作者:佘穎 白海星
黃山風光秀麗舉世聞名，黃山毛峰喝過的人也不少。然而很少有人知道，黃山腳下還出產(chǎn)一種奇特的茶葉，手指頭一般長，顏色青綠，喝過的人都說香味奇特，完全不同于一般綠茶，這種茶就是太平猴魁。
精采巧制茶韻長
由于該茶的品質(zhì)位于尖茶的魁首，產(chǎn)于安徽太平猴坑、猴崗一帶，故此茶稱為“太平猴魁”。
太平猴魁在我國的綠茶中堪稱異類，只要看過一眼，喝過一次，就決不會忘記。首先是個頭大，太平猴魁每根長約6厘米，1斤極品猴魁茶往往只有千余個芽頭，而黃山毛峰、西湖龍井等茶葉講究小和嫩，1斤茶大約有4萬個芽頭。
猴魁最引人入勝的是它的茶香，也就是俗稱的“猴韻”，這是一種飄渺的感覺。黃山市茶葉站的許乃新告訴記者，好的猴魁入口，吞咽下的一瞬間，在喉嚨里能迸發(fā)出濃郁的蘭花香，一直沖到后腦勺。當?shù)厝俗院赖刭澝勒f，猴魁蘭香高爽，滋味醇厚回甘，湯色嫩綠明澈，葉底黃綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到“頭泡香高，二泡味濃，三泡四泡幽香猶存”。
這種特殊的色、香、味、形，要歸功于太平猴魁有一套獨特的手工采制技藝。茶農(nóng)方小明告訴記者，每年4月中下旬，當茶園中有10%的芽葉達到一芽三葉初展時，猴魁采摘就開始了，這個過程往往只持續(xù)20多天，茶葉一旦長大，就不能再采。采摘的時間也有講究，每天清晨朦霧中上山采茶，霧退即收工，摘下的每一片茶葉都沾染著露珠的氣息。
將采回后的鮮葉倒在揀板上，按一芽二葉的標準一朵一朵進行挑選，將符合要求的第二葉以下葉片連梗折去，末端留一粒米長的柄，這個環(huán)節(jié)叫做“揀尖”，也就是揀剔出能制太平猴魁的標準芽葉，它是決定成茶規(guī)格的重要一環(huán)。
精心挑揀出的猴魁鮮葉還要進行殺青。這可是個技術活，只有有經(jīng)驗的茶農(nóng)才能炒制出芳香的茶葉。準備一只平口深鍋，燒紅木炭，待手離鍋底16厘米仍感覺燙手時，就可下鮮葉。每鍋只炒2兩左右，先低低翻炒，每分鐘約30次，葉溫燙手冒熱氣時，逐漸增加翻炒高度，以散發(fā)熱濕氣，但手在鍋里揚的高度不出鍋面。翻炒動作要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲、葉質(zhì)柔軟、梗折不斷、葉色暗綠、葉面略有白泡而不粘手時迅速起鍋，薄攤于篾盤中，上下輕輕抖散，快速散發(fā)熱氣然后上烘籠烘焙。
猴魁烘干分頭烘、二烘、三烘3道工序。每鍋配篾制烘籠4只，殺青葉先投入第一烘籠，2至3分鐘后，倒入第二烘籠。這時，要用雙手在每片茶葉上捺壓一遍使茶平直，同樣經(jīng)2至3分鐘，再翻入第三烘籠、第四烘籠。這叫頭烘。
烘過的茶葉攤晾40至60分鐘，使茶葉冷卻回軟，再上二烘，也就是俗稱的“拖老烘”�！斑@對制茶工人是個大考驗，不僅每隔5分鐘左右疊翻烘一次，還要為茶葉一片片整形，手經(jīng)常在烘箱上燙，久了都有了厚厚一層老繭。”方小明說。
二烘后將茶葉放在篾盤里攤晾5至6小時，使水分慢慢地重新分布均勻后，再進行三烘。三烘俗稱“打足火”，是最后一次烘干處理。待茶葉足干、手捻茶葉成粉末時即可起烘、裝桶。
“從鮮葉采摘，到殺青、整形、烘焙，太平猴魁茶采摘之考究，選料標準之嚴格，生產(chǎn)工藝之復雜，在我國名茶中亦不多見。”黃山區(qū)茶葉局主任張申昱說，“這套傳統(tǒng)的手工技藝入選了國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是黃山區(qū)茶葉制作技藝的代表。”
富庶茶農(nóng)添錦繡
太平猴魁茶生產(chǎn)區(qū)域交通不便，去一趟頗費工夫：先坐汽車，盤山路，然后換船，在清幽的山水間穿行。棄船登岸，當?shù)靥厣拇笕啞巴煌煌弧瘪倎�，沿著山路顛簸了近半個小時，才把記者送到了山頂上的三合村猴坑村民小組。
山頂氣溫比山下低了四五攝氏度。青翠的松竹林中，一叢叢茶樹吐露新芽，黃綠的顏色顯得十分嬌嫩。通常情況下，茶葉嫩芽如果長到4至5厘米，就已經(jīng)老得不適合做茶葉了。但太平猴魁選用的茶種叫柿大樹，顧名思義，這種茶樹的葉子像柿子葉那么大，葉芽本就偏大，再加上黃山區(qū)氣候陰冷，終年霧氣縈繞，茶葉生長緩慢，葉片即便長到9至10厘米仍然嬌嫩如初。這也是太平猴魁葉大而不老的一個原因。
方積良是村里的茶葉大戶，去年他種了30多畝茶，請了40個人，做了500多斤干茶還供不應求。常常是這頭做茶，客人就在那頭等著，茶葉做好了立刻拉走，幾乎沒有剩下的。最后一算賬，賣了90多萬元，除去人工費和其他雜費，凈賺也有60萬元左右。去年，猴坑小組人均純收入近20萬元。
猴魁茶能有今天的好行情，有一個人不能不提，他就是三合村黨支部書記、村委會主任方繼凡。
上世紀90年代末，低檔猴魁茶每斤60元，高檔的也不過80元。方繼凡發(fā)現(xiàn)，鄰近的村民們把自己家產(chǎn)的鮮葉、毛茶運進村里，當作猴魁茶銷售獲利，極大地損害了猴魁茶的聲譽，使得猴魁茶總也賣不上好價錢。于是，方繼凡組織三合村猴坑村民與當?shù)嘏沙鏊煌朴喠恕洞逡?guī)民約》和《警民共建》等條約，禁止任何人將外地的鮮葉和干茶運往村里進行加工銷售，以確保太平猴魁茶的純正。
解決了茶葉質(zhì)量源頭，但沒人來買也不行。方繼凡又琢磨著如何打開市場。1998年，他帶著猴魁茶到上海、北京等地銷售。因為在沒有經(jīng)驗的人眼中，猴魁茶太像草葉子了，誰也沒見過這樣的茶葉。方繼凡虧了不少，最慘的一次，他200元一斤買來的茶葉，只能10元一斤賣出。
思來想去，方繼凡覺得還是要先創(chuàng)出品牌，茶葉才賣得上價錢。2001年，方繼凡創(chuàng)出了猴坑這個品牌，并開設了第一個品牌專賣店。當時，市面上太平猴魁最高標價才368元一斤，方繼凡的專賣店里標價880元一斤，當天的銷售額卻達到了1萬多元。“猴坑牌”猴魁成為市場上響當當?shù)钠放�，至今許多顧客都只認“猴坑牌”。
現(xiàn)在，猴坑公司的生意越做越大，全國共有一級經(jīng)銷商100多家，遍及安徽、北京、上海、廣西等地。公司還與安徽農(nóng)業(yè)大學合作，成立太平猴魁研究院，研究中低檔茶葉的機械加工工藝，變粗加工茶葉為精加工產(chǎn)品。為了保證茶葉質(zhì)量，猴坑公司在黃山區(qū)建立了5個標準化茶葉種植基地，簽約茶農(nóng)近700戶，種子、肥料由猴坑公司提供，對茶農(nóng)們實施標準化的加工工藝培訓。收購茶葉時，還邀請村民代表加入收購隊伍，對茶葉進行評審、定價。
“種茶原來只是茶農(nóng)謀生的手段，現(xiàn)在可是不折不扣的富民工程�！睆埳觋耪f，“2010年，全區(qū)茶園畝產(chǎn)值達4489元，茶農(nóng)人均純收入達4550元。”
茶香四溢傳美名
黃山區(qū)太平茶葉市場是皖南地區(qū)規(guī)模最大、功能最全的茶葉交易專業(yè)市場，年交易額達2億元以上。眼下正是新茶上市的季節(jié)，每個檔口都堆著好幾個大塑料包，里面裝滿了各種茶葉：黃綠色的黃山毛峰、深綠色的太平猴魁……，顧客忙著詢價、看茶，店家們理貨、賣貨，好不熱鬧。
長期以來，太平猴魁在市場上缺少過硬的著名商標，太平各種等級的茶葉都一窩蜂地叫太平猴魁。“最多的時候，市面上各地出產(chǎn)的猴魁有100多種，五花八門，消費者真假難辨，更不要提分辨品質(zhì)好壞了�！秉S山市農(nóng)業(yè)委員會副主任陳長春回憶說，2003年，有媒體稱太平猴魁產(chǎn)于其他地區(qū)，這可大大刺激了黃山區(qū)的茶葉商們�！霸龠@樣下去，太平猴魁的招牌就砸了！”
2003年黃山區(qū)人民政府推動太平猴魁獲得國家質(zhì)檢總局“原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護”，確定只有黃山區(qū)所轄區(qū)域生產(chǎn)的猴魁才能稱為“太平猴魁”。2008年，太平猴魁又獲得了國家工商總局認定的證明商標保護，只有獲得黃山區(qū)茶葉協(xié)會授權的企業(yè)才能使用“太平猴魁”商標，否則就是侵權。
“現(xiàn)在，全市共有36家企業(yè)獲得授權，消費者只要認準那兩個小小的綠色標志，就能買到正宗的太平猴魁了�！标愰L春說。
太平猴魁的發(fā)展得到了黃山市委、市政府的高度重視。為做大做強黃山茶產(chǎn)業(yè)，近年來，市委、市政府先后出臺了《黃山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》和《關于加快黃山市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的若干意見》，每年拿出400萬元作為茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項資金，重點用于茶樹良種工程、龍頭企業(yè)扶持、生態(tài)茶葉示范基地建設、品牌宣傳創(chuàng)建等方面的建設。
太平猴魁茶一直沒有評判標準，茶商和顧客們?nèi)珣{喜好買賣。黃山市專門組織科技人員深入猴魁產(chǎn)地調(diào)查研究、反復實驗，多次召集猴魁制作的一線人員和經(jīng)銷大戶進行商討，并在有關科研部門協(xié)助下，完成了太平猴魁茶的各級標準的編制，為茶葉分級銷售提供了依據(jù)。
太平猴魁的茶香主要來自于它獨特的制作工藝。黃山市在對太平猴魁茶傳統(tǒng)的制作技藝總結的基礎上，廣泛聽取茶葉專家、茶農(nóng)意見，制定了一套完整規(guī)范的太平猴魁茶加工工藝規(guī)程，對太平猴魁茶的各道工序的各項技藝參數(shù)、技藝要求都作了明文規(guī)定。他們還在原產(chǎn)地域保護范圍內(nèi)發(fā)放太平猴魁茶標準和工藝規(guī)程5000余冊，舉辦不同形式的太平猴魁采制技藝培訓班近百場，受訓茶農(nóng)1.2萬人次。近年來，太平猴魁茶的各項保護及推廣工作已在產(chǎn)區(qū)普遍展開。
為提高黃山茶知名度和美譽度，市委、市政府近年來還開展一系列宣傳推介活動。從2005年起，圍繞“名山、秀水、黃山茶”主題，黃山市每年在北京、上海等地舉辦黃山茶大型展示推介會、經(jīng)貿(mào)洽談與企業(yè)對接會等系列活動，充分展示黃山名茶魅力，全方位宣傳黃山茶葉。2010年上海世博會期間，黃山市還在世博園區(qū)進行了為期3天的“黃山四大名茶茶藝表演暨精品名茶展示”，黃山名茶的優(yōu)異品質(zhì)和博大精深的文化底蘊在世界大舞臺上全面唱響。
通過連續(xù)多年經(jīng)營，黃山市一批茶葉品牌從默默無聞到廣為認知，其中 “猴坑”等知名品牌已進入“張一元”、“吳裕泰”等著名老字號，為海內(nèi)外的愛茶之人送去陣陣茶香。
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