茶，中國(guó)傳統(tǒng)文化的燦爛縮影。作為以傳承東方美學(xué)為己任、秉持中國(guó)精致生活之道的媒體，物道有義不容辭的責(zé)任去持續(xù)關(guān)注茶與茶文化，讓更多人愛(ài)上好茶，且真切地明白一杯好茶的深意。
我們認(rèn)為，尋山、問(wèn)水，是踐行這份初心，最根本的兩條路徑。
上周，物道團(tuán)隊(duì)深入太平猴魁核心產(chǎn)區(qū)腹地，考察山場(chǎng)、對(duì)話(huà)茶人、品鑒茶湯，試圖詮釋一片葉子到一杯極致茶湯所需的付出與堅(jiān)守。
4月15日，距離谷雨還有5天。
夾在黃山與九華山之間的太平湖碧波萬(wàn)頃。我們一行人，坐著葉師傅的船，從三門(mén)灘對(duì)岸的碼頭，迎著涼氣逼人的風(fēng)，快速地駛進(jìn)山巒深處。若在高空俯視，太平湖如一大一小兩條游龍，裹挾著山野之氣，于崇山峻嶺間遒勁前行、不怒而威，最終聚首在上世紀(jì)70年代建成的陳村水庫(kù)。
太平湖地區(qū)的特殊氣候、土壤、水質(zhì)、地勢(shì)、植被，孕育了一種絕無(wú)僅有、形貌驚人的柿大葉種茶樹(shù)。它吐芽時(shí)間晚，卻生得挺拔高大，成茶則湯香飽滿(mǎn)，是行家嘴里的“蘭香猴韻”，如凌厲的石山、拍岸的春水。
其形、香、味、個(gè)性，都與黃山南麓的毛峰有天壤之別。古人美其名曰“太平猴魁”。兩個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，從發(fā)現(xiàn)到興旺，從低迷而后復(fù)興，它一直是當(dāng)之無(wú)愧的“綠茶之王”。
注: 太平，黃山區(qū)舊名。猴，猴坑，近代太平猴魁的核心產(chǎn)區(qū)之一。魁，魁尖，綠茶尖茶中的上乘者。
站在船頭，排山而過(guò)，人如一粟，敬畏油然而生。1992年出版的《中國(guó)茶經(jīng)》有記，正宗猴魁產(chǎn)區(qū)“三面環(huán)山、一面臨水”。不曾想，29年后，這里依然無(wú)法直接車(chē)行到達(dá)。那日我們坐了飛機(jī)、轉(zhuǎn)了高鐵，再以汽車(chē)進(jìn)山，到了村口再乘船，才抵達(dá)落腳點(diǎn)——猴坑村在太平湖的中潭區(qū)域。
由此，正式揭開(kāi)了物道尋茶的秘境之行。
極致的山場(chǎng)，是成就一杯好茶的根本
次日，清晨5點(diǎn)半，在濃厚霧氣中，我們坐船前往葉師傅家的尾巴尖兒清代古茶園。
20世紀(jì)初猴魁誕生，當(dāng)?shù)丶澥縿⒕粗ㄏ乱?guī)矩，僅三合村猴坑、猴崗和顏家3座山崗上的才能叫猴魁。后來(lái)為了擴(kuò)大產(chǎn)量，黃山區(qū)的也叫猴魁，但猴坑依然是核心之核。
十幾分鐘后，我們到達(dá)徐溝入口。這里是猴坑祖祖輩輩口耳相傳的高山優(yōu)質(zhì)猴魁產(chǎn)地之一，保留了早期的原生自然環(huán)境。只見(jiàn)樹(shù)影婆娑、草木掩映中有一條窄窄的濕軟泥路，很快就拐了個(gè)彎，不見(jiàn)蹤影。
行路之難，超乎預(yù)想。
山道或泥濘濕滑、竹木落葉堆積，或由山石中開(kāi)鑿而成、高低不一、青苔遍生。一邊是溪澗，一邊是陡峭險(xiǎn)峻的山路，沒(méi)有護(hù)欄、沒(méi)有像樣的階梯。沒(méi)些腿力勁兒的人，很難進(jìn)出山里，更何況是采摘?jiǎng)谧�、往�?lái)數(shù)趟。一年下來(lái)，葉師傅要進(jìn)坑上山七八十趟。
連走慣山路的茶工都不太愿意做這份工作。聽(tīng)說(shuō)，前日剛走了一個(gè)茶工，說(shuō)是太苦了，忍受不了。
一個(gè)小時(shí)后，我們終于爬至山路盡頭。抬頭，一片茶園，豁然眼前。
和沿途所見(jiàn)到的茶園不同，這片野放老茶樹(shù)，坐北朝南地長(zhǎng)在600多米高的坡上，頂上還有一叢密林。地勢(shì)高而陡，且在徐坑最深處，故名為尾巴尖兒。青苔之下清晰可見(jiàn)大石修葺的茶園臺(tái)基和相對(duì)平坦的石路，據(jù)推斷或是清代某大茶莊留下的。
上世紀(jì)80年代，這片茶園分配到他手上時(shí)，已荒廢七成，但地理位置、自然環(huán)境卻是非常難得，他不忍放棄。茶園管理最是要堅(jiān)持，半途而廢后想要重新拾掇起來(lái)，非常費(fèi)勁。一路上，我們見(jiàn)到不少荒廢無(wú)人照看的茶，被草木傾軋。他卻一人修復(fù)茶園，耗費(fèi)半生心血。
同在一坑里，有些茶就是長(zhǎng)得更肥碩漂亮些。葉師傅解釋說(shuō)，“你看，我的茶，老葉子看起來(lái)有些干、不好看，但是發(fā)出來(lái)的新芽更香。如果施了化肥，茶就長(zhǎng)得好看、壯，老葉都是平整發(fā)亮的，但是做出來(lái)的新茶泡起來(lái)有一絲說(shuō)不清的酸味�！�
“其實(shí)，靠著這的環(huán)境，茶本身的品質(zhì)就要比外頭的好很多了�；室欢ú荒苁�，用了反而壞了茶的品質(zhì)�！彼裕~師傅二十多年來(lái)未曾使用化肥、農(nóng)藥、除草劑，只施有機(jī)肥，如雞糞、榨油后的茶籽餅，人工打理更是費(fèi)時(shí)費(fèi)力。即便親朋都不解，他依然如故。
陸羽《茶經(jīng)》曾寫(xiě)，“上者生爛石，中者生櫟壤，下者生黃土�！薄耙罢呱�，園者次；陽(yáng)崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。”即便時(shí)隔千百年，茶圣的這番總結(jié)，仍可作為考察山場(chǎng)優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)之一。
進(jìn)山時(shí)，我們便發(fā)現(xiàn)這一帶多為石頭山，表層或有厚度接近一巴掌的風(fēng)化泥層。攀爬上頂，站在茶蓬間，只見(jiàn)濃霧積聚在這個(gè)狹長(zhǎng)的山坳里，飛鳥(niǎo)啼叫不見(jiàn)蹤影。終年濕潤(rùn)地氣候，滋養(yǎng)著肥嫩、兩側(cè)微卷的茶芽。植被豐茂，山花掩映，讓茶樹(shù)的自然風(fēng)味更佳迷人。
葉師傅四處翻看茶芽，嘆了句：“天氣太冷，茶芽還沒(méi)都長(zhǎng)好。要想批量采摘，還得等一等。請(qǐng)來(lái)的茶工得再多待幾天了”。
采茶須晴日，雨天定不能采。太陽(yáng)出來(lái)了，茶芽才能舒展達(dá)到7-8厘米長(zhǎng)、一芽?jī)扇~齊平的采摘標(biāo)準(zhǔn)，做的茶才又香又好看。我們?cè)谏缴隙资卦S久，陽(yáng)光才終于冒出頭來(lái)，葉師傅精挑細(xì)選著采了小半簍茶芽。
太平湖本是條大河。清代猴魁便享有盛名，每年谷雨前后，春茶季最忙，家家戶(hù)戶(hù)做茶。借著漲起的春水，一艘艘大船滿(mǎn)載這一頂一的魁尖，送往蕪湖、南京的老茶客手中。
陳村水庫(kù)建成后，原居住于此的猴坑村300多戶(hù)人家，大多搬遷山外。不愿離去的，遷到大山之上，分山頭而居，守著不多的茶園，繼續(xù)生活。葉師傅說(shuō)他這個(gè)分區(qū)的，12戶(hù)人家，只有6戶(hù)依然做茶。
真宗猴魁，谷雨前后才上市。核心產(chǎn)區(qū)的頂級(jí)猴魁一年不過(guò)百千斤。尾巴尖兒的猴魁，一年只采一波，只做頭春頭采，全手工制作。辛苦一年，產(chǎn)量也就百來(lái)斤。如此辛苦，卻還要堅(jiān)持做下去。“我的客人就是愛(ài)喝這的茶，就得好好做。”
這些年，作為外交國(guó)禮、內(nèi)供茶，猴魁名氣又起來(lái)了，優(yōu)質(zhì)者常常未采摘便被預(yù)訂搶空。接觸過(guò)真正猴魁的人，依然不多。
不少外地人引進(jìn)了嫁接培育的早種。這種早種，不是正宗的土種猴魁，茶芽微微帶黃，明前就可采摘，內(nèi)含物質(zhì)少，成茶沖泡后高香撲鼻，茶湯清淡寡淡。卻足以迷惑不懂猴魁的外鄉(xiāng)人，搶先上市，大賺一波。
據(jù)說(shuō)，如今猴坑的茶，有50%都替換成早種了�！霸绶N味道不行，根很淺，扎不進(jìn)去。我是一棵都不種的�！蓖练N猴魁，是有性繁殖，從結(jié)果到發(fā)芽、長(zhǎng)成可采摘的茶樹(shù)，需要不少時(shí)間，但根深、抗凍、茶香，底子好。
唯有最優(yōu)質(zhì)的山場(chǎng)，才能成就一杯好茶的根本。它是茶成長(zhǎng)的環(huán)境，從氣候、溫度、濕度、土壤、朝向、植被，到品種種植、茶園管理、采摘，一切遵循自然、草木特性，才能培育出獨(dú)具風(fēng)味的好茶。如若出了這山場(chǎng)，便再無(wú)猴魁。
傳統(tǒng)手工殺青、古法炭焙，才能逼出蘭香茶味
待上午采摘完，回到家，已經(jīng)是一點(diǎn)多了。
鮮葉攤晾在簸箕、或用裱著綠紗的木框上，擺在家門(mén)、室內(nèi)。葉師傅的女兒招呼我們?cè)囋嚶剟偛烧暮锟r茶。一股子白玉蘭的花香，鮮活舒緩，又不似真花那樣濃郁，真神奇。
走進(jìn)做茶的房子，茶香四溢。葉師傅吃過(guò)飯，已經(jīng)爭(zhēng)分奪秒地開(kāi)始做茶了。
葉師傅做猴魁已經(jīng)三十多年了。按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，太平猴魁有5個(gè)等級(jí)，他的猴魁就是一頂一的極品好茶。
手工殺青
如今，像葉師傅這樣堅(jiān)持全手工炒茶的很少了。
“帶得輕，撈得凈，抖得開(kāi)”，在200多℃度的鐵鍋中，赤手翻炒動(dòng)作必須一氣呵成。確保每一根的枝葉都要炒熟，去掉青草氣，且葉面不黃不焦。個(gè)中精妙，全憑師傅三十多年練就的手感�！懊看尾贿^(guò)三兩而已”，耗時(shí)費(fèi)工，但能更好地逼發(fā)茶葉的內(nèi)含物質(zhì)，香氣喜人。
炒茶的同時(shí)，還得自己看管這火候。溫度高了放片鐵片擋擋火苗。為了讓溫度變化更可控，連木炭，也是葉師傅和幾位茶戶(hù)搭了炭窯，自己找青柴自己燒。
捏 尖
兩葉裹一芽，必須收攏、捏緊，長(zhǎng)度為7公分，擺放均整后用滾輪碾壓成型。捏尖、理?xiàng)l、摘掉不符合標(biāo)準(zhǔn)的茶底，將茶葉一枚一枚的放在篩網(wǎng)上，理平理直。上下兩片篩網(wǎng)夾好后，再用木滾壓，直至葉片平伏挺直。
古法炭焙
如今這個(gè)工序，是葉師傅兒子在負(fù)責(zé)。燒炭、備炭、烘焙，早已得心應(yīng)手。如今市面上，多用電爐烘烤，熱風(fēng)吹送水分，而不是如炭火一般從下往上、由內(nèi)及外烘焙，后者更能激發(fā)茶內(nèi)含物質(zhì)的發(fā)散。烘焙好的茶，輕輕一掐茶芽根部，清脆斷開(kāi)，便成了。
烘焙一次，必須晾涼等葉面回軟，再?gòu)?fù)焙。既減輕了綠茶涼性，香氣也更高，干度好、易保存。
成 品
葉師傅的猴魁，干茶扁平挺直，蒼綠碩大，齊整如劍�！昂锟齼深^尖，不散不翹不卷邊”，猴魁地道與否，明眼人一眼便知，騙不了人。
極品猴魁每根茶都是兩葉裹一芽,平扁尖直,不散、不翹、不曲,俗稱(chēng)"兩刀一槍"。
六個(gè)茶工，一個(gè)炒茶師傅，晚上熬夜做茶，一天最多也就6、7斤成茶。1斤干茶里2兩品相不佳者，他們只留給自己喝，不賣(mài)客人。
唯有每一個(gè)環(huán)節(jié)，都盡全力做到最好，才能做出極致的茶。
大山之外，多少商賈只知其名、不知其味，卻膽敢以次充好，品相粗鄙而茶味苦澀，壞了尋常人對(duì)茶王的認(rèn)知，讓人痛心。
一喝難忘，香若空谷幽蘭，鮮如春水拍岸
我們坐在門(mén)口小板凳上，滿(mǎn)心期待地等待今春第一杯極品猴魁。
未喝，已驚艷。干茶挺拔蒼翠，有蜜香。
山上接的泉水煮開(kāi)，注入高直玻璃杯中沖泡。初時(shí)，茶香清爽，茶葉漸展，如水中藻荇，幽綠大氣。
待湯色清亮微黃綠時(shí)，輕啜一口，茶味飽滿(mǎn)、不苦不澀，自然濃郁的蘭香輕輕揚(yáng)起。蘭香之外更有層次豐富的花香，如晨風(fēng)吹過(guò)，送來(lái)山野清芬。
細(xì)品，滋味清新中有蜜香。茶湯入口，如春雨打在樹(shù)上、流過(guò)江水，清爽不張揚(yáng)，別有一番俠骨柔情。
直至四五泡，幽香猶存，回味甘甜。那份獨(dú)特的蘭香喉韻，讓人想起巖茶的韻致。
若說(shuō)龍井珍品難辨，則太平猴魁是極其難尋，只有嘗過(guò)它的香清與回甘，才懂什么是“獨(dú)一無(wú)二”。
喝過(guò)這里的極品好茶，別處的綠茶都遜色幾分。即便是不怎么喝茶的人，喝到它，也會(huì)欣然歡喜。
行到水窮處，坐看云起時(shí)。我們翻山越嶺而來(lái)，一杯秘境蘭香足以慰風(fēng)塵。
這幾年，我們?cè)谌~師傅家訂茶，三四百份一售而空。我們?cè)缭珙A(yù)定，等了一年方等來(lái)這一口鮮活蘭香──全手工頭采極品太平猴魁。目前物道正有少量預(yù)售。
〈 太平猴魁沖泡 〉
若用高直玻璃杯沖泡
1. 熱水潤(rùn)杯，投入10-15根猴魁，根部朝下。
2. 略略?xún)A斜杯身再注90-95℃熱水，至杯身三分之一處，浸潤(rùn)肥厚的根部，靜候約1分鐘。
3. 繼續(xù)注入熱水，淹沒(méi)茶葉。茶芽舒展，蒼翠、挺拔、壯健，蘭香逐漸飄出，觀(guān)賞、聞香。茶湯溫度適中時(shí)便可品飲。
4. 茶留三成再次沖泡。好的猴魁，如此泡法，可以連喝7、8杯。
如若要更細(xì)致地感受極品猴魁的色香味
建議改用蓋碗。玻璃蓋碗，可觀(guān)茶，但保溫不及瓷者。
1. 投茶、注水，和前者相同
2. 倒出茶水時(shí)，注意盡量把蓋碗里最后一滴茶水滴盡，避免下一泡發(fā)澀
3. 好的土種猴魁，蘭香馥郁（其實(shí)不止蘭香，君可細(xì)品）且茶味豐富、持久、均衡；新種則高香明顯而茶湯寡淡，斷不是最極致的享受。
原創(chuàng)/物道君語(yǔ)
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