四、茶葉中的色素
色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中的有色物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤的成分，其含量及變化對茶葉品質(zhì)起至關(guān)重要的作用。茶葉中的色素按來源可分為，天然色素和加工形成色素，按溶解性分為脂溶性和水溶性。主要由葉綠素類、類胡蘿卜素、花黃素類、花青素類、茶黃素類、茶紅素類、茶褐素類物質(zhì)。
五、茶葉中的芳香物質(zhì)
茶葉中的芳香物質(zhì)是茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含量約占干重的0.02%，在綠茶中占0.005%~0.02%，在紅茶中占0.01%~0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜，迄今為止已發(fā)現(xiàn)并鑒定的香氣成分約有700種。一般而言，茶鮮葉中含有芳香物質(zhì)種類較少，約80余種；綠茶中有260種，紅茶則有400多種。
茶葉的香氣是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一，不同茶類因加工方法不同形成了其風(fēng)格各異的香氣特征。
六、茶葉中的糖類
糖類又稱為碳水化合物。茶鮮葉中的糖包括單糖、寡糖和多糖三類，含量占茶葉干重的20%~25%。單糖和雙糖易溶于水，含量為0.8%~4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。
茶葉中的單糖和多糖多存在于老葉中，嫩葉較少。茶葉中的多糖類物質(zhì)主要包括纖維素、半纖維素、淀粉和果膠等，約占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上。一般來說茶葉纖維素含量少，鮮葉嫩度好，制茶成條、做形較容易，能制出優(yōu)質(zhì)名茶。纖維素含量是茶葉老嫩的標(biāo)志成分之一。
淀粉是茶樹體內(nèi)的一種貯藏物質(zhì)，以茶籽中含量最多，葉片含量較少，且老葉含量高于嫩葉。淀粉難溶于水，沖泡時通常不能被利用。但在茶葉加工中由于酶或水熱的作用，可被水解轉(zhuǎn)化成可溶性糖類，對提高茶的滋味、香氣和湯色有一定意義。
茶鮮葉中果膠多以原果膠形式存在，一芽三葉的鮮葉中原果膠含量一般在8%左右，在原果膠酶的作用下，原果膠水解形成水溶性果膠，可增加茶湯的甜味、香味和厚度；且水溶性果膠有黏稠性，能幫助揉捻卷曲成條、茶葉外觀油潤。
果膠的含量與茶樹品質(zhì)及新梢成熟度有關(guān)，新梢中以第三、四葉果膠含量較高，而水溶性果膠的含量則隨著茶新梢成熟度提高而下降。加工綠茶時，較高的殺青溫度有利于水溶性果膠含量增加；加工紅茶的萎凋過程中，由于果膠酶活性提高，有利于鮮葉水溶性果膠含量的增加。
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