茶葉在保存過程中的品質變化主要表現(xiàn)在：茶葉含水量增加、滋味物質減少、香氣變差、茶葉及茶湯色澤變紅變暗等。導致這些變化的主要因素是水分、溫度、氧氣、光線、異味等。茶葉的保健功效雖好，但在存放過程中應注意以下幾點事項：
一.忌濕潤：綠茶是一種疏松多孔的親水物質，因此具有很強的吸濕還潮性。存放綠茶時，相對濕度在60%較為適宜，超過70%就會因吸潮而發(fā)生霉斑，進而酸化變質。
二.忌陽光：陽光會促進綠茶色素及酯類物質的氧化，能將葉綠素分解成為脫鎂葉綠素。綠茶貯存在玻璃容器或透明塑料袋中，受日光照射后，其內在物質會起化學反應，使茶葉品質變壞。
高溫會加速綠茶中的葉綠素降解，葉綠素會不斷向脫鎂葉綠素轉化，鮮綠色會變成暗褐色。茶多酚等物質在高溫下自動氧化作用也會加劇。據(jù)研究，溫度每提高10℃，綠茶褐變的速度就加快3～5倍，茶葉易陳化變質。
三.忌氧氣：綠茶中的葉綠素、醛類、酯類、維生素C等易與空氣中的氧結合，氧化后的茶葉會使湯色變紅、變深，使營養(yǎng)價值大大降低。
四.忌高溫：綠茶最佳保存溫度為0-5℃。溫度過高茶葉中的氨基酸、糖類、維生素和芳香性物質則會被分解破壞，使質量、香氣、滋味都有所降低。
五.忌異味：綠茶中含有高分子棕櫚酶和萜稀類化合物。這類物質生性活波極不穩(wěn)定，能夠廣吸異味。因此，茶葉與有異味的物品混放貯存時，就會吸收異味而且無法往除。
來源：中國日報網
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