黃茶的由來，是人們從炒青綠茶中發(fā)現(xiàn)，由于殺青、揉捻后干燥不足或不及時，葉色即變黃，于是產(chǎn)生了新的品類——黃茶。
黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”，這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶按鮮葉老嫩分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。如蒙頂黃芽、君山銀針、溈山毛尖、泉城紅、泉城綠、平陽黃湯等均屬黃小茶；而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山所產(chǎn)的一些黃茶則為黃大茶。
多悶少抖出好茶
黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似，其最重要的工序在于悶黃，這是形成黃茶特點的關(guān)鍵，主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃-150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發(fā)生自動氧化和異構(gòu)化，淀粉水解為單糖，蛋白質(zhì)分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創(chuàng)造條件。悶黃是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，依各種黃茶悶黃先后不同，分為濕坯悶黃和干坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青后或熱揉后堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。溈山毛尖殺青后熱堆，經(jīng)6-8小時，即可變黃。平陽黃湯殺青后，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍內(nèi)1-2小時就變黃。北港毛尖，炒揉后，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃。
干坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成干，初色40-48小時后，夏烘至八成干，復色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成干，趁熱裝入高深口小的篾籃內(nèi)悶堆，置于烘房5-7天，促其黃變�；羯近S芽烘至七成干，堆積1-2天才能變黃。
總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有后，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。
在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特別是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構(gòu)化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
黃茶審評有技巧
因品種和加工技術(shù)不同，黃茶的形狀有明顯差別：如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差；蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差；鹿苑茶以條索緊結(jié)卷曲呈環(huán)形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。
從色澤和味道來看，以金黃色鮮潤為優(yōu)，色枯暗為差，評凈度比較梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶干嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。內(nèi)質(zhì)湯色以黃湯明亮為優(yōu)，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優(yōu)，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。
泡茶茶具要講究
用玻璃杯或蓋碗，尤以玻璃杯泡君山銀針為最佳，可欣賞茶葉似群筍破土，緩緩升降，堆綠疊翠，有“三起三落”的妙趣奇觀。
按泡茶具容量置入四分之一茶葉，水溫保持八十五攝氏度左右最佳。第一泡在三十秒，后面兩泡分別為六十秒和兩分鐘。
黃茶是漚茶，在漚的過程中，會產(chǎn)生大量的消化酶，對脾胃最有好處，消化不良、食欲不振、懶動肥胖，都可飲而化之。而溫州黃湯能更好地發(fā)揮黃茶原茶的功能，溫州黃湯更能穿入脂肪細胞，使脂肪細胞在消化酶的作用下恢復代謝功能，將脂肪化除。
黃茶富含茶多酚、氨基酸、可溶糖、維生素等豐富營養(yǎng)物質(zhì)，對防治食道癌有明顯功效。黃茶鮮葉中天然物質(zhì)保留有85％以上，而這些物質(zhì)對防癌、抗癌、殺菌、消炎均有特殊效果，為其他茶葉所不及。（原題《茗者八方皆好客 道處清風自然來》
作者：于爽 來源：每日新報
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