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青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的主要原因是曬青、做青、殺青不足，當然還有其它的原因：1、栽培管理時，氮肥過多，茶葉呈暗綠色，香氣不足而味道淡薄，突出青味；2、茶制作過程中，日光萎凋或攪拌不當以致發(fā)酵不足造成青味；3、茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無法正常進行。
（二）苦澀味。
對于茶的苦澀味應(yīng)視其具體情況加以區(qū)分。因為茶葉本身就會存在苦澀味，主要看其在入口后是否快速化開？如果一直散不開的話，則可能是工藝欠佳所致。出現(xiàn)苦澀味的主要原因是鮮葉幼嫩、曬青不足、做青不當或者是夏暑茶。
（三）悶味。
茶的悶味，有三個說法：悶黃味、水悶味、紅悶味。悶黃味是指鮮葉堆積發(fā)熱，烘焙出現(xiàn)蒸葉現(xiàn)象，揉捻、包揉時間偏長造成真空層。水悶味是指露水青、雨青、成堆沒有攤開，沒有及時涼青，或在殺青前，為了提高葉溫，促進發(fā)酵，悶堆，做青走水不足。紅悶味是指包揉時茶葉在包袋中悶積時間較長，而產(chǎn)生的味道。
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茶味的焦味，應(yīng)該是殺青和烘焙不當造成。茶葉在殺青過程，溫度和時間把握不當，致使溫度過高、時間過長，制造出來的成品即有焦味。而溫度過低、時間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無味或有腐木味。
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茶葉淡而無味，主要原因是茶青鮮葉粗老，萎凋消水過度或揉捻不當所致。夏暑茶或者冬片相對會淡薄了，而且雨水較早也會造成整體性的淡薄味。
（六）霉味。
茶葉久置或存放不當，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，變潮而呈現(xiàn)霉味。茶葉因此變質(zhì)、變味，失去了獨有香味特性。 來源:老人報 作者:許年 |
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