黃山毛峰
“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶�！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頑，往郭次甫亟稱黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之隆慶�！庇纱丝芍S山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無(wú)俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭�！绷碛小饵S山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多輕香，冷韻襲人斷腭，謂之黃山云霧�！旗F茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會(huì)資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營(yíng)茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場(chǎng)需求，每年清明時(shí)節(jié)，在黃山湯口、充川等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，標(biāo)名“黃山毛峰”，運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前，高級(jí)黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
黃山為我國(guó)東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測(cè)之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評(píng)價(jià)，寫道：“五岳歸來(lái)不看山，黃山歸來(lái)不看岳”。把黃山推為我國(guó)名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700～800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級(jí)黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱之為黃山“四大名家”�，F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深，峰巒迭翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15～16℃，年平均降水量1800～2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥，呈酸性（PH4.5～5.5），適宜茶樹生長(zhǎng)。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1～3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)毛峰開采于清明前后，1～3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲為害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150～130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200～250克，一級(jí)以下可增加到500～700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50～60次），揚(yáng)得要高（葉子離開灶面20厘米左右），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1～2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤(rùn)。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15％左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)�，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8～10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵筒，封口貯存。黃山毛峰分特級(jí)及1～3級(jí)。特級(jí)黃山毛峰又分上、中、下三等，1～3級(jí)各分兩個(gè)等。
特級(jí)黃山毛峰堪稱我國(guó)毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山不僅盛產(chǎn)名茶，而且多有名泉�！包S山舊名黟山，東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗，泉色微紅，此自然之丹液也”（《圖經(jīng)》）。名山、名茶、名家，相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶，茶湯經(jīng)過(guò)一夜，第二天茶碗也不會(huì)留下茶痕。
（詹羅九）
太平猴魁
尖茶是安徽省的特產(chǎn)，產(chǎn)于太平、涇縣、寧國(guó)一帶。除普通尖茶外，還有太平魁尖、涇縣特尖，近年寧國(guó)又創(chuàng)尖茶新產(chǎn)品——黃花云尖。各類尖茶采制技術(shù)和茶葉外形較為相似，而內(nèi)質(zhì)卻各具風(fēng)格。太平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。太平縣（現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū)）產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長(zhǎng)春等茶莊，紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號(hào)收購(gòu)加工尖茶，運(yùn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市，一舉成功。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業(yè)場(chǎng)和農(nóng)商部展出，榮獲優(yōu)等獎(jiǎng)。1915年又在美國(guó)舉辦的巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上，榮膺一等金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)潞酮?jiǎng)狀。從此，太平猴魁蜚聲中外。
太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25～40度的山坡上，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭；猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉，制茶質(zhì)量最優(yōu)。這里年平均溫度14～15℃，年平均降水量1650～2000毫米，土壤大多為千枚巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土，PH值在4.5～6.5之間，土層深厚肥沃，通氣透水性好，茶樹生長(zhǎng)良好，芽肥葉壯，持嫩性強(qiáng)。當(dāng)?shù)夭铇淦贩N90％以上為柿大茶。這個(gè)品種分枝稀、節(jié)間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適制猴魁的良種資源。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20％芽梢長(zhǎng)到一芽三葉初展時(shí)，即可開園。其后3～4天采一批，采到立夏邊停采，立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢(shì)茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料�！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長(zhǎng)度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形。“揀尖”時(shí)，芽葉過(guò)大、過(guò)小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對(duì)夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）。“揀尖”時(shí)，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。
太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采�！皰狻边^(guò)程，也是鮮葉攤放過(guò)程。短時(shí)間攤放，實(shí)際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時(shí)也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對(duì)猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75～100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時(shí)2～3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理?xiàng)l。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕捺壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，要邊烘邊捺。第三烘溫度略降，仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時(shí)，葉質(zhì)已經(jīng)干脆，不能再捺。至六、七成干時(shí)，下烘攤涼。
足烘：投葉量205克左右，火溫70℃左右，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過(guò)５～６次翻烘，約九成干，下烘攤放。
復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1000克，火溫60℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說(shuō)。待茶冷卻后，加蓋焊封。
太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶，產(chǎn)量不多，其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖，制法與猴魁基本相同，外形與猴魁相似，甚至可以達(dá)到“以假亂真”，但品質(zhì)風(fēng)格卻“涇渭分明”，不堪攀比。過(guò)去按品質(zhì)分等級(jí)確定名稱，“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等�，F(xiàn)在按品質(zhì)劃分，“猴魁”為極品，分1～3等，“魁尖”次之，也分1～3等，稱上魁、中魁、次魁，以下統(tǒng)稱“尖茶”，分6級(jí)12等。涇縣所產(chǎn)，最優(yōu)者稱“提魁”，品質(zhì)不及“猴魁”，稍次者稱“特尖”。
太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤(rùn)，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”。花香高爽，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時(shí)能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
（詹羅九）
六安瓜片
“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時(shí)盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，蠲除沉疴……”（清道光《壽州志》）。盛唐縣為今六安縣。可見(jiàn)六安茶是唐代以來(lái)就為人所知的名茶之一。
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無(wú)考證。多年來(lái)許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說(shuō)有兩。一是說(shuō)，1905年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗樸，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。信息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工，如法采制，并起名“峰翅”（意為蜂翅）。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊�，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見(jiàn)絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，逐稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。二是說(shuō)，麻埠附近的祝家樓財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工，專揀春茶的第1～2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)俱麗，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國(guó)名茶。
時(shí)過(guò)境遷，虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說(shuō)有三點(diǎn)則是一致的，其一：六安瓜片問(wèn)世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫(kù)的建成而淹沒(méi)消失。但過(guò)去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。
六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙峰、龍門沖、獨(dú)山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時(shí)為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。
齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣，與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然兀立，如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說(shuō)洞口曾有“神茶”，有年春天，一群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動(dòng)手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見(jiàn)，于是“神茶”的美談就傳開了。５０年代曾有茶葉工作者，為調(diào)查六安瓜片茶樹品種資源和生態(tài)環(huán)境，冒險(xiǎn)攀登探洞，見(jiàn)洞內(nèi)蝙蝠糞便厚積，松軟如綿。蝙蝠棲居石縫深處，白天很難見(jiàn)到，但靜坐洞中卻時(shí)而能聽到蝙蝠飛翔之聲，如風(fēng)似濤。洞口有野茶一叢，有人說(shuō)為蝙蝠銜籽而生，無(wú)從斷定。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度15℃，年平均降水量1200～1300毫米，土壤PH6.5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術(shù)，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)扳片，將嫩葉（未開面）、老葉（已開面）分離出來(lái)炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個(gè)工序。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低。投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1～2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時(shí)，將生鍋葉掃入熟鍋，整理?xiàng)l形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30％左右時(shí)即可出鍋，及時(shí)上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火后一天進(jìn)行，每籠投葉2.5～3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢(shì)猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3～4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2～3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實(shí)為我國(guó)茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來(lái)拉去，一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過(guò)去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進(jìn)入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”。現(xiàn)在“齊山名片”分1～3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。
六安瓜片在我國(guó)名茶中獨(dú)樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處，品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熟程度而言，則為許多名茶所無(wú)法相比。為了充分利用扳片后的鮮葉資源，金寨縣的茶葉工作者新近又將制“針把子”的芽尖，創(chuàng)制成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤(rùn)的新名茶——“齊山翠眉”，在1989年農(nóng)業(yè)部西安名優(yōu)茶評(píng)比會(huì)上，被評(píng)為名優(yōu)茶。
（詹羅九）
涌溪火青
“涇川涂茶，芽細(xì)色白味香，為上供之物”。這是清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中，引自《隨見(jiàn)錄》關(guān)于涇縣產(chǎn)茶的一段記述。原書作者和寫作年代不詳。溯本探源，涇縣在明末清初就盛產(chǎn)名茶了，除了細(xì)嫩多毫味香的涇川涂茶外，涇縣還產(chǎn)有名目繁多的其他名茶。如徐珂《可言》（1924年）有關(guān)石井茶的記述頗詳：“胡惠生，涇縣人，有文學(xué)，嘗以其鄉(xiāng)之石井茶見(jiàn)饋，飲而甘之，味至厚，以視吾杭龍井之明前雨前，色不及香相若也，殆坑口所產(chǎn)歟？其叔樸安語(yǔ)予云，涇之茶名繁矣，皆系之以地�？h志所載，惟白云一種，產(chǎn)白云山，今則滿境蓬蒿，一林荊棘，不復(fù)有茶。晚近以來(lái)，茶之著名者為石井，涌溪次之，石井、涌溪皆在黃山麓，石井尤深邃，兩峰夾立，俗曰坑。茶產(chǎn)石罅，隨山上下，天地皆青，疑非人境。杭州西湖之獅子峰，猶不免有煙火氣，茶有坑口坑底之別，坑底者尤難得，色香味更佳。作偽者率以近坑之茶紊之�！币蚯宕肯鹎嗑秃苡忻�，這里所說(shuō)的產(chǎn)于石井坑和涌溪一帶的石井茶，可能就是“涌溪火青”。
據(jù)考證，涌溪火青起源于明朝。關(guān)于它的來(lái)歷，當(dāng)?shù)赜羞@樣一個(gè)傳說(shuō)：古時(shí)涌溪有一位名叫劉金的秀才，外號(hào)羅漢先生，一年春天在涌溪彎頭山發(fā)現(xiàn)一株“金銀茶”（半邊黃葉半邊白葉的茶樹），便采回細(xì)嫩芽葉創(chuàng)制成“涌溪火青”，后進(jìn)貢皇帝，火青隨之廣為傳名。另?yè)?jù)《涇縣志》記載：清順治二年（公元1646年）“由磨盤山南起至涌溪，廣闊三十余里，多產(chǎn)美茶并杉木”。可見(jiàn)三百多年前，涌溪茶就已相當(dāng)有名了。清咸豐年間（公元1851～1861年），火青年產(chǎn)量有百余擔(dān)，為火青生產(chǎn)的最盛時(shí)期。有人推斷，“火青”是由“烚青”演化而得名，由屯綠炒青吸收珠茶制法技術(shù)發(fā)展創(chuàng)制而成。目前屯綠產(chǎn)區(qū)仍稱“炒干”為“烚干”�；鹎嗟臑商貏e精湛，是目前其他炒青類綠茶炒干技術(shù)無(wú)法相比的；火青制造技術(shù)之精華在于炭火烚干。古有詩(shī)云：“摘來(lái)嶺上白云賒，夜烚風(fēng)前處士家，三月報(bào)殘春末頭，東園讒說(shuō)鍛梅花”。
火青產(chǎn)于涇縣涌溪的豐坑、盤坑、石井坑、灣頭山一帶，其中豐坑的團(tuán)結(jié)巖、陰上巖、巖腳下；盤坑的雞爪塢、蘭花坑、飯井石；石井坑的鷹窩巖等地的茶葉自然品質(zhì)為上。產(chǎn)區(qū)境內(nèi)黃山屬黃山余脈，海拔1175米，為涇縣最高峰，山勢(shì)雄峭，溪流奔放，竹木蒼翠，風(fēng)景秀麗。涌溪河匯境內(nèi)七十二條山溪，常年清泉長(zhǎng)流。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15℃，年平均降水量1500毫米。茶園土壤為烏沙土，土層深厚，有機(jī)質(zhì)和氮磷鉀含量豐富，為茶樹生長(zhǎng)創(chuàng)造了得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。
火青采摘期一般自清明到谷雨，采摘要求“兩葉一心，身大八分，枝枝齊整，朵朵勻凈”。即采摘八分至一寸長(zhǎng)的一芽二葉，個(gè)頭要均勻，芽葉要肥壯而挺直，芽尖和葉尖要攏齊，有鋒尖，第一葉微開展仍抱住芽，第二葉柔嫩，葉片稍向背面翻卷。涌溪柳葉種是適制涌溪火青的優(yōu)良品種資源。采回的鮮葉，要嚴(yán)格揀剔，做到“十二不要”：魚葉、病蟲葉、闊葉、芽葉不并齊及節(jié)間長(zhǎng)的葉、“半邊翹”的葉、對(duì)夾葉、老葉、團(tuán)葉、破碎葉、單片葉、受凍葉、芽頭萎縮及超過(guò)長(zhǎng)度的葉，一概不要。鮮葉要攤放6小時(shí)左右付制，當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。
火青制造工序分殺青、揉捻、炒頭坯、復(fù)揉、炒二坯、攤放、掰老鍋、分篩等工序。全程約20小時(shí)左右。
殺青：用直徑46厘米的桶鍋，鍋溫140～160℃左右，投葉量1.5～2公斤。殺青時(shí)間6～7分鐘，殺青程度要掌握適當(dāng)偏嫩，殺青葉不能有泡點(diǎn)和焦邊。出鍋后抖散水汽，及時(shí)揉捻。
揉捻：雙手輕輕團(tuán)揉，用力不宜過(guò)重，達(dá)到初步成條和擠出部分茶汁即可。
炒頭坯：炒頭坯用桶鍋，鍋溫100～110℃，投葉量為0.8公斤左右揉捻葉，快速抖炒，散失水分，炒到茶不粘手耶可。出鍋復(fù)揉，繼續(xù)炒二坯。
炒二坯：鍋溫80～85℃，每鍋投入復(fù)揉葉1～1.5公斤，慢慢炒烚做形，多炒少抖，至茶葉彎卷，形成蝦形，即可出鍋。攤涼3～5小時(shí)左右，即可掰老鍋。
掰老鍋：火青腰圓的外形是在掰老鍋過(guò)程中逐漸形成的，所以這是最關(guān)鍵的工序。開始時(shí)鍋溫55℃左右，隨后慢慢下降到40℃左右。為保證供熱穩(wěn)定，要求用木炭作燃料。投葉量開始每鍋4～5公斤，中間進(jìn)行二次并鍋，以利做緊外形。
全程時(shí)間約10～12小時(shí)。全憑雙手操作，使茶葉在鍋內(nèi)壓、擠、推、滾、翻、轉(zhuǎn)，烚炒動(dòng)作宜輕，防止茸毛脫落，烚炒次數(shù)宜少，開始每分鐘10余次，隨后減少到每分鐘5～6次。烚炒溫度之低、時(shí)間之長(zhǎng)、投葉之多、速度之慢、動(dòng)作之輕，均為炒青類綠茶之最，可謂名符其實(shí)的“低溫長(zhǎng)烚”。烚炒到含水率7％，顆粒成形，表面光滑，色澤綠潤(rùn)，即可出鍋。出鍋前半小時(shí)適當(dāng)提高鍋溫，以發(fā)展香氣。成茶用手篩“撩頭挫腳”后，即為正品火青。
涌溪火青久負(fù)盛名。清代“揚(yáng)州八怪”詩(shī)人王巢林，飲嘗涌溪火青后，頓覺(jué)六腑芬芳，詩(shī)興大發(fā)，揮毫抒情曰：“不知涇邑山之崖，春風(fēng)茁此香靈芽；兩莖細(xì)葉雀舌卷，蒸焙工夫應(yīng)不淺；宣州諸茶此絕倫，芳馨那遜龍山春；一歐瑟瑟散輕蕊，品題誰(shuí)比玉川子；共向幽窗吸白云，令人六腑皆芳芬；長(zhǎng)空靄靄西林晚，疏雨濕煙客忘返�！睂�(duì)涌溪火青茶之質(zhì)量給予了很高的評(píng)價(jià)。
涌溪火青茶分1～3等，其外形顆粒腰圓，緊結(jié)重實(shí)，色澤墨綠油潤(rùn)，白毫隱伏，毫光顯露，花香濃郁，鮮爽持久，滋味醇厚，爽口甘甜，湯色嫩綠微黃，鮮艷明亮，葉底嫩勻，杏黃有光澤。
（詹羅九）
敬亭綠雪
唐代陸羽《茶經(jīng)》“七之事”中記述：“晉武帝時(shí)，宣城人秦精常入武昌山采茗�！睋�(jù)記載：東晉司馬睿時(shí)（公元317～322年）溫岕官于宣城，進(jìn)貢茶一千斤，貢茗三百斤。這是宣城生產(chǎn)貢茶最早的歷史記載。
清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》中引《隨見(jiàn)錄》云：“宣城有綠雪芽，亦松蘿一類，又有翠屏等名色�！薄缎强h志·光緒本卷六》說(shuō)：“松蘿處處皆有，味苦而薄，然所用甚廣，敬亭綠雪茶，最為高品。”
敬亭綠雪始創(chuàng)于明代，其產(chǎn)地敬亭山自古以來(lái)為宣城近郊名勝。唐代詩(shī)人李白《獨(dú)坐敬亭山》詩(shī)云：“眾鳥高飛盡，孤云獨(dú)去閑，相看兩不厭，只有敬亭山�！狈矚v代到過(guò)敬亭山的文人墨客，都曾作詩(shī)贊詠。名山名茶，相得益彰。
敬亭綠雪茶名的由來(lái)，有三種傳說(shuō)。一曰：有一位姑娘叫綠雪，她心靈手巧，采茶不用手摘，而是用嘴銜。有一次她在懸崖上采茶，失足身亡。為了紀(jì)念她，敬亭山茶得名“綠雪”。二曰：開湯后，茶杯上云蒸霧蔚，冉冉上升，浮起團(tuán)團(tuán)祥云，杯中雪花飛落，猶如天女散花。這天女傳說(shuō)就是那個(gè)綠雪姑娘。三曰：沖泡后，杯中茶葉朵朵，垂直下沉，伴隨著白毫翻滾，好似“綠樹叢中大雪飛”而得名。一為民間傳說(shuō)，二說(shuō)富有神話色彩，三者則名實(shí)相符。
恢復(fù)敬亭綠雪的研制工作自1972年開始，1978年通過(guò)審評(píng)鑒定。1982年和1987年分獲國(guó)家對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部和省名優(yōu)茶證書。
敬亭綠雪產(chǎn)地宣城縣敬亭山，屬黃山余脈，原名昭亭山，又名查山，風(fēng)景幽雅秀麗，山上因有敬亭而得名。山高280米，兩峰聳立，茶樹生長(zhǎng)在這兩峰之間的陰山上，尤以一峰庵一帶石縫中所產(chǎn)之茶品質(zhì)最佳。這里崖懸壁峭，云霧籠罩，氣候溫潤(rùn)，泉水潺流，土層深厚，土質(zhì)肥沃，芳草遍地，百花吐香，是名茶品質(zhì)形成的良好生態(tài)環(huán)境。
敬亭綠雪在清明至谷雨采制，采制期一般在15天左右。這里的茶農(nóng)說(shuō)：“清明采的小，谷雨抹不了�！币馑际且绮赡壅��！缎强h志》有一首綠雪采茶歌：“一榻松蔭路，因貪茶候間，呼朋爭(zhēng)手摘，選葉入云還。竹色翠連屋，林香清滿山，座看歸鳥靜，月出半峰間�！本赐ぞG雪采摘一要爭(zhēng)時(shí)間，二要上高山，三要進(jìn)行選葉。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，大小勻齊，芽齊葉尖，形似雀舌。采制技術(shù)還要做到以下四點(diǎn)：一要做到對(duì)夾葉、魚葉、老葉、紫芽、病蟲葉、焦邊葉等六不采；二要做到輕采輕放，勤采勤放，防止鮮葉變質(zhì)；三要做到及時(shí)攤放，采回的鮮葉薄攤待制；四要做到當(dāng)天鮮葉當(dāng)天制完。
敬亭綠雪的制造分殺青、做形、烘干三道工序。
殺青：鍋溫要求130～140℃，每鍋投葉200～250克。先抖炒2分鐘左右，再抖悶結(jié)合。殺青適度，起鍋攤涼。
做形：鍋溫60℃左右，手法分搭攏和理?xiàng)l。搭攏是四指并攏與拇指并用，使殺青葉在掌心內(nèi)做形時(shí)不滑出虎口，成其雀舌雛形。理?xiàng)l是運(yùn)用腕力和指力，使葉子在鍋內(nèi)往復(fù)地理直茶條。搭攏和理?xiàng)l，有分有合，根據(jù)葉色、葉形、葉溫的變化而定。做形手勢(shì)要求“輕、重、輕”，“快、慢、快”，以免發(fā)生黑條、脫亮、碎芽、焦點(diǎn)。當(dāng)形成雀舌形，約四成干，即可出鍋。
烘干：分毛烘和足烘。毛烘用四只烘籠，開始溫度110℃，以后依次下降。下烘后攤涼半小時(shí)左右，轉(zhuǎn)入足烘。足烘采用暗火，低溫長(zhǎng)烘，溫度60℃左右。足干后過(guò)二、三天，再?gòu)?fù)烘一次，裝罐封口。
敬亭綠雪風(fēng)格獨(dú)特，有詞云：“酌向素瓷渾不辨，乍疑花氣卜山泉，今罕見(jiàn)”。又據(jù)傅宏鎮(zhèn)《茶名大成》記載：“敬亭綠雪產(chǎn)安徽宣城敬亭山，茶品細(xì)嫩，有白毫處其上，不易多得。”《宣城縣志》中也載有許多文人學(xué)士之贊許�，F(xiàn)錄詩(shī)兩首為證：“馥馥如花乳，湛湛如云夜，將茶煮江水，不改江水白，問(wèn)此來(lái)何方，言出君故鄉(xiāng)，故鄉(xiāng)山嵯峨，托根出山阿，枝枝輕手摘，貴爭(zhēng)不貴多，念我骨肉親，欲歸會(huì)無(wú)因，游子樂(lè)故物，惆悵江南春。”（施潤(rùn)章《題叔父寄敬亭山茶》）“持將綠雪比靈芽，手制還從座客夸，更著敬亭茶德頌，色澄秋水味蘭花�！保犯对伨G雪茶報(bào)愚山》）。
敬亭綠雪形似雀舌，挺直飽潤(rùn)，色澤翠綠，身披白毫。湯色清澈明亮，香氣清鮮持久，滋味醇和爽口，葉底嫩綠成朵。飲評(píng)者有詩(shī)贊譽(yù)：“形似雀舌露白毫，翠綠勻嫩香氣高，滋味醇和沁肺腑，沸泉明瓷雪花飄�！�
（詹羅九）
祁門工夫
祁門工夫紅茶，是我國(guó)傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺(tái)、東至、黟縣及貴池等縣也有少量生產(chǎn)。常年產(chǎn)量5萬(wàn)擔(dān)左右。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。
據(jù)歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產(chǎn)綠茶，品質(zhì)好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年（公元1875年），黟縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣（今至東縣）堯渡街設(shè)立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余從至德來(lái)到祁門，并在西路歷口、閃里設(shè)立茶莊，擴(kuò)大生產(chǎn)收購(gòu)。繼而在南路貴溪一帶，也有人試制紅茶成功。當(dāng)時(shí)上海“同合榮”茶棧也在祁門貸出資金。由于茶價(jià)高、銷路好，人們紛紛相應(yīng)改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對(duì)祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展，祁門胡元龍亦是有貢獻(xiàn)的。據(jù)1916年《農(nóng)商公報(bào)》第二期記載：“安徽改制紅茶，權(quán)輿于祁建。而祁建有紅茶，實(shí)肇始于胡元龍（又名胡仰儒）。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠茶銷場(chǎng)不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬(wàn)元，建設(shè)日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉(xiāng)教導(dǎo)園戶，至今40余年，孜孜不倦�！�
由于祁門自然環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質(zhì)好，并逐年提高制茶技藝，其內(nèi)質(zhì)香氣獨(dú)樹一幟，竟與當(dāng)時(shí)國(guó)內(nèi)著名的“閩紅”、“寧紅”齊名�！捌罴t”產(chǎn)區(qū)逐漸擴(kuò)大，除原來(lái)祁門、至德縣外，毗鄰的貴池、浮梁縣（今屬江西省景德鎮(zhèn)市的蚊潭、鵝湖兩區(qū)）也相繼改制紅茶，產(chǎn)量逐年增大，至1911年前后，生產(chǎn)購(gòu)銷最旺時(shí)年產(chǎn)達(dá)6萬(wàn)擔(dān)以上。后因國(guó)內(nèi)軍閥混戰(zhàn)，兩次世界大戰(zhàn)的破壞與影響，我國(guó)紅茶生產(chǎn)開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產(chǎn)銷形勢(shì)。1939年，祁門縣最高年產(chǎn)達(dá)4.9萬(wàn)擔(dān)，占當(dāng)時(shí)全國(guó)紅茶總產(chǎn)量的三分之一。至1949年，下降為9618擔(dān)，1956年發(fā)展至3.3萬(wàn)擔(dān)，1983年僅出口即達(dá)5.7萬(wàn)擔(dān)，目前維持這一水平。
祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。
國(guó)外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。國(guó)外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽(yù)為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領(lǐng)略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點(diǎn)猶存。因而贏得國(guó)際市場(chǎng)高度的評(píng)價(jià)。1915年參加巴拿馬萬(wàn)國(guó)土產(chǎn)展覽會(huì)時(shí)，曾獲得金質(zhì)獎(jiǎng)，1983年在我國(guó)輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評(píng)比會(huì)上，榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆！捌罴t”被列為我國(guó)的國(guó)事禮茶，以表達(dá)中國(guó)人民的好客熱情。英國(guó)茶葉消費(fèi)者最喜歡飲“祁紅”，尤其年紀(jì)較大的人對(duì)高檔“祁紅”尤感興趣，有的當(dāng)作“午后茶”中的珍品泡飲，有的當(dāng)作早餐茶飲用，或作陳列，顯示高貴，或作珍物饋送親友。
祁紅工夫主銷英國(guó)，其次為荷蘭、德國(guó)、丹麥、瑞士、瑞典、法國(guó)、美國(guó)、澳大利亞、加拿大、愛(ài)爾蘭、芬蘭、日本、意大利、新加坡及港澳等十幾個(gè)國(guó)家或地區(qū)。系地域性工夫紅茶中出口最多且售價(jià)最高的紅茶。據(jù)記載，1931年出口一擔(dān)“祁紅”，賣價(jià)達(dá)360兩白銀。在一般情況下，“祁紅”出口價(jià)格高出其他工夫茶10％以上。
祁門紅茶品質(zhì)超群，被譽(yù)為“群芳最”，這與祁門地區(qū)的自然生態(tài)環(huán)境條件優(yōu)越是分不開的。祁門地處安徽南端，位于北緯29°55′，東經(jīng)107°50′，東鄰黟縣，東南接壤休寧，西南緊接江西省景德鎮(zhèn)市，北抵石臺(tái)、東至兩縣。全縣東西長(zhǎng)約90公里，南北寬約80公里，黃山支脈由東向西環(huán)繞，西北有大洪嶺和歷山，東有楠木嶺，南有櫸根嶺，山地面積占全縣總面積的90％，一般海拔高度為600米左右，全縣茶園80％左右分布在海拔100～350米的峽谷和丘陵地帶，其中又以西鄉(xiāng)歷口、閃里等地種茶較多，約占全縣茶園總面積的65％左右。這些茶園，土地肥沃，腐殖質(zhì)含量較高，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時(shí)間較短，構(gòu)成茶樹生長(zhǎng)的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。
祁門河流山溪縱橫，有閶江由北向南，經(jīng)縣城和南鄉(xiāng)倒湖，流入鄱陽(yáng)湖；歷水源于歷山會(huì)閶江于倒湖；率水系新安江之上游，經(jīng)祁門直達(dá)屯溪、杭州。此外，尚有小北巷水及大小溪流遍布全縣。沿河（溪）兩岸狹長(zhǎng)地區(qū)，沖積出許多河洲，洲上種有茶樹，俗稱“洲茶”。每年雨季，河（溪）水漲落，泥土沉積茶園之內(nèi)，茶樹根系發(fā)達(dá)，芽葉肥厚，內(nèi)含化學(xué)成分豐富，所制工夫紅茶品質(zhì)就屬上乘。洲茶約占全縣茶園總面積的10～15％。
祁門紅茶品質(zhì)優(yōu)異的另一個(gè)原因，是有其特殊的栽制特點(diǎn)。
祁門茶樹有8個(gè)主要的品種，它們是櫧葉種、柳葉種、栗漆種、紫芽葉、遲芽種、大柳葉種、大葉種和早芽種。其中櫧葉種占69.5％，柳葉種占16.8％。櫧葉種具有高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的特性，是制造祁紅工夫的主要原料，其內(nèi)含香、味成份豐富，是構(gòu)成祁紅滋味醇厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。
祁門紅茶采摘標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格，高檔茶以一芽二葉為主，一般均系一芽三葉及相應(yīng)嫩度的對(duì)夾葉。分批多次留葉采，春茶采摘6～7批，夏茶采6批，少采或不采秋茶。
在制茶方法上，歷史上茶莊有收濕坯（發(fā)酵葉）的習(xí)慣，收回茶坯再采用文火慢烘，烘茶間門窗緊閉，門口設(shè)厚布簾，使室內(nèi)保持一定溫度，并使茶葉中香氣不易散失。近30年來(lái)，實(shí)行機(jī)械化制茶后，主要注重工藝技術(shù)，著重抓外形緊結(jié)苗秀和內(nèi)質(zhì)香味，保持并發(fā)揚(yáng)祁門香的特色，使祁紅工夫品質(zhì)經(jīng)久不衰，盛譽(yù)常在。
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