茶因為不同的原料和工藝，產生了不同的品質特征，從茶葉生長到加工制作，使不同品類的茶葉帶來不同的口感和滋味，但其核心都離不開“苦澀鮮甜”，這是與茶葉本身的內含的成分密切相關。
一片茶葉，所含的化合物成分非常龐大，經實驗測定，經過分離和鑒定的有機化合物在450種以上，茶味的苦澀鮮甜，主要來源于茶多酚、咖啡堿、氨基酸和茶多糖類。
咖啡堿——苦味和爽口的主要成分
咖啡堿屬于一種生物堿，在很多的植物中都有發(fā)現，咖啡堿具有興奮大腦中樞神經的作用。
在喝咖啡時，特別是現磨的咖啡豆，總能感受到一股苦味，這正是咖啡堿的味道。茶葉中咖啡堿的含量會隨著茶樹的生長環(huán)境和品種來源有所不同，比如夏天茶葉的生長旺盛，其咖啡堿的含量要高于春天，所以人們常感受到夏茶會比較的苦澀。另外，咖啡堿是因為最先在咖啡中發(fā)現而被命名為咖啡堿的，實際上茶葉中咖啡堿的含量高于咖啡。
茶葉中咖啡堿含量高于咖啡，但為什么從口感上，茶的苦味要比咖啡更弱一些，這正是茶葉的神奇，茶葉中其他成分的組合，綜合品嘗起來，苦味的感覺就會更弱一點。
同時，咖啡堿還能與茶多酚氧化物以氫鍵絡合形成具有鮮爽味的復合物，從感官上來說，這正是茶湯爽口的主要原因之一。
茶多酚——澀味和生津回甘的主導物質
茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，其中主要包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質，其中以兒茶素的含量最多。茶多酚具非常好的抗氧化功效，所以常喝茶可以抗癌癥、抗血栓、抗輻射等，這些功效都與茶多酚密切相關。
茶多酚不僅是茶葉保健功能的主要成分之一，同時也是形成茶葉色香味的主要成份。
研究發(fā)現，茶多酚中的兒茶素具有較強的苦味，收斂性強，是構成茶湯苦澀和回甘、生津的主要物質。
細心的茶友還會發(fā)現，現在的很多減肥產品，都會含有兒茶素成分，并標注了其含量，看得出兒茶素在減肥方面有一定功效。
氨基酸——鮮爽、甜味的主導成分
氨基酸是蛋白質的基本構成單位，茶葉中的氨基酸最主要的有茶氨酸，幾乎占整體氨基酸的一半含量，茶葉氨基酸的味道呈現有鮮、爽、甜的特點。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，加上茶多酚的含量比較恰當，那么整個茶的口感就會表現出醇爽的特點。
氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一（茶多酚、氨基酸、咖啡堿），茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。
部分氨基酸還表現出一定的良好的香氣，在制茶過程中，因為氨基酸成分，直接參與良好香氣的形成，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等，這種感覺在蒸青綠茶當中更容易發(fā)現，因為這類茶葉普遍氨基酸含量都較高。一個簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
茶葉氨基酸還可以抑制咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。所以說，如果早上工作時，養(yǎng)成品飲一杯清清細嫩綠茶的習慣，是非常不錯的上佳選擇。
茶多糖——甜味的主要成分，也會增加茶湯粘稠度
茶多糖是茶葉復合多糖的簡稱，茶湯中含有一定的甜度，但是甜味不是茶湯主要的呈味物質，但甜味在一定的程度上可以削弱苦味和澀味，從而緩和了茶湯的刺激感。
糖類物質不會產生回甘和生津感，這也是甜和甘的主要區(qū)別，甜味來得更直接一點，而甘味一般都是在苦味過后，慢慢散發(fā)的。
總糖含量高的茶葉，滋味會稍微偏甜，并不能促進整體品質風味的提升，但能增進茶湯的粘稠度。雖然甜味都是大家樂于接受的味道，但總糖含量過高的茶葉卻往往都不耐泡。
所以說，一款好的茶葉，除了傳統(tǒng)的經驗評比外。用科學來分析，就是茶葉溶于水的成分結構，在水的融合和催化下，帶來了精彩繽紛的茶味。
用形象比喻的話，茶的結構本身就是一個太極。呈現出苦澀鮮甜的滋味，我們不能片面地用一種成分來概述整體的茶味，整體滋味的呈現也不止是由單一的化學物質決定，是各物質成分之間的相互促進和相互平衡。就像太極一樣，自由調和在一起。
茶很苦澀，爾后又有回甘，喝茶的人追逐的是淡淡苦味后涌出的甘甜，先苦后甜估計就是完美的境界了，而人生的味道，又何嘗不正是“先苦后甜”呢。
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