安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶樹生物學(xué)與資源利用國家重點實驗室夏濤和高麗萍課題組 ，圍繞多酚類物質(zhì)的�；日归_系列研究，進一步探明了多酚類物質(zhì)的合成方式，找到了影響茶葉苦澀味的關(guān)鍵酶和基因，為全面解析茶葉苦澀味形成機理奠定了基礎(chǔ)。相關(guān)成果日前發(fā)表于《生物化學(xué)雜志》《實驗植物學(xué)雜志》和《科學(xué)報告》。
研究表明，茶葉的苦澀味主要源于多酚類物質(zhì)，而多酚類物質(zhì)主要是兒茶素。兒茶素分單體兒茶素和酯型兒茶素，其中酯型兒茶素約占70%，是影響茶葉苦澀味的主要成分。
課題組以酯型兒茶素為研究對象，采用酶學(xué)分析、蛋白質(zhì)純化、蛋白質(zhì)肽鏈質(zhì)譜分析等研究方法，證實沒食子酰基葡萄糖轉(zhuǎn)移酶（UGGT）和沒食子�；D(zhuǎn)移酶（ECGT）在酯型兒茶素形成過程中起到關(guān)鍵作用，其中編碼UGGT的基因CsUGT84A22已經(jīng)被功能鑒定。這是學(xué)界首次發(fā)現(xiàn)酯型兒茶素合成的關(guān)鍵酶。由此人們可通過調(diào)節(jié)基因表達和酶活性，影響酯型兒茶素的合成量，從而對茶葉苦澀味進行調(diào)控。
同時，課題組通過對一百多個茶樹類黃酮糖基轉(zhuǎn)移酶基因進行篩選和系統(tǒng)進化分析，得到兩個可能編碼黃酮醇轉(zhuǎn)移酶的基因CsUGT78A14和CsUGT78A15。經(jīng)過原核表達和酶學(xué)分析，科學(xué)家驗證了這兩個基因分別編碼黃酮醇葡糖糖苷轉(zhuǎn)移酶和黃酮醇半乳糖苷轉(zhuǎn)移酶，且參與茶葉黃酮醇糖苷化反應(yīng)。這也是茶葉研究中首次報道黃酮醇糖苷轉(zhuǎn)移酶，從而進一步揭示了茶葉澀味成分的形成機理。
通訊員 曹雷 來源：中國綠茶
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