巍峨奇特的山峰，蒼勁多姿的勁松，清澈不湍的山泉，波濤起伏的云海被稱為黃山“四絕”，而有名山靈草之稱的黃山毛峰是大自然贈給人們的茶中珍品�！痘罩莞尽酚洠骸包S山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐，興于明之嘉靖”，特級毛峰主要產(chǎn)于700米左右的桃花峰、紫云峰、松谷庵、慈光閣一帶。成茶雀舌披銀毫，色如象牙帶金黃葉，嫩綠油潤，湯色清澈帶杏黃，香氣持久似白蘭，滋味醇厚回味甘，堪稱名茶之極品。
黃山毛峰是徽茶精品之代表，產(chǎn)于安徽黃山，自有史以來，茶一直是黃山人的產(chǎn)業(yè)支柱，種茶做茶業(yè)，是一件光宗耀祖的事，在黃山既有家前屋后，也有村莊幾十里外的茶園，對栽培管理和炒制加工精益求精，黃山毛峰是由清代光緒年間（1875年）間謝裕大茶莊所創(chuàng)制。據(jù)《安徽茶經(jīng)》“蜚聲全國的黃山毛峰”文曰：據(jù)說是在光緒年間至今已有70至80年。當時黃山一帶原產(chǎn)外銷綠茶，該地謝裕大茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，種采制皆很精通，他精心制作的黃山毛峰品質最優(yōu)，在謝裕大茶莊首創(chuàng)一百周年鄭思普題：“凝鑄黃山云霧質，飄溢漕溪王露香�！薄 �
安徽黃山毛峰的適制品種為黃山種，被全國茶樹良種審定委員會1984年認定為國家良種，其生物學特征為：茶樹為有性系品種，灌木型，大葉類，早偏中生種，二倍體，植株適中，樹姿半開張，葉片上斜狀著生，葉色黃綠為主，有光澤，葉形為橢圓形，葉面微隆起，葉質厚而軟，葉尖鈍尖，芽葉較肥壯勻稱，一芽三葉百芽重48.8克，春茶一芽二葉含氨基酸5.0%，茶多酚27.4%，咖啡堿4.4%，兒茶素總量13.8%，酚氨比約為5.5，屬高氨基酸水平下酚氨比適制綠茶品種，具有芽葉密度高，發(fā)芽較早，一芽一葉盛期在清明前后，產(chǎn)量較高，品質優(yōu)，還具有抗寒性強，適應性廣的優(yōu)點。
黃山毛峰產(chǎn)區(qū)土壤母質、地形地貌小、氣候等因素的差異，所產(chǎn)毛峰品質也有差異，以位于國家地理標志保護范圍的富溪鄉(xiāng)所產(chǎn)毛峰品質最佳。黃山茶區(qū)成土母質為晚元古代沉積生成的砂巖、變質火山巖為主，巖體最大特點斷層和節(jié)理發(fā)育，主要組成礦物有長石、石英和黑色礦物，成土母質不但疏松通氣，而且富含磷、鐵等多種能被茶樹吸收的礦質營養(yǎng)元素，在此亞熱帶山地季風氣候和山地植被條件下，發(fā)育了黃紅壤、黃壤、黃棕壤等土壤類型，土壤Ph在4.8至5.5之間，酸性特征明顯，土壤總孔隙度在55%至58%，有機質含量為2.8%至3.2%，氮、磷、鉀及中微量元素較為豐富，特別是磷的總含量和有效態(tài)量高，磷是構成植物細胞的重要組分，也是細胞分裂、細胞核原生質的重要組分，對人體也是不可缺少的智力元素，所以黃山之母質、之土壤孕育出靈山名草、黃山毛峰也就順理成章。
黃山毛峰的采摘加工精湛，首先是采摘細嫩，特級以一芽一葉初展，1至3級的采摘標準分別為一芽一葉、一芽二葉初展；開采于清明前后，1至3級谷雨前后采制。采摘的鮮葉先揀剔凍傷葉、病蟲危害葉和不符合標準的葉、梗確保芽葉質量勻凈，然后進行殺青、揉捻和干燥工序。
黃山毛峰的殺青在平鍋上操作，火溫保持在150至180℃幅度內(nèi)，每鍋的投葉量250至500克視芽葉嫩度而掌握，以炒勻炒透，不焦不悶，特別不讓殺青時產(chǎn)生的濕熱水汽悶在鮮葉中，葉質較柔軟，芽葉稍有黏性，葉面失光澤呈暗為宜；然后進入揉捻工序，毛峰的揉捻很有特色，與一般綠茶揉捻工序是殺青工序在鍋中的延續(xù)只是手法不同不一樣，毛峰炒制時是將殺青適度的茶葉起鍋放在竹篾做的揉匾上，輕輕抖摟，注意抖散，避免悶黃，對特別細嫩的芽葉，往往在平底鍋中稍加揉搓，以保持葉色鮮艷和芽尖上的白毫達到芽葉完整，白毫顯露，色澤綠潤，使之品相完美。揉捻完成之后是烘焙，分初烘和足烘，烘籠用竹篾制成，底部為炭火，初烘時配四個烘籠，火溫由高到低，第一個燒明炭火，烘頂溫度大于90℃，以后三個依次為80℃、70℃、60℃，邊烘邊翻，做到翻葉要勤、攤葉要勻、操作要輕、火溫要穩(wěn)，順序移動烘頂，初烘結束時茶葉含水率約15%，初烘后的茶葉經(jīng)攤涼30分鐘，促進葉內(nèi)水分重新分布均勻，然后進行足烘，足烘的溫度為60℃，文火慢烘至足干，揀剔去雜后再復火一次，促進高香性物質透發(fā)固化，趁熱裝入鐵簡，整個制作過程也就完成了。
黃山毛峰之精品外形美觀，每片茶葉約半寸，綠中略泛微黃，色澤鮮活光亮，尖芽緊偎葉中似雀舌，身披白色絲絨毫，勻齊壯實而精致，色如象牙峰顯露，魚葉金黃；清香高銳湯色清澈，滋味鮮濃甘甜，葉底嫩黃壯成朵，“金黃片和象牙色”是特級黃山毛峰之典型特征；“葉筍和金片”是黃山毛峰區(qū)別于其他毛峰的特征。
作者：王梅農(nóng) 來源：北京晚報
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