“猴魁的炒制技術(shù)有兩個(gè)特點(diǎn)：一、殺青葉量少，從頭至尾抖炒，抓葉輕快，保持芽葉原來(lái)形狀，不彎曲或折疊。炒好以后，抖開(kāi)薄薄攤在竹匾內(nèi)，使其挺直。二、炒好一鍋隨時(shí)上烘，烘時(shí)將炒葉均勻抖散薄攤在烘盤(pán)上，以芽葉互不重疊為原則。烘到半干，五指張開(kāi)，輕輕按捺，使其平直和芽葉互相貼攏。翻烘一次，芽葉與烘盤(pán)接觸面更換一次，就要按捺一次，使葉包芽而成扁圓條索。這樣，芽葉全面按捺，逐漸包束，便形成特有的外形�！�
這是一代茶葉宗師陳椽教授在上世紀(jì)50年代親臨太平猴魁創(chuàng)始地猴坑調(diào)查研究后，對(duì)猴魁傳統(tǒng)手工制作技藝的精辟概括。
陳椽教授簡(jiǎn)介
陳椽，（1908 ～ 1999），福建惠安人，安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶業(yè)系教授。茶學(xué)家、茶業(yè)教育家，制茶專(zhuān)家，是我國(guó)近代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一，為國(guó)家培養(yǎng)了大批茶學(xué)科技人才。在開(kāi)發(fā)我國(guó)名茶生產(chǎn)方面獲得了顯著成就。對(duì)茶葉分類(lèi)的研究亦取得了一定的成果。著有《制茶全書(shū)》、《茶業(yè)通史》等。
1934年畢業(yè)于北平大學(xué)農(nóng)學(xué)院，曾任浙江省茶葉檢驗(yàn)處主任、福建貿(mào)易公司茶葉部襄理、英士大學(xué)農(nóng)學(xué)院講師、副教授，上海復(fù)旦大學(xué)茶葉專(zhuān)修科副教授、科主任。中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事兼學(xué)術(shù)委員會(huì)主任，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、名譽(yù)理事長(zhǎng)和《茶業(yè)通報(bào)》主編。
長(zhǎng)期從事茶葉教育工作，1978年參與在安徽農(nóng)學(xué)院茶業(yè)系創(chuàng)建全國(guó)招生的機(jī)械制茶專(zhuān)業(yè)。1980至1987年，共培養(yǎng)研究生14名。在茶葉科學(xué)研究方面，主持“花茶隔離窨制技術(shù)”和“中國(guó)名茶研究”等課題。1984年英國(guó)科技研究中心將他列入《世界農(nóng)業(yè)名人錄》，1988年他又被印度收入《世界名人傳記》。
他勤于筆耕，著述豐碩。編著《茶樹(shù)栽培學(xué)》等四種教材，組織編寫(xiě)《制茶學(xué)》等六種教材，除教材外，還有《制茶技術(shù)理論》、《茶業(yè)通史》、《茶樹(shù)栽培技術(shù)》、《安徽茶經(jīng)》等專(zhuān)著出版，撰寫(xiě)論文《制茶發(fā)酵的概念與實(shí)質(zhì)》、《紅茶變色原理》、《從茶到六大茶類(lèi)的起源研究》等100多篇。
 【紀(jì)念文章】一代茶宗：陳椽
世界著名的茶學(xué)專(zhuān)家、被譽(yù)為中國(guó)「一代茶宗」的陳椽教授，一九九九年十一月廿三日在安徽合肥逝世，享年九十二歲。
六十多年來(lái)，陳椽教授在茶業(yè)領(lǐng)域里，辛勤耕耘，培養(yǎng)茶業(yè)人才，為發(fā)展茶業(yè)科學(xué)事業(yè)，提高茶業(yè)生產(chǎn)水平，著書(shū)立說(shuō)，作育英才，桃李滿(mǎn)天下，不啻在中國(guó)茶業(yè)史，乃至于世界茶業(yè)史上，均增添了光輝的一頁(yè)。他親切隨和、平易近人的態(tài)度，總給人留下深刻的印象。
作育英才 實(shí)事求是
陳椽教授一九○八年三月八日生，福建惠安人。一九三○年九月在北京大學(xué)農(nóng)學(xué)院農(nóng)業(yè)化學(xué)系學(xué)習(xí)，一九三四年七月畢業(yè)。一九五二年由復(fù)旦大學(xué)調(diào)至安徽大學(xué)農(nóng)學(xué)院任茶葉系主任、副教授。一九五四年安徽農(nóng)學(xué)院獨(dú)立建院，任茶業(yè)系主任、教授、校學(xué)術(shù)委員會(huì)副主任、省高等教育學(xué)術(shù)委員會(huì)委員。一九四六年參加中國(guó)農(nóng)民黨，一九五○年轉(zhuǎn)為中國(guó)農(nóng)工民主黨、歷任支部組織委員、支部書(shū)記、省農(nóng)工民主黨二作委員會(huì)常務(wù)委員；一九五二年起任省政協(xié)第一、三屆委員，四、五、六屆常務(wù)委員、中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)委員、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究會(huì)委員、安徽農(nóng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、顧問(wèn)，中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)常務(wù)理事兼學(xué)術(shù)委員會(huì)主任委員、顧問(wèn)、安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)、名譽(yù)董事長(zhǎng)、安徽省科協(xié)常委。
陳椽教授從事茶學(xué)教育工作六十年來(lái)，一直秉持著「有幾分證據(jù)，說(shuō)幾分話(huà)」的科學(xué)態(tài)度，立論著書(shū)，作育英才，孜孜不倦，在茶學(xué)研究上獲得豐碩的成果，被譽(yù)為「一代茶宗。他在鼓勵(lì)和教導(dǎo)學(xué)生努力學(xué)習(xí)專(zhuān)業(yè)的同時(shí)，特別重視學(xué)生的思想教育，一直像慈父般地關(guān)心學(xué)生的學(xué)習(xí)和成長(zhǎng)，受到學(xué)生的愛(ài)戴和敬重。
陳椽教授長(zhǎng)期從事高等茶學(xué)教育，是我國(guó)制茶學(xué)學(xué)科奠基人。早在浙江英士大學(xué)和復(fù)旦大學(xué)任教期間，就為創(chuàng)立茶業(yè)教育體系而努力。新中國(guó)成立后，更激發(fā)了他的工作熱情，從五○年代起他就注重茶業(yè)學(xué)科的建設(shè)和發(fā)展，對(duì)茶學(xué)學(xué)科的專(zhuān)業(yè)設(shè)置、教學(xué)計(jì)劃的制定和改進(jìn)作了大量的工作，并有自己獨(dú)特的見(jiàn)解，他親自擬教學(xué)大綱的制定，課程的設(shè)置和生產(chǎn)實(shí)習(xí)基地的建設(shè)，為茶學(xué)教學(xué)科研正規(guī)化作了大量艱苦細(xì)致的工作。一九七八年他建議并參與在安徽農(nóng)學(xué)院茶業(yè)系創(chuàng)辦全國(guó)第一個(gè)機(jī)械制茶專(zhuān)業(yè)。他經(jīng)常深入基層調(diào)查研究，結(jié)合自己從事教育和科研的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不斷編寫(xiě)和充實(shí)教材，提高教學(xué)質(zhì)量。他學(xué)識(shí)淵博，曾先后為國(guó)家培養(yǎng)了一批又一批農(nóng)業(yè)高科技人才。他的學(xué)生遍及全國(guó)各地，許多已成為我國(guó)茶業(yè)技界、教育界和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、企業(yè)和管理部門(mén)的中堅(jiān)力量。他把畢業(yè)精力獻(xiàn)給了茶學(xué)教育事業(yè)，直至臨終前仍在關(guān)心和指導(dǎo)茶學(xué)教育的改革與發(fā)展。
潛心研究 著作等身
陳椽教授思路開(kāi)闊，思維敏捷，終身勤于筆耕，著作等身。早在四○年代浙江英士大學(xué)任教時(shí)，就編著了我國(guó)第一部較為系統(tǒng)的高等茶學(xué)教材�？箲�(zhàn)勝利后，受聘到復(fù)旦大學(xué)任教，先后編著了《茶葉制造學(xué)》、《制茶管理》、《茶葉檢驗(yàn)》、《茶樹(shù)栽培》等四部教材。一九四九年后，他四次主編高等農(nóng)業(yè)院校教材《制茶學(xué)》以及《茶葉檢驗(yàn)學(xué)》，出版了《茶樹(shù)栽培技術(shù)》、《安徽茶經(jīng)》和《炒青綠茶》等專(zhuān)著，即使在「文革」中，也從未中斷過(guò)寫(xiě)作，寫(xiě)成了《制茶全書(shū)》。一九七七他夜以濟(jì)日地在病榻上撰寫(xiě)了國(guó)內(nèi)外第一部茶史專(zhuān)著《茶業(yè)通史》和《中國(guó)茶葉貿(mào)易史》、《茶業(yè)醫(yī)藥》等三部共一百多萬(wàn)字的巨著向全國(guó)科學(xué)大會(huì)獻(xiàn)禮，表達(dá)了一個(gè)知識(shí)分子對(duì)黨和人民的赤誠(chéng)之心。之后他又編著《制茶技術(shù)理論》、主編《中國(guó)名茶研究選集》、《茶葉商品學(xué)》、《茶業(yè)經(jīng)營(yíng)管理學(xué)》、《茶藥學(xué)》、《茶葉市場(chǎng)學(xué)》、《茶葉貿(mào)易學(xué)》、《茶業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)》等近四十部著作，內(nèi)容涉及「制茶學(xué)」、「茶樹(shù)栽培學(xué)」、「茶葉檢驗(yàn)學(xué)」、「茶史學(xué)」、「茶葉經(jīng)濟(jì)學(xué)」，為創(chuàng)立上述五個(gè)茶學(xué)分支學(xué)科奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，為建立完整的中國(guó)茶業(yè)教育體系、制定教學(xué)大綱和各專(zhuān)業(yè)的主要教材作出了巨大的貢獻(xiàn)。
陳椽教授畢生致力于茶葉科學(xué)研究，推動(dòng)茶業(yè)科學(xué)和茶葉生產(chǎn)發(fā)展，先后發(fā)表各方面的研究論文近兩百篇，有些被譯成英法日文在國(guó)際學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表。在國(guó)內(nèi)外引起強(qiáng)烈的回響，具有深遠(yuǎn)的意義。在發(fā)表的論文中，論證了中國(guó)云南是茶樹(shù)原產(chǎn)地，確立了科學(xué)的茶葉分類(lèi)法，提出了制茶的變色學(xué)說(shuō)，探討了茶樹(shù)栽培技術(shù)，研究了茶葉檢驗(yàn)理論，茶業(yè)發(fā)展史和中國(guó)茶文化，探討了我國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)，并就各個(gè)時(shí)期我國(guó)茶業(yè)生產(chǎn)的形勢(shì)，國(guó)際市場(chǎng)的變化及存在問(wèn)題，提出解決的辦法。他首先倡導(dǎo)發(fā)展名優(yōu)茶，并在八十高齡時(shí)仍深入茶區(qū)，指導(dǎo)茶農(nóng)、恢復(fù)和創(chuàng)至名茶，足跡遍及全國(guó)主要茶區(qū)，對(duì)推動(dòng)我國(guó)茶葉科技進(jìn)步作出了杰出的貢獻(xiàn)。
陳椽教授不僅是一位德高望重的學(xué)者，同時(shí)又是一位熱心公益事業(yè)的社會(huì)活動(dòng)家。他是中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)的創(chuàng)始人之一，安徽省茶業(yè)學(xué)會(huì)的創(chuàng)始人，他對(duì)茶葉學(xué)術(shù)活動(dòng)、科普工作及國(guó)際學(xué)術(shù)交流，都作了大量有益的工作，贏得了國(guó)內(nèi)外茶業(yè)界的廣泛贊譽(yù)和高度評(píng)價(jià)。
鞠躬盡瘁 名垂青史
半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，陳椽教授一直為振興中國(guó)的茶葉事業(yè)而努力奮斗。他先后多次被評(píng)為先進(jìn)工作者、先進(jìn)教育工作者、優(yōu)秀教師，并榮獲優(yōu)秀教育成果獎(jiǎng)。一九九○年榮獲國(guó)家教委金馬獎(jiǎng)。英國(guó)《世界農(nóng)業(yè)科學(xué)家名人錄》、《世界科學(xué)家》（亞洲分冊(cè)）、印度《世界名人錄》，國(guó)內(nèi)的《中國(guó)科學(xué)技術(shù)專(zhuān)家傳略》、《中國(guó)當(dāng)代農(nóng)業(yè)科技專(zhuān)家名錄》、《當(dāng)代中國(guó)科技名人成就大典》、《中國(guó)當(dāng)代高級(jí)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才大辭典》、《中國(guó)農(nóng)業(yè)百科全書(shū)》等國(guó)內(nèi)外近二十部名人傳記都收錄了他的名字和成就。
茶文化是優(yōu)美的傳統(tǒng)文化，陳椽教授常鼓勵(lì)后進(jìn)要將古今中外有關(guān)茶文化發(fā)展的書(shū)籍、札記、系統(tǒng)論述介紹給各國(guó)學(xué)者，并要勇于批判國(guó)際上和國(guó)內(nèi)的古今中外學(xué)者的對(duì)茶文化不正確的言論，然后把兩岸學(xué)者近來(lái)研究的有科學(xué)理論、有說(shuō)服力的成果，向外公開(kāi)發(fā)表，使國(guó)內(nèi)外學(xué)者口服、心服。他說(shuō)︰「凡貫徹百家爭(zhēng)鳴方針，必須旗鼓相當(dāng)，真刀真槍?zhuān)烂感�，直接了�?dāng)。團(tuán)結(jié)是在批惡揚(yáng)善的原則上講團(tuán)結(jié)。有些人重感情，輕原則，隱惡揚(yáng)善；有些人，怕人家揭露他痛處，拿團(tuán)結(jié)為擋箭牌。其實(shí)這兩種人都為人所不齒的�！惯@段話(huà)將陳椽教授嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度與實(shí)事求是的性格表露無(wú)遺�！� 陳椽教授的一生，是開(kāi)拓茶域的一生，著書(shū)立說(shuō)的一生，教書(shū)育人的一生，他的仙逝是我國(guó)茶業(yè)界的巨大損失，哲人雖已逝，典型在夙昔，吾人在感懷陳椽教授的同時(shí)，更應(yīng)秉持他追求真理，「雖千萬(wàn)人吾往矣」的無(wú)畏精神，為茶界奉獻(xiàn)一己之力。
他從事茶學(xué)教育工作六十年來(lái)，一直秉持著「有幾分證據(jù)，說(shuō)幾分話(huà)」的科學(xué)態(tài)度，立論著書(shū)，作育英才，孜孜不倦，在茶學(xué)研究上獲得豐碩的成果，被譽(yù)為「一代茶宗」。
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