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《黃山區(qū)農(nóng)業(yè)志》記敘該文并注釋：
該論文發(fā)表于2005年第五期《中國茶葉》，作者：李繼平。
概要：全文2300余字。歷史上太平猴魁茶采制工藝的文字記載僅為（三道工序）三百多字。該文首次將太平猴魁茶的手工采制技藝細(xì)分為八大工序，即鮮葉采摘、揀尖、攤放、殺青、整形、頭烘、二烘和三烘，總結(jié)性系統(tǒng)性地概括了太平猴魁茶各項工序的生產(chǎn)用具、技術(shù)指標(biāo)和技藝要求，對規(guī)范太平猴魁茶采制和確保其優(yōu)異品質(zhì)具重大作用。
論文摘要
1、鮮葉采摘
猴魁采摘之考究，原料標(biāo)準(zhǔn)之嚴(yán)格，措施之過硬，在我國名茶中首屈一指，超出任何名茶。
4月中旬，當(dāng)茶園中有10%的芽葉達(dá)到一芽三葉初展時，猴魁開園采摘，并于立夏前結(jié)束，歷時二十天左右。夏茶不能采制猴魁。
采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三、四葉初展，留魚葉并采用提手采。
采摘時間是上午六時至十時，即清晨朦霧中上山采茶，日出霧退即收工，這是采摘猴魁茶的規(guī)矩。其緣由是避免茶樹芽葉受強陽光輻射，抑制氨基酸的分解轉(zhuǎn)化，增加氨基酸的積累量，促成氨基酸合成。
采茶要做到“四揀”：揀高山不揀低山；揀陰山（茶園朝向偏北、云霧籠罩的茶山）不揀陽山；揀生長旺盛的柿大茶茶樹，不揀其它品種的茶樹；揀挺直茁壯的嫩梢，不揀弱梢病枝。采葉一般分四批進(jìn)行，每隔三、四天采一次，第一批采30％，第二批采20％，第三批采15％，第四批清棵。采摘如此講究，是其他茶區(qū)所罕見的，這是保證猴魁品質(zhì)的先決條件之一。
鮮葉管理：采下的鮮葉必須裝在潔凈、透氣的竹籃中，不可悶壓。采回后，及時攤放于竹制可透氣爽水的大篾盤中。
遇上氣溫高、空氣干燥，晴天采的鮮葉要蓋上濕布，防止葉內(nèi)水分蒸發(fā)過多，保持鮮葉鮮活；雨天采的鮮葉，要攤放勤翻去水，將表面的水分晾干，否則干茶色澤發(fā)暗，品質(zhì)下降。
2、揀尖
揀尖就是揀剔出能制太平猴魁的標(biāo)準(zhǔn)芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。具體做法是：將采回的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)一朵一朵進(jìn)行挑選，做到“八不要”：對夾葉不要；過大、過小不要；瘦弱的不要；葉片全開的不要；生長不健全的不要；色淡、紫色的不要；芽節(jié)過長不要；有病蟲危害的不要。
揀尖時將符合要求鮮葉的第二葉以下葉片連莖折去，末端留約一厘米長的莖，保留的一芽二葉的二葉尖同芽尖基本相平，葉緣背向翻卷，長度7厘米左右，芽葉枝枝齊整，老嫩一致（500克高檔猴魁干茶約2400個芽頭左右）。揀尖后的一芽二葉猴魁原料，俗稱“尖頭”。
不符合標(biāo)準(zhǔn)的芽葉和揀剔出的葉片，另制為奎尖、魁片。
揀尖是提高猴魁品質(zhì)的關(guān)鍵措施之一，形成的原料，不但要求內(nèi)質(zhì)一致，還要求外形整齊、大小劃一。
3、攤放
精心挑剔出的猴魁原料要認(rèn)真攤放。
攤放目的，一是蒸發(fā)水分，降低茶葉細(xì)胞的張力，使葉莖由脆變軟；二是在水分蒸發(fā)的過程中使芽葉的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，為形成猴魁獨特品質(zhì)，奠定化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)。
攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通，不受陽光直射，鮮葉攤放在竹匾、曬墊上，攤放時間為4—6小時。
鮮葉攤放程度以葉質(zhì)由硬邊軟，開始失去光澤，青氣減少，清香初顯為宜。
4、殺青
猴魁殺青的目的有五個方面：①破壞酶的活性，制止多酚類氧化，防止紅梗紅葉；②使鮮葉失水，葉質(zhì)柔軟，便于做形；③加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱裂解，為猴魁香味奠定基礎(chǔ)。④促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā)，去掉青草氣，使高沸點的芳香物質(zhì)顯露，增加茶葉的香氣。⑤理順茶條，便于做形。
殺青一定要采用鍋式殺青。
殺青鍋為平口深底鐵鍋（鐵鍋：口面直徑55cm左右，俗稱六耳鐵鍋，鍋深50cm左右。灶臺：用磚與水泥砌成，灶臺向上出鍋沿12cm，離地面高80cm，每灶單口或多口鍋），事先將鍋磨光洗凈，使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。
為確�；饻胤�(wěn)定，要求以木炭為燃料，鍋溫120℃左右，即手離鍋底16厘米（約5市寸）時，感覺燙手，下葉后有“噼、啪、噼、啪”的響聲。每鍋投葉量2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，翻炒高度增加，以散發(fā)熱濕氣，但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得輕、撈得凈、抖得開”，茶葉不能在鍋內(nèi)打滾，要同一方向邊炒邊抖邊理條，使葉片不散不翹，歷時約3—3.5分鐘。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲，葉質(zhì)柔軟，梗折不斷，青氣消失，茶香透露，葉色暗綠，葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋后，要清除鍋上的茶汁，保持鍋內(nèi)潔凈光滑。
猴魁殺青不能用油脂擦鍋，以免影響品質(zhì)。
殺青葉起鍋后，迅速薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣，舒展茶葉，然后上烘烘焙。
5、整形
將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下兩片篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可。不可過度重壓，過度重壓，會壓破嫩莖和芽葉，造成茶汁流失，影響猴魁茶的品質(zhì)。做形要輕，做形輕可減少葉組織破裂，茶汁留于葉表少，有利于干茶色澤蒼綠油潤；泡飲時會減緩水溶物溶出的速度，茶湯上口就不會濃烈。整形時動作規(guī)范可以改善猴魁干茶的色澤和口感。
6、頭烘
烘焙過程全部用炭火作熱源。木炭要燒透，防止出現(xiàn)煙味。
頭烘俗稱“子烘”。頭烘要用放一面篩網(wǎng)的烘箱，以利排濕。頭烘火工要足，即火溫要高100℃左右，手貼篩網(wǎng)有燙手感覺。每隔2分鐘左右翻一面，在烘時間為殺青用時的3—4倍，9—12分鐘后，七成干、葉片已有脆意、基本成形時，下烘拆夾，平伏地倒入篾盤中。
頭烘后攤涼，攤涼厚度約4—5分（即1.5厘米左右），攤放時間60分鐘左右，使茶葉冷卻回軟，再上二烘。
7、二烘
二烘俗稱“拖老烘”。用竹制烘籠，火溫約70℃，低于頭烘火溫的30％，每烘投葉約0.4公斤，輕拍烘頂邊緣使茶平伏后，用毛巾墊手在烘頂上按壓一次，每隔5分鐘疊翻一次，共5—6次，約20—30分鐘，于九成干、嫩莖一折就斷時下烘，將茶葉放在篾盤里攤晾6—8小時。
如用多層烘箱烘二烘，火溫控制在70℃左右，視箱屜大小不等，每屜約投葉0.3—0.5公斤，每隔3—4分鐘，翻面逐層上移操作，歷時半小時左右，下烘攤涼。
二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾6—8小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進(jìn)行三烘。
8、三烘
三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。為了提高干茶的香氣，“打足火”一定要用竹制烘籠進(jìn)行烘焙。烘頂溫度為85℃左右，每烘茶葉約0.75公斤，翻烘4—5次，翻烘時切忌按壓，歷時30分鐘左右，至茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘，并趁熱裝入鐵桶內(nèi)。
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