| 中國(guó)是世界上第一個(gè)發(fā)現(xiàn)茶樹和利用茶樹的國(guó)家，具有悠久的茶文化史，而對(duì)茶葉的最早認(rèn)識(shí)是基于藥用的，自古就有“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的傳說(shuō)（這里荼既是茶）[1]。隨著社會(huì)的發(fā)展、進(jìn)步，人們對(duì)茶葉的用途不止局限在藥用上，而逐漸發(fā)展成為飲料，對(duì)飲茶的方式也由嚼茶逐漸變成煮煎品茶。隨著科技的發(fā)展，茶的保健和藥用功能不斷被證實(shí)，最近幾十年，茶的藥理功能機(jī)制逐漸被揭示，人們對(duì)茶的了解更加深入，因此本文從茶的化學(xué)成分的角度，對(duì)已發(fā)現(xiàn)的茶的藥用和保健功能作簡(jiǎn)單的介紹，希望讀者可以更深入地了解茶。
茶是茶樹（Ｃ ａｍｅｌｌｉａｓｉｎｅｎｓｉｓ （ Ｌ． ）Ｏ．Ｋｕｒｔｚｅ）芽葉加工而成的一種飲料，是山茶屬（ Ｃａｍｅｌｌｉａ ）植物[2]。現(xiàn)已從茶葉的提取物中發(fā)現(xiàn)600多種化合物，其中主要的有機(jī)化合物類為：茶多酚、氨基酸、茶多糖、維生素、皂苷等，無(wú)機(jī)物類為：多種礦物質(zhì)，如磷、鉀、硫、鎂等[3]。這些成分對(duì)人體有諸多方面的藥理、生理調(diào)節(jié)以及營(yíng)養(yǎng)保健作用, 現(xiàn)按主要的物質(zhì)組分述如下：
一、有機(jī)化合物類
1、茶多酚
茶多酚是從茶葉中提取的一種天然多酚類復(fù)合物，約占茶干重的25%左右，是茶葉中30多種多酚類化合物的總稱，有很廣的藥用價(jià)值，是茶的主要藥用成分。茶多酚按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為4類：兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花白素及花青素類、酚酸及縮酚酸類。兒茶素類是茶多酚的主要成分之一，占其總重的50%~70%，茶水的澀味及通常所說(shuō)的茶垢均來(lái)源于它，現(xiàn)已被鑒定有六種，分別為表兒茶素（EC）、表沒(méi)食子酸兒茶素酯（ECG）、表沒(méi)食子兒茶素（EGC）、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（EGCG）[4]。
其藥用作用主要有以下及各方面：
1） 抗腫瘤效應(yīng)：目前眾多體外的細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)和在體的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)均提示茶多酚對(duì)肝癌、鼻咽癌、前列腺癌等多種腫瘤有抑制作用，在研究中發(fā)現(xiàn)，茶多酚除了可以抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和直接殺傷腫瘤細(xì)胞之外，近年又發(fā)現(xiàn)茶多酚可以通過(guò)誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡而發(fā)揮抗腫瘤效應(yīng)，其誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡的作用機(jī)理有多種途徑，張星海等人對(duì)其通過(guò)凋亡抗腫瘤的可能機(jī)制作了總結(jié)[5]，有以下途徑：（1）調(diào)控拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性：抑制拓?fù)洚悩?gòu)酶的活性，干擾腫瘤細(xì)胞DNA的復(fù)制，以誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡。（2）激活蛋白激酶C信號(hào)通路：茶多酚中的EGCG可以對(duì)蛋白激酶C家族多種酶化合物活性的調(diào)控，通過(guò)這一信號(hào)通道調(diào)控腫瘤細(xì)胞的凋亡。（3）激活野生型P53：EGCG可能通過(guò)上調(diào)野生型P53的表達(dá)，調(diào)控下游的凋亡相關(guān)基因表達(dá)，從而觸發(fā)細(xì)胞凋亡。（4）誘導(dǎo)產(chǎn)生一定量的氧自由基：EGCG誘導(dǎo)肺癌H661細(xì)胞凋亡可能是通過(guò)產(chǎn)生H2O2實(shí)現(xiàn)的。（5）調(diào)控核轉(zhuǎn)錄因子：EGCG可能通過(guò)調(diào)控IκBα?xí)rNF-κB改變。以上研究說(shuō)明EGCG誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡可能有不同的途徑和方式。此外，國(guó)內(nèi)其它大量的研究也提示可以通過(guò)干擾腫瘤的細(xì)胞周期而抑癌，例如羅非君等對(duì)茶多酚誘導(dǎo)鼻咽癌細(xì)胞cyclin D1 表達(dá)下降進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)茶多酚及其單體EGCG均能明顯抑制cyclin D1基因的轉(zhuǎn)錄與蛋白表達(dá)，從而抑制鼻咽癌細(xì)胞增值[6]；而另有學(xué)者發(fā)現(xiàn)，茶多酚通過(guò)增強(qiáng)T淋巴細(xì)胞，提高機(jī)體的免疫功能而殺傷腫瘤細(xì)胞[7]。因此，茶多酚抗腫瘤是多渠道、多途徑的協(xié)同效應(yīng)，值得進(jìn)一步探討，明晰其中的關(guān)系，為抗腫瘤藥物開(kāi)發(fā)提供新的化合物。
2） 抗氧化作用：生物體在代謝過(guò)程中不斷產(chǎn)生化學(xué)性質(zhì)活潑的自由基[8]，會(huì)損傷膜結(jié)構(gòu)以及多糖、蛋白質(zhì)和核酸等生物大分子并導(dǎo)致功能障礙，可以誘發(fā)是多種疾病以及機(jī)體衰老。而茶多酚的化學(xué)結(jié)構(gòu)中含有多個(gè)羥基，可有效的阻斷體內(nèi)的自由基連鎖反應(yīng)，從而抑制自由基的形成，使生物膜和不飽和脂肪酸不會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過(guò)多氧化；還可促進(jìn)機(jī)體內(nèi)酶系統(tǒng)和非酶系統(tǒng)物質(zhì)活性，加快自由基的清除，保持體內(nèi)自由基非動(dòng)態(tài)平衡，有試驗(yàn)證明兒茶素能明顯降低擬衰老大鼠大腦皮層及腎組織中MDA含量，抑制SOD活性水平的下降[9]。而雷耀興等也對(duì)茶多酚清除氧自由基的能力進(jìn)行研究，并與維生素C比較，試驗(yàn)結(jié)果表明茶多酚清除氧自由基的能力遠(yuǎn)大于維生素C[10]。上述研究提示茶多酚可以通過(guò)清除氧自由基而有一定的抗衰老效應(yīng)，而且可以進(jìn)一步探討其抗氧化作用，用于多種疾病的防治。
3） 心血管系統(tǒng)的調(diào)節(jié)作用：在實(shí)驗(yàn)研究中，茶多酚對(duì)心血管系統(tǒng)的疾病有較好的療效，如：降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化；抗凝血、促纖溶、防止血栓形成；降壓；改善血流變；對(duì)心肌有保護(hù)作用等。茶多酚主要通過(guò)其自身的強(qiáng)抗氧化作用，通過(guò)抑制膽固醇的氧化，使酸敗物形成量減少，抑制脂質(zhì)物在血管壁上沉積；同時(shí)也阻止食物中不飽和脂肪酸的氧化，從而減少血清中膽固醇含量并保持脂質(zhì)在動(dòng)脈壁的正常進(jìn)出的動(dòng)態(tài)平衡，達(dá)到抗動(dòng)脈硬化的作用。目前有關(guān)茶多酚對(duì)預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用機(jī)制主要有：（1）茶多酚是低密度脂蛋白（LDL）氧化的強(qiáng)抑制劑，能有效地抑制LDL的氧化修飾，從而起到預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用[11]。（2）茶多酚可能通過(guò)提高HDL C來(lái)降低血脂，起到防止動(dòng)脈硬化的作用[12]。趙秀蘭等對(duì)家兔的試驗(yàn)[13]，劉波靜[14]對(duì)動(dòng)物血脂的實(shí)驗(yàn)均證明茶多酚降低血脂、抗動(dòng)脈硬化�？鼓㈩A(yù)防血栓形成的作用是通過(guò)降低血漿纖維蛋白原實(shí)現(xiàn)的。對(duì)血管緊張素Ⅰ轉(zhuǎn)換酶的抑制作用，達(dá)到降壓的目的。清除缺血心肌部位所產(chǎn)生的大量自由基，可減輕心肌缺血對(duì)心臟造成的損害[15]。
4）. 抗菌、抑菌與抗病毒：茶多酚有廣譜的抗菌和抑菌作用，對(duì)Gˉ有細(xì)胞壁真細(xì)菌如綠膿桿菌、大腸桿菌、牙齦卟啉單胞菌有抑制作用；對(duì)G+有細(xì)胞壁細(xì)菌如金黃色葡萄球菌、粘性放線菌等有明顯的抑制作用；對(duì)無(wú)細(xì)胞壁真細(xì)菌如支原體和脲原體亦有抑制作用[16]。茶多酚的抗菌機(jī)制目前尚不完全清楚，主要機(jī)制可能是由于茶多酚能特異性的凝固細(xì)菌蛋白、破壞細(xì)菌細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、與細(xì)菌遺傳物質(zhì)DNA結(jié)合，改變細(xì)菌生理而抑制其生長(zhǎng)。多種口腔主要致病菌對(duì)茶多酚的抗菌性能均很敏感[17]，并有促進(jìn)牙周組織修復(fù)的功能，因此可防齲、除口臭、治療牙齦炎[18]。丁苑等以茶多酚為蓋髓劑臨床治療觀察，證明其具有對(duì)牙髓組織的保護(hù)、修復(fù)作用[19]。彭慧琴等采用兩種不同的研究方法[20]，結(jié)果說(shuō)明茶多酚對(duì)流感病毒A3有直接的滅活作用和治療作用。張國(guó)營(yíng)等通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明茶多酚有抗人輪狀病毒活性，并發(fā)現(xiàn)茶葉中的茶多酚含量與茶葉中的抗病毒活性成正相關(guān)[21]。
5） 抗輻射。茶多酚有吸收放射性物質(zhì)，并能阻止其在體內(nèi)擴(kuò)散的功效，同時(shí)由于茶多酚的抗氧化性質(zhì)，可修復(fù)有關(guān)凝血生理機(jī)能，防止內(nèi)出血[22]。由于此特性，現(xiàn)已用于放化療癌癥病人的輔助藥。
6） 其他生理和生物學(xué)特性：茶多酚的抗氧化性能能有效地抑制豬油、奶油等動(dòng)植物油脂的氧化，并對(duì)油炸食品、方便面、水產(chǎn)品、等多種食品的抗氧化有顯著效果[23]。茶多酚中的兒茶素可刺激肝中脂肪代謝，增加膽汁酸排泄，加快體內(nèi)膽固醇的新陳代謝，達(dá)到減肥的效果；茶多酚又能增加人體內(nèi)能量的消耗，刺激生熱作用，也是減肥的原因之一[24]。由于茶多酚有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，現(xiàn)已被用于美容行業(yè)。
2. 茶色素
茶色素包括茶黃素、茶紅素和茶褐素，是由以兒茶素為主的多酚類化合物氧化衍生而來(lái)的一類水溶性色素混合物，主要成分有沒(méi)食子酸、兒茶素、肌醇、海波拉亭、蘆丁[25]。其主要的藥效部分也是兒茶素，故茶色素的藥效作用與茶多酚相似，有調(diào)節(jié)血脂、抗凝、促纖溶、增強(qiáng)免疫、抗腫瘤等作用。董建文對(duì)1997年前的茶色素的臨床應(yīng)用研究作了總結(jié)[26]，說(shuō)明茶色素對(duì)冠心病、腦血管病、腫瘤有良好的療效，并已在臨床Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期的應(yīng)用中得到重點(diǎn)論證。除此之外，還對(duì)癡呆癥、高原病、糖尿病等有療效。韓馳等的研究結(jié)果表明茶色素對(duì)實(shí)驗(yàn)性腫瘤有不亞于茶多酚的預(yù)防作用，其對(duì)腫瘤的抑制和預(yù)防作用的機(jī)理可能與其抗氧化作用及誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶的作用有關(guān)[27]。湖南醫(yī)科大學(xué)的曹進(jìn)報(bào)道茶色素有比兒茶素單體更優(yōu)異的抑菌和抗菌毒活性[28]。贛南大學(xué)醫(yī)學(xué)院的張素慧[29]等通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明茶色素對(duì)紫外線照射致小鼠皮膚光老化有防護(hù)作用。華中農(nóng)業(yè)大學(xué)的李春美[30]等研究證明茶色素對(duì)不同體系產(chǎn)生的自由基有明顯的清除作用，可提高SOD的活性，達(dá)到清除血清MDA含量降低MDA水平的目的。
3. 茶氨酸
茶氨酸，又名N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，是茶葉氨基酸中一種非蛋白氨基酸，約占茶葉中游離氨基酸的40%以上，使茶湯鮮爽、有焦糖味[31]。茶氨酸的保健功能是多方面的：茶氨酸可作為茶中另一成分—咖啡堿的拮抗物，即可起到安神的作用又可避免單獨(dú)攝入咖啡因?qū)θ梭w的傷害[32]；可干擾腫瘤細(xì)胞的谷氨酰胺的代謝來(lái)抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)[33]；還可通過(guò)影響末梢神經(jīng)的血管系統(tǒng)達(dá)到降壓效果[33]；通過(guò)影響腦中多巴胺等的代謝和釋放，可調(diào)節(jié)或預(yù)防相關(guān)的腦部疾病[34]；有利于提高學(xué)習(xí)和記憶能力的功能[35]，還可改善經(jīng)期綜合癥[34]等。
4. 茶多糖
茶多糖的主要組成成分為葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等[36]。從不同的原料中提取的茶多糖的主要成分有一定的差異：王丁剛等[37]從屯溪綠茶中提取的有降血糖、降血脂、降血壓等作用的茶多糖的主要成分是D-葡萄糖、D-半乳糖、L-巖藻糖、D-甘露糖、阿拉伯糖等，分子量為9×104。黃桂寬等[38]從廣西綠茶中提取的茶多糖主要成分為L(zhǎng)-巖藻糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖、D-果糖，從茶多酚廢渣中提取的為D-鼠李糖、D-果糖。汪東風(fēng)等[39]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明茶葉老，所含茶多糖越多，而茶多酚則越少。
茶多糖的主要藥理作用有：降血糖和防治糖尿病，陳海霞等[40]通過(guò)實(shí)驗(yàn)證明茶多糖對(duì)正常及實(shí)驗(yàn)性糖尿病小鼠具有降血糖作用；倪德江等[41]從烏龍茶中提取的茶多糖可保護(hù)糖尿病大鼠的肝腎功能，并在體外有清除自由基的作用；降血脂，降血壓、耐缺氧及增加冠狀動(dòng)脈血流量作用[42]；提高機(jī)體的細(xì)胞免疫功能[43]；劉立軍等[44]通過(guò)細(xì)胞試驗(yàn)證明茶多糖有顯著的抗微核形成的作用，可明顯地阻斷促癌劑TPA對(duì)細(xì)胞代謝協(xié)作的抑制，并能抑制腫瘤細(xì)胞增殖；抗凝血抗血栓，以及有提高機(jī)體耐缺氧等作用[36]。
5. 維生素
茶中含有豐富的維生素，其中維生素A、維生素E、維生素K是脂溶性的，在茶湯中含量不多，但維生素A可隨泡茶時(shí)揮發(fā)的芳香物質(zhì)一同進(jìn)入茶湯中，有預(yù)防夜盲癥和白內(nèi)障及抗癌的作用；維生素B和維生素C是水溶性的：維生素C含量很高，約占茶葉干質(zhì)量的0.6%~1.0%，是一種還原劑，有抗癌、防止脂質(zhì)過(guò)氧化、防衰老、防治壞血癥和貧血、控制乙型肝炎及預(yù)防流感等作用；VB族含量也較高，包括維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11等，對(duì)人體有多種作用，例如維生素B1可維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和心臟的正常功能，維生素B2參與人體的氧化還原反應(yīng)、維持視網(wǎng)膜的正常機(jī)制，維生素B3可加強(qiáng)人體脂肪代謝、防治皮膚炎及毛發(fā)脫色等功能，維生素B5可防治癩皮病，維生素B11能促進(jìn)人體造血功能、防治貧血[3]。
6. 皂苷
茶皂甙是存在于茶葉中的皂甙成分，屬于五環(huán)三萜類皂甙[45]，日本的小林資正分離并確定了茶葉的主皂甙B1,作為甲基酯體的茶皂甙B2-Me、B3-Me、B4-Me，及B1b-Me、B2b-Me、B4b-Me，并對(duì)其進(jìn)行了定量[46]。有關(guān)茶皂甙的藥理研究不多，柯永勝等[45]通過(guò)注射的方法觀察了茶皂甙對(duì)大鼠血壓的影響，表明茶皂甙有降壓作用。張楚霜等[47]對(duì)茶葉籽皂甙進(jìn)行了研究，證明其可以殺釘螺，防止血吸蟲病。
茶葉中含有多種有機(jī)化合物，對(duì)人體有很多益處，不同的成分還可產(chǎn)生協(xié)同作用，例如茶的鎮(zhèn)靜效果并沒(méi)有直接喝咖啡那樣興奮亢進(jìn)，是因?yàn)榭Х葔A與多酚絡(luò)合使其吸收緩慢，并結(jié)合茶氨酸的鎮(zhèn)靜效果的共同作用[34]。
二、無(wú)機(jī)物類
茶中含有大量的無(wú)機(jī)物類，除碳、氫、氧、氮外，還含有多種無(wú)機(jī)礦物質(zhì)元素[47]：氟、鈣、磷、鉀、硫、鎂、錳等，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)27種[3]種，其中大多數(shù)是對(duì)人體有益的，例如氟是人體骨骼和牙齒的正常成分，對(duì)預(yù)防齲齒有明顯的作用[48]；鉀可維持細(xì)胞內(nèi)的滲透壓、維持心臟的正常收縮等作用；錳在茶中的含量較高，是人體必需的微量元素，它參與多種酶促反應(yīng)，并與機(jī)體的骨骼代謝、生殖功能和心血管功能有關(guān)[49]；磷是骨骼、牙齒及細(xì)胞核蛋白的主要成分，也是各種酶的主要組成成分；等。茶中同樣含有對(duì)人體有害的鉛、鎘等元素，但其在茶湯中的含量很低，而進(jìn)入人體的就更是微不足道了，但在茶葉的種植與加工流程中要尤為注意，因?yàn)榇祟愔亟饘倏梢栽隗w內(nèi)積蓄。
以上概要介紹茶中的主要成分及對(duì)人體的作用，這些成分在茶湯中并不是單獨(dú)存在的，它們之間互相協(xié)調(diào)，對(duì)人體非常有益，已成為公認(rèn)的健康飲料之一。但從另外角度來(lái)看，在大量實(shí)驗(yàn)研究中，茶葉組分的藥理效應(yīng)多是源于動(dòng)物與細(xì)胞學(xué)實(shí)驗(yàn)，而且實(shí)驗(yàn)劑量有待進(jìn)一步優(yōu)化，并且在此基礎(chǔ)上篩選出有臨床藥理意義和保健效應(yīng)的單體或組分，這應(yīng)該是茶葉開(kāi)發(fā)和和研究的一個(gè)方向。
上述研究提示茶葉對(duì)人體保健意義頗大，也有一定的防病治病作用。但如果飲用方法、方式不當(dāng)，就會(huì)適得其反，以下簡(jiǎn)單介紹茶的種類及飲茶方法。
茶有多種，可分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶和花茶等，主要是按其制作工藝來(lái)分，不同的制作工藝是茶中所含的成分含量不盡相同，因此其主要作用也不全相同[36,50]。因此根據(jù)不同的需要可飲用不同的茶，例如粗老茶中含茶多糖較多，根據(jù)茶多糖的藥效作用，糖尿病患者可選擇此茶[36]。茶固然好，但不能過(guò)量飲茶，或空腹飲茶，否則會(huì)出現(xiàn)心悸頭暈，四肢乏力，胃腸不適，腹中饑餓等癥狀，即為“醉茶”。喝茶不能解酒[51]，茶會(huì)利尿，使酒精不能完全分解就被引入腎臟，使腎臟負(fù)荷過(guò)重，造成一定傷害。此外，便秘者、痛風(fēng)患者、缺鈣或骨折者、胃潰瘍患者、貧血病人、孕婦不宜飲茶；失眠者睡前及夜間忌飲茶；少女及兒童不宜因濃茶；空腹不宜飲茶；等。由此可見(jiàn)，對(duì)茶的正確認(rèn)識(shí)及正確的飲茶方法是發(fā)揮茶的作用的有效途徑。
（廣西醫(yī)科大學(xué)化學(xué)教研室 廣西醫(yī)科大學(xué)病理生理教研室、臨床免疫研究室） |
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