太平猴魁因?yàn)楫a(chǎn)于猴坑、猴崗高山茶園所采制品質(zhì)最佳的茶而得其名，產(chǎn)于安徽太平（現(xiàn)黃山區(qū)）縣，其品質(zhì)特征為兩葉抱芽，扁平挺直，舒展鮮活，翠綠隱毫，芽葉二頭尖，不散不翹不卷邊。蒼綠勻澤之葉色，綠中隱江之葉脈；沖泡品飲蘭香高銳，滋味醇厚甘爽，被公認(rèn)為獨(dú)特的候韻，清澈明亮的湯色，嫩綠勻亮之葉底，肥壯成朵的芽葉是綠茶中一道亮麗的風(fēng)景，展示著獨(dú)特的風(fēng)格，一是芽葉魁偉重實(shí)，個頭碩大，葉片5至7厘米長且持嫩性好，這是太平猴魁所獨(dú)一無二的特征；二是蒼綠勻潤陽光下顯亮麗，陰暗處看綠中顯烏，絕無微黃等它色，一個字純；三是滋味醇厚鮮爽回味甘甜，不苦不澀；四是香氣高爽持久，“三泡四泡出香猶存”，有一股淡淡的蘭花香，比一般綠茶耐泡。
太平猴魁歷史上一直以柿大茶為適制品種，柿大茶有性系，灌木型，大葉類，晚生種，二倍體，植株適中，樹枝半開張，分枝較稀，節(jié)間較短，非常適合于高山茶園徒坡上種植，其葉片稍上斜狀著生。葉片較為肥厚，葉橢圓形似柿葉，葉片又大，故取名柿大茶。葉片顏色深綠，富有光澤，葉面明顯隆起，葉緣呈波狀，葉齒稀而銳，葉質(zhì)厚而柔軟。幼芽以淡綠色為主，隨生長呈深綠，茸毛密，一芽三葉百芽重49.3克，花冠直徑3.3厘米，種子百粒重91.0克。該品種的生育力和持嫩性均強(qiáng)，一芽三葉盛期在四月中下旬，產(chǎn)量中等，667m2約100公斤。
太平猴魁是中國名茶，創(chuàng)制于1900年，在1915年的巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)拢?0世紀(jì)30年代曾在歐洲展銷，1955年又被評為全國十大名茶之一。關(guān)于太平猴魁還有一段人猴和諧相處的動人故事，相傳在安徽太平縣居住著一對白毛猴，生下一只小白猴，一天小白猴獨(dú)自外玩，遇大霧而迷失方向，老猴即出門尋找?guī)滋煳垂�，而因勞累過度病死在一個山坑里，一位以采野茶和藥為生的老漢心地善良，發(fā)現(xiàn)病死的老猴后將其埋于山崗上，并移幾株野茶和小花于旁，正要離開之際，忽聞：“老伯，你為我做了好事，我一定感謝你�！钡灰娙擞�。第二年春天，當(dāng)老漢再來山崗只見長滿了綠油油的茶樹，納悶之際，忽聞：“這些茶樹是我送給您的，您好好栽培，今后就不愁吃穿了�！痹瓉磉@些茶樹是神猴所賜，從此，這片山崗稱猴崗，山坑叫猴坑，把從猴崗采摘的茶葉叫猴茶，由于猴茶品質(zhì)超群，堪稱魁首，后來就將此茶取名為太平猴魁了。
傳說終究是傳說，據(jù)史料記載：在清末，南京太平春、江南春茶莊，在太平茶區(qū)收購加工尖茶，運(yùn)銷南京等地。從尖茶中揀出幼嫩芽葉優(yōu)質(zhì)茶供應(yīng)市場獲得成功。猴坑茶農(nóng)王魁成選肥壯幼嫩的芽葉，精細(xì)制成魁尖，因其風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，冠以猴坑地名稱“猴魁”。太平猴魁在谷雨前開采、立夏前停止，每年只采20天左右的時間，分批開面采一芽三四葉，做到四個揀：一揀坐北朝南云霧籠罩陰山上的茶葉；二揀生長旺盛茶園中的茶葉；三揀粗壯、挺直、肥碩的嫩枝采摘；四揀肥壯多毫、長勢旺的芽葉采。采后折取一芽二葉（第二葉開面）為制作猴魁的原料，于上午完成采摘攤涼，下午經(jīng)殺青、揉捻、烘酵等工序，當(dāng)天制成。
太平猴魁的制作頗具特色，殺青用直徑70厘米的桶鍋，以木炭為燃料，每鍋僅投75至100克鮮葉，因芽葉較寬大以“帶得輕、撈得凈、抖得開”的手法，2至3分鐘完成殺青，并適當(dāng)理?xiàng)l一氣呵成，要達(dá)到毫尖完整、梗葉相連自然挺直，葉面舒展；猴魁的揉捻是與毛烘中搓片結(jié)合在一起的，按一口殺青鍋，配四只烘籠，溫度為100℃、90℃、80℃、70℃依次遞減，殺青葉置于籠頂，并輕拍使之?dāng)倓蚱椒�，適當(dāng)失水后放到第二烘，攤勻輕壓茶葉，葉片抱芽挺直，邊烘邊捺，然后第三烘繼續(xù)，邊烘邊捺；再進(jìn)行第四烘時，葉質(zhì)已干脆至6至7成干下烘攤涼，讓芽葉內(nèi)的水分重新分配均勻。經(jīng)攤涼后的茶葉進(jìn)行足烘和復(fù)烘，足烘時70℃溫，投250克量，需要棉布熱邊烘邊捺，固定外形，我們在品飲太平猴魁時，茶葉上時常有細(xì)密的布紋就是此時形成的，待9成干下烘，復(fù)焙習(xí)慣上稱打老火，投葉2000克，火溫60℃，邊烘邊翻，足干后裝在底部墊箸葉的筒內(nèi)，保持和提高猴魁的香，精良的制作工藝，造就了太平猴魁獨(dú)特的形態(tài)與品質(zhì)風(fēng)味。
太平猴魁成品茶兩端略尖而挺直，扁平均整，肥厚壯實(shí)披白毫，盛不顯含不露，葉主脈呈肝色，沖泡后芽葉徐徐展開，兩葉抱一芽，舒放成朵形，具有味醇爽口的誘人蘭香，頭泡香高，二泡味濃，三泡幽香猶存的意境，也稱之“猴韻”。
作者：王梅農(nóng) 作者系蘇州市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與環(huán)境監(jiān)測站站長、高級農(nóng)藝師、國家一級評茶師
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