筆者幼時摘茶，茶籮里被“公認(rèn)”的干凈，鮮茶倒出來過秤沒有半片老葉，這是采摘時過于仔細的原因，細致自然要影響到采茶速度，別人半天能采摘20多斤，我卻摘不滿10斤，故背“秤砣”（斤兩倒數(shù)第一）總是我。其三、退節(jié)摘。就是摘每枝茶葉，要留下底部的茶蒂子，以利于發(fā)夏茶；其四、養(yǎng)好苗。就是茶棵直枝頂端的茶苗，尤其是茶棵襠里的土苗要養(yǎng)（留）起來。大人說：今年一枝苗，來年一把茶。
太平茶區(qū)都習(xí)慣將制茶（包括殺青、烘干、揉搓）稱之為做茶。上世紀(jì)五十年代以前傳統(tǒng)的做茶，一般是三人組合，即灶下生火燒鍋、灶上炒茶（殺青）、灶邊烘茶（俗稱翻烘子）。灶下燒鍋的要聽從炒茶的吩咐：火弱了要趕緊添柴，否則鮮茶被焐紅桿；火烈了容易燒焦鮮葉，要趕緊從灶堂里抽掉幾片柴火。茶區(qū)燒茶鍋用柴，大部分是茶季前砍的楓樹、松樹等非成材林木，鋸斷劈成大片，壘堆曬晾干備用。這些柴木易燃、火力平緩，適合做茶燒鍋。炒茶者，一般是該茶戶的當(dāng)家人，或由多年做茶經(jīng)驗的茶工擔(dān)當(dāng)。 解放初期做茶，沒有用電驅(qū)動的殺青鍋（炒茶）、烘干機（烘茶）、揉茶機（后期茶葉揉搓），完全靠人工。在做茶的幾道工序中，唯炒茶技術(shù)要求高，也是十分苦累的勞作，尤其是炒奎尖以上（現(xiàn)在一般均稱為猴魁）的鮮茶，這時灶堂里火燒的很旺，茶鍋已燒成暗紅色（溫度起碼有120度以上），而每次只能抓2至3兩鮮葉下鍋，多了要焐紅桿，影響茶葉品級。炒這種茶葉要求得勤，避免燒焦；提得高，盡可能將鮮葉熱氣散發(fā)；撒得開，要掌握好火候，適時起鍋。炒茶者切忌帶手套，如果帶線手套更易驟集鮮葉中的熱氣傷手，這就要靠熟練的技巧，一不小心或打瞌睡，手指觸上鍋鐵，就要立馬燙起泡。
做茶的第二道工序是烘茶，這是緊接上道工序炒茶的又一道仍然十分重要的環(huán)節(jié)。鮮茶炒好后，用小竹簸箕鏟在一個篾考里，雙手將它在篾考里旋開旋勻，撒倒入竹烘鼎里（竹絲條編成的烘筐），用烘圈套住在大鐵火鍋燃燒木炭上烘烤。烘茶者隨時掌握鐵鍋里炭火的火候：火太旺了，就容易抽出火苗，即用爐灰壓蓋；火力小了，則要撥旺一點，要勤于翻動，以免烤焦。翻茶葉切不可用雙手在原烘鼎里摟翻，這樣會造成茶枝斷碎、彎曲影響品級，而是要將此烘鼎茶翻倒入另一烘鼎。這一工序的烘烤尚屬初烘，茶農(nóng)稱“頭烘”。待炒好的鮮葉全部初烘結(jié)束，按照當(dāng)天的茶葉等級，分別集中再烘烤一次，以能將茶桿掐斷為標(biāo)準(zhǔn)，茶農(nóng)稱之為“拖老烘”。這種茶葉就叫干茶，就可以賣了。
解放前及解放初期，茶農(nóng)賣茶主要有兩個渠道，生活比較富裕，或外地主要是上海、南京、蕪湖、蘇杭等城市有親戚和有老主顧的茶戶，做好的干茶用錫桶、鑌鐵桶或大竹簍子裝好保存，待茶季結(jié)束后，運往外地銷售，這樣可以賺個好價錢。不過運往外地也不是百分之百都能賺錢，也有血本無歸的事情�？梢娊夥徘安钁羯畹钠D辛。上個世紀(jì)四十年代初期，抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)，上海、南京、蕪湖等地相繼淪陷，兵荒馬亂、市場蕭條，筆者父親不諳時局，他除了自產(chǎn)茶葉外，還收了一些親友的茶葉，從麻川河經(jīng)青弋江水路運出，在興建陳村水庫前，太平至蕪湖，大通等地均通航，太平外運物資如毛竹、木材、茶葉等均是從水路運往蕪湖、南京等地起岸。這時社會動蕩，大部分商家當(dāng)然包括茶商紛紛倒閉關(guān)門，他的茶葉運至上海后沒有銷家，只好就地低價兜售也無法賣出，后連房伙錢都難支付，好在當(dāng)時上海太平商會同人接濟渡過難關(guān)，并介紹到太平旅滬商人江玉屏開設(shè)的江寶記茶莊做店員，后升為帳房即會計. 解放后，父親轉(zhuǎn)入太平縣商業(yè)部門工作，直至上個世紀(jì)八十年代前夕退休。
太平茶農(nóng)賣茶還有一種渠道是賣給當(dāng)?shù)兀ū距l(xiāng)）茶莊，解放后則由縣茶葉公司派駐各鄉(xiāng)鎮(zhèn)的茶站統(tǒng)一收購。那時茶農(nóng)向茶站賣茶葉，是絕對的買方市場，這是計劃經(jīng)濟年代最鮮明的特征。茶農(nóng)賣茶葉由茶站評茶員評級定價。當(dāng)時茶葉的等級分別為：特奎、上奎、中奎、次奎、貢尖尖茶，天尖、地尖、仁尖、和尖等。從次奎到特奎屬高檔茶，其中上奎、特奎因產(chǎn)量少實行憑票供應(yīng)，只保證出口和供應(yīng)縣處級以上領(lǐng)導(dǎo)干部。那個時期的太平縣雖有猴魁之稱，但十分神秘，一般是難睹其“真相”。猴魁的生長是受特定環(huán)境影響，只生長在新明鄉(xiāng)的猴崗、猴坑、顏家三個自然村，產(chǎn)量少，物稀為貴，故身價日增。解放初期，每年茶季，由政府有關(guān)部門監(jiān)制，裝入特制錫桶中，火簽封口，派專人乘飛機直送北京，供黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人在天安門城樓上招待貴賓和外國元首。改革開放后，原產(chǎn)地茶園有所擴大，產(chǎn)量倍增，但因為太平猴魁是國家級名牌，享譽中外，其身價日重，價格不菲，故都趨之若鶩。目前國內(nèi)市場“太平猴魁”隨處可見，這就難免魚目混珠，真假難辨，正如民謠中所傳“皖南處處皆黃山，中國遍地有猴魁”。近年來，在太平猴魁制作方法上也大有異化，一枝好端端嫩茶葉，被人為地滾壓制成“一把刀”，其茶汁大量流失不說，其形狀已頭面皆非，猶如我們幼時讀書時制作的植物標(biāo)本，它同太平猴魁傳統(tǒng)規(guī)范要求已大相徑庭。目睹太平猴魁被弄成這個樣子，不知作何評說！
作者：liubaili
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