太平猴魁
尖茶是安徽省的特產(chǎn)，產(chǎn)于太平、涇縣、寧國一帶。除普通尖茶外，還有太平魁尖、涇縣特尖，近年寧國又創(chuàng)尖茶新產(chǎn)品——黃花云尖。各類尖茶采制技術(shù)和茶葉外形較為相似，而內(nèi)質(zhì)卻各具風(fēng)格。太平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。太平縣（現(xiàn)改為黃山市黃山區(qū)）產(chǎn)茶歷史可追溯到明朝以前。清末南京太平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛在太平產(chǎn)區(qū)設(shè)茶號收購加工尖茶，運(yùn)銷南京等地。江南春茶莊從尖茶中揀出幼嫩芽葉作為優(yōu)質(zhì)尖茶應(yīng)市，一舉成功。由于猴坑所產(chǎn)魁尖風(fēng)格獨(dú)特，質(zhì)量超群，使其他產(chǎn)地魁尖難以“魚目混珠”，特冠以猴坑地名，叫“猴魁”。1912年在南京南洋勸業(yè)場和農(nóng)商部展出，榮獲優(yōu)等獎。1915年又在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金質(zhì)獎?wù)潞酮劆�。從此，太平猴魁蜚聲中外�?nbsp;
太平猴魁產(chǎn)于黃山市黃山區(qū)太平湖畔的猴坑一帶，境內(nèi)最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓余脈。這里依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布在25～40度的山坡上，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭；猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產(chǎn)的鮮葉，制茶質(zhì)量最優(yōu)。這里年平均溫度14～15℃，年平均降水量1650～2000毫米，土壤大多為千枚巖、花崗巖風(fēng)化而成的烏沙土，PH值在4.5～6.5之間，土層深厚肥沃，通氣透水性好，茶樹生長良好，芽肥葉壯，持嫩性強(qiáng)。當(dāng)?shù)夭铇淦贩N90％以上為柿大茶。這個品種分枝稀、節(jié)間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適制猴魁的良種資源。
太平猴魁的鮮葉采摘特別講究。谷雨前后，當(dāng)20％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其后3～4天采一批，采到立夏邊停采，立夏后改制尖茶。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉初展，并嚴(yán)格做到“四揀”：一揀山，揀高山、陰山、云霧籠罩的茶山；二揀叢，揀樹勢茂盛的柿大茶品種的茶叢；三揀枝，揀粗壯，挺直的嫩枝；四揀尖，采回的鮮葉要進(jìn)行“揀尖”，即折下一芽帶二葉的“尖頭”，作為制猴魁的原料�！凹忸^”要求芽葉肥壯，勻齊整枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成“二葉抱一芽”的外形�！皰狻睍r，芽葉過大、過小、瘦弱、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要（即“八不要”）�！皰狻睍r，剔除的芽葉、單片，均制“魁片”。一般上午采、中午揀，當(dāng)天制完。
太平猴魁采摘要在晴天進(jìn)行，雨天一般不采�！皰狻边^程，也是鮮葉攤放過程。短時間攤放，實際上是一種輕度萎凋，使少量失水，便于殺青，同時也有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。太平猴魁制造分殺青、毛烘、足烘、復(fù)焙四道工序。
殺青：用直徑70厘米的桶鍋，鍋壁要光滑清潔。以木炭為燃料，確保鍋溫穩(wěn)定。鍋溫110℃左右，每鍋投葉量75～100克。翻炒要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”，歷時2～3分鐘。殺青結(jié)束前，要適當(dāng)理條。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
毛烘：按一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。殺青葉攤在烘頂上后，要輕輕拍打烘頂，使葉子攤勻平伏。適當(dāng)失水后翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最后用手輕輕捺壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺直，要邊烘邊捺。第三烘溫度略降，仍要邊烘邊捺。當(dāng)翻到第四烘時，葉質(zhì)已經(jīng)干脆，不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。
足烘：投葉量205克左右，火溫70℃左右，要用棉制軟墊邊烘邊捺，固定茶葉外形。經(jīng)過５～６次翻烘，約九成干，下烘攤放。
復(fù)焙：又叫打老火，投葉量約1000克，火溫60℃左右，邊烘邊翻，切忌捺壓。足干后趁熱裝筒，筒內(nèi)墊箬葉，以提高猴魁香氣，故有“茶是草、箬是寶”之說。待茶冷卻后，加蓋焊封。
太平猴魁產(chǎn)地僅限于猴坑一帶，產(chǎn)量不多，其他地區(qū)所產(chǎn)統(tǒng)稱魁尖，制法與猴魁基本相同，外形與猴魁相似，甚至可以達(dá)到“以假亂真”，但品質(zhì)風(fēng)格卻“涇渭分明”，不堪攀比。過去按品質(zhì)分等級確定名稱，“猴魁”為上品，“魁尖”次之，再依次為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現(xiàn)在按品質(zhì)劃分，“猴魁”為極品，分1～3等，“魁尖”次之，也分1～3等，稱上魁、中魁、次魁，以下統(tǒng)稱“尖茶”，分6級12等。涇縣所產(chǎn)，最優(yōu)者稱“提魁”，品質(zhì)不及“猴魁”，稍次者稱“特尖”。
太平猴魁的外形是兩葉抱芽，平扁挺直，自然舒展，白毫隱伏，有“猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊”之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠中隱紅，俗稱“紅絲線”�；ㄏ愀咚�，滋味甘醇，香味有獨(dú)特的“猴韻”，湯色清綠明凈，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領(lǐng)略到“頭泡香高、二泡味濃、三泡四泡幽香猶存”。
作者：詹羅九 來源：《安徽名茶》
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