綠茶是我們祖先最早發(fā)現(xiàn)和使用的茶，也是我國產(chǎn)量最多、飲用最廣的茶類，被譽為“國飲”。在各類茶中，綠茶的名品最多，如西湖龍井、碧螺春、黃山毛蜂等。綠茶具有內(nèi)斂的特性，沖泡后水色清冽，香氣馥郁清幽，能給人一片青翠和靜謐的享受，十分適合淺細(xì)品。與此同時，綠茶也擁有其他茶類所不及的顯著醫(yī)療保健效果。
綠茶的制作工藝
綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。它們的加工工藝分別為：
炒青綠茶：殺青一揉一炒
這是一種經(jīng)鍋炒殺青，干燥的綠茶，具有“外形秀，香高味濃”的特點，主要有三個品種，分別是長炒青（眉茶）、四炒青（珠茶）、細(xì)嫩炒青（龍井、碧螺春等）。
烘青綠茶：殺青一揉捻一烘干
這是用炭火或烘干機烘干的綠茶，其品質(zhì)特征是茶葉的芽葉較完整，外形較松散，主要品種有普通烘青（間烘青、浙烘青等）、細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、高橋銀峰等）。
蒸青綠茶：蒸汽殺青一粗揉一中揉一精揉一烘干
這是采用熱蒸汽殺青而制成的綠茶，有葉綠、湯綠、葉底綠的“三綠”品質(zhì)。主要品種有煎茶、玉露、碾茶等。
曬青綠茶：殺青一揉捻（原料粗老者不用揉捻）一曬干
是利用太陽直接曬干的綠茶，這是一種最古老的曬干茶葉的方式，最明顯的特征是有一股“太陽”的味道。主要在我國的云南、陜西、四川等地生產(chǎn)。主要品種為滇青、川青、陜青。
雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異，但是其基本的工序是一致的，即：殺青一揉捻一干燥。
殺青 殺青是綠茶制作的第一步工序，也是綠茶形成“清湯綠葉”，“香高味醇”品質(zhì)的關(guān)鍵工序，將直接決定綠茶品質(zhì)的優(yōu)劣。
殺青的目的有四個，一是阻止多酚類物質(zhì)的氧化，使茶葉保持應(yīng)有的綠色；二是將鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分如青葉醇，青葉醛等揮發(fā)掉，發(fā)展茶葉的香氣；三是減少茶葉中的花青素和具有苦面味的苷類物質(zhì)，增進綠茶鮮爽、醇的滋味；四是減少鮮葉的水分使葉質(zhì)柔軟有韌性，便于揉捻成形。
殺青有三種方式：鍋式殺青、滾筒殺青和蒸汽殺青。
揉捻 殺青之后，就進入了揉捻工序。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序。
揉捻的目的有三個：一是破壞茶葉的細(xì)胞組織，使茶葉中的內(nèi)含成分能充分浸出，提高茶湯的濃度；二是通過揉捻使茶葉更加緊實，保持干茶條索的完整，減少斷碎，以利于保存；三是利用揉捻的不同手法和輕重，塑造茶葉的不同形狀。
揉捻的方法有手工揉捻和機器揉捻。
干燥 干燥是綠茶加工的最后一道工藝與綠茶的品質(zhì)有密切的關(guān)系。干燥的目的是揮發(fā)茶葉中多余的水分，以保持茶中酶的活性，固定茶形。
來源：《中國茶葉》
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