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茶學(xué)趣識(shí):茶湯混濁原因總覽
編輯日期:2014/6/26  作者/編輯:lijiping  閱讀次數(shù): 次  [關(guān) 閉]

  三大基本原因:工藝不良,沖泡不當(dāng),存貯不當(dāng)
   
  本質(zhì)成因:絨毛毫毛懸浮;多酚類(lèi)物質(zhì)氧化導(dǎo)致絡(luò)合物析出;外來(lái)污染物;
   
  其他成因:茶 樹(shù)品種;揉捻過(guò)度;發(fā)酵問(wèn)題;走水不透;火工不足;受潮返青;染色加料
   
  沖泡不當(dāng):注水過(guò)猛,揚(yáng)起毫毛;水溫過(guò)高,造成不必要的可溶物過(guò)多,更易冷后混濁;用水不潔凈,比如井水,受污染的自來(lái)水等。
   
  “冷后渾”的不可避免:紅茶 為例,氧化后的多酚類(lèi)物質(zhì)與金屬離子形成絡(luò)合物,隨水溫降低而析出。以綠茶 為例,渾濁活性蛋白是優(yōu)質(zhì)綠茶中必然含有的一種蛋白,溶解度較低,易隨水溫降低而析出。
   
  存貯不當(dāng):細(xì)碎茶末,漂浮顆粒污染(洗茶之后應(yīng)當(dāng)可以適度減少);受潮返青,并發(fā)癥為變澀(復(fù)火后可以改善);發(fā)霉變質(zhì)
   
  工藝不良:制作環(huán)境不凈,農(nóng)村小作坊,條件有限;殺青溫度過(guò)高,沾染焦物;揉捻過(guò)度,茶葉 表皮破壞嚴(yán)重,導(dǎo)致碎末漂浮;走水不透,茶葉中水分含量較高,部分活性蛋白不淡定,并發(fā)癥為澀度較高;火工不足,吃火不夠,時(shí)間過(guò)短,并發(fā)癥為茶湯明度下降,不亮,發(fā)暗;火工過(guò)頭,過(guò)高,過(guò)急,并發(fā)癥為焦味,茶湯發(fā)黑,不透明;發(fā)酵不當(dāng),多酚類(lèi)物質(zhì)氧化過(guò)度或與茶堿產(chǎn)生不必要的絡(luò)合反應(yīng),并發(fā)癥為品種香氣不明顯,茶味易酸澀。
   
  茶樹(shù)品種:有些茶樹(shù)的品種就是比較容易混濁,比如福鼎大白,具體原因當(dāng)時(shí)某種活性蛋白的含量較高。
   
  總結(jié):冷后渾不可避免,但是再加溫就會(huì)恢復(fù)透亮清澈,且可以通過(guò)改善茶樹(shù)品種進(jìn)一步控制。茶湯內(nèi)的漂浮物多數(shù)還是絨毛和外界污染物;茶湯的透明度,亮度更能進(jìn)一步的體現(xiàn)茶品的好壞。 

 

 
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