太平猴魁
太平猴魁,是烘青綠茶之尖茶魁首,也是中國綠茶系中唯一的一款以葉大為美的茶。太平猴魁制作技藝代表性傳承人方繼凡認為,其獨一無二的特性,不僅與樹種有關(guān),更是工藝使然。
據(jù)方繼凡介紹,猴魁的采摘標準極為嚴苛,要求一芽三四葉,并且要嚴格做到四揀:一揀坐北朝南云霧籠罩的茶山;二揀生長旺盛的茶棵;三揀粗壯挺直的嫩枝;四揀肥大多毫的茶葉。最后保留上好的一芽兩葉,俗稱“尖頭”。精心選出的鮮葉要晾在清潔衛(wèi)生的竹扁上攤放4~6小時,由硬變軟,等葉片失去光澤,清香初顯。
采茶工常常清晨采摘,下午揀尖。在揀尖過程中,有“八不要”原則,即蟲葉爛葉、過大過小、長度不齊、瘦弱彎曲、色淡紫葉、葉片全開、對夾葉、節(jié)間過長都不要。
殺青通常選用平口深底鐵鍋,鍋體溫度控制在150~180℃,每鍋投葉量約50克,用手輕輕翻炒,邊炒邊抖。隨后進行理條和整形,理條又叫捏尖,是手工猴魁的一個重要步驟,將猴魁的一芽兩葉用手捏成一條,力度適中,既不能破壞猴魁的茶汁,又要保證其條條緊鎖,不會散開;整形是用雙層網(wǎng)夾整形,將殺青葉一片一片理平,茶葉不互相彎曲,折疊,黏靠,上下篩網(wǎng)夾好后用木棍輕輕滾壓而成。
進入到烘焙環(huán)節(jié),猴魁需進行四次烘焙:頭烘,將茶葉烘至7成干,溫度在120℃左右;二烘,溫度在100℃左右;三烘,溫度在90℃左右;四烘,溫度在80℃左右。每籠的烘葉量在250克左右,每隔4~5分鐘就要疊翻一次,用手輕壓有脆響聲即可。一個制茶班子10人,每人每天僅能制出500克左右的干茶,500克太平猴魁干茶需要鮮葉約1800根。
經(jīng)過多道工序,猴魁形成獨特的“兩頭尖”外形。不散不翹不卷邊,“兩刀一槍三尖平”,扁平挺直,身披白毫但又含而不顯,葉色蒼綠勻潤,葉脈綠中隱紅,外形長度以5~7厘米為標準。
猴魁泡開之后外形根根豎立,朵朵綻放,茶枝上下飛舞“有刀槍云集,龍飛鳳舞”之態(tài)。蘭香高爽,滋味醇厚,回甘明顯,有獨特的“猴韻”,茶湯清透明亮,些許白色絨毛上下懸浮,被稱之為“白毫”;葉底嫩綠勻亮,芽葉肥壯成朵,具有湯質(zhì)清、水色明、香氣高、滋味醇、回味甜的優(yōu)秀特征。
來源:安徽日報
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