國(guó)極品名茶之一，黃山毛峰茶葉多以馬蜂鍋殺青和篾烘籠烘焙等手工炒制為主，工效低，制作成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，又因炒制人員的技術(shù)差異而導(dǎo)致產(chǎn)品不整齊，質(zhì)量不穩(wěn)定，加工制作難以規(guī)�；�，制約了毛峰產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
1992年，黃山市黃山區(qū)黃山林場(chǎng)在全市率先引進(jìn)成套微型茶機(jī)，應(yīng)用于黃山毛峰的制作，收到較好的效果，推動(dòng)了黃山毛峰茶發(fā)展。為制定最佳機(jī)制工藝規(guī)程，探索機(jī)制工藝參數(shù)，為進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供科學(xué)依據(jù)，進(jìn)行了本加工技術(shù)研究。
1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)
1.1 鮮葉 為一芽一葉初展和一芽一葉開展，一芽一葉開展芽葉，要求芽葉肥壯勻齊，不采雨水葉、凍芽葉和紫芽，忌帶老葉和雜物。鮮葉進(jìn)廠后，攤放在潔凈的篾簟上。
1.2 鮮葉攤放 設(shè)三個(gè)處理：①鮮葉不經(jīng)攤放直接付制；②攤放3～4h，含水量72%左右；③攤放6～8h，含水量70%左右，以鮮葉散發(fā)出清香為宜。
1.3 殺青程度 設(shè)定殺青溫度為130℃，殺青程度以調(diào)節(jié)投葉量和殺青機(jī)升降裝置來控制。設(shè)殺青葉含水量62%以上、60%左右、55%以下三個(gè)處理。此三個(gè)處理均在滾筒出葉口下方處裝有小型電風(fēng)扇，以冷風(fēng)降低葉溫。
1.4 理?xiàng)l做形 殺青葉不經(jīng)攤放，直接上理?xiàng)l機(jī)理?xiàng)l，設(shè)三個(gè)處理：①溫度65±5℃，投葉0.5kg，時(shí)間8min；②溫度80±5℃，投葉0.75kg，時(shí)間5min；③溫度95±5℃，投葉1.0kg，時(shí)間3min。
1.5 攤涼 理?xiàng)l后的葉子，要進(jìn)行攤涼，促使水分均勻分布。攤涼時(shí)間0.5～1.0h，具體要視烘干進(jìn)度而定。
1.6 初烘 設(shè)初烘溫度100±5℃、110±5℃、120±5℃三個(gè)處理。
1.7 復(fù)烘 設(shè)定復(fù)烘溫度90±5℃，作一次性復(fù)烘至足干和分兩次復(fù)烘至足干兩個(gè)處理（烘干程度以手搓茶葉為粉末為適度）。
1.8 實(shí)驗(yàn)測(cè)定方法 鮮葉采自同一地塊；機(jī)械操作、記錄和參數(shù)測(cè)定由專人負(fù)責(zé)；樣品質(zhì)量評(píng)定采用密碼審評(píng)；在制品含水量用水分測(cè)定儀測(cè)定。
2 結(jié)果分析
2.1 鮮葉攤放對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 鮮葉攤放與否及攤放時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)黃山毛峰品質(zhì)的形成有較明顯的影響。鮮葉攤放6～8h、含水量在70%左右，芽葉有清香逸出為宜。此時(shí)制成的黃山毛峰，香氣清香高長(zhǎng)且有花香，滋味鮮爽。而未經(jīng)攤放或攤放時(shí)間不夠長(zhǎng)，香氣和滋味略次之。但攤放與否對(duì)湯色和葉底的影響不明顯。
2.2 殺青程度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 機(jī)制黃山毛峰殺青葉的含水量在60%左右為宜。這樣的殺青葉一是保證了茶葉的色澤，二是利于香氣的發(fā)展。如果殺青程度偏輕，則容易造成成品茶色澤灰暗，滋味欠醇和鮮爽；如果殺青偏重，則會(huì)出現(xiàn)焦葉、焦邊和碎條現(xiàn)象，同時(shí)又帶老火味。
2.3 理?xiàng)l程度對(duì)茶葉品質(zhì)的影響 黃山毛峰屬條形茶，理?xiàng)l是形成黃山毛峰外形的重要環(huán)節(jié)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以理?xiàng)l溫度80±5℃，投葉量0.75kg，時(shí)間5min為宜。如果理?xiàng)l溫度偏低，投葉量少，理?xiàng)l時(shí)間過長(zhǎng)，則容易造成白毫脫落、葉片斷碎、茶色灰暗甚至泛褐色；如果理?xiàng)l溫度偏高，投葉量大，時(shí)間過短，容易造成條索彎曲、茶色泛黃切帶悶味。
2.4 烘干溫度和烘干程序?qū)Σ枞~品質(zhì)的影響 烘干工藝對(duì)黃山毛峰茶葉色澤及香氣影響至關(guān)重要。一般來說，烘干進(jìn)口風(fēng)溫以110±5℃、含水量在15%～20%為宜；從一次性復(fù)烘足干與分兩次復(fù)烘足干的效果來看，分兩次復(fù)烘的茶葉色澤較鮮活，香氣較高。而一次性復(fù)烘至足干的茶葉色澤較灰暗，香氣也略低。
3 結(jié)論
通過實(shí)驗(yàn)，機(jī)制黃山毛峰主要技術(shù)參數(shù)如下：
3.1 鮮葉進(jìn)廠前，攤放6～8h，以有清香散發(fā)為宜。
3.2 殺青溫度以130℃，殺青葉含水量60%左右為宜。
3.3 理?xiàng)l做形，以溫度80±5℃、投葉量0.75kg，理?xiàng)l時(shí)間5min為宜。烘干程序中的初烘進(jìn)口風(fēng)溫以110±5℃為宜；復(fù)烘分兩次進(jìn)行、溫度以90±5℃為宜。
3.4 本實(shí)驗(yàn)以加工特、一級(jí)毛峰為主，但對(duì)于機(jī)制二、三級(jí)毛峰的技術(shù)參數(shù)還有待于進(jìn)一步探討。
胡兆義 |
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