編者按：2022年，11月29日，我國申報的“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯(lián)合國教科文組織保護非物質文化遺產(chǎn)政府間委員會第17屆常會上通過評審，列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄。目前，我國共有43個項目列入聯(lián)合國教科文組織非物質文化遺產(chǎn)名錄、名冊，居世界第一。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”是有關茶園管理、茶葉采摘、茶的手工制作，以及茶的飲用和分享的知識、技藝和實踐。自古以來，中國人就開始種茶、采茶、制茶和飲茶。制茶師根據(jù)當?shù)仫L土，運用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，發(fā)展出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶六大茶類及花茶等再加工茶，2000多種茶品，供人飲用與分享，并由此形成了不同的習俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。
“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”相關44個項目已先后列入國務院批準公布的國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。此外，還有更多項目被列入省級、市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。中共中央總書記、國家主席、中央軍委主席習近平對非物質文化遺產(chǎn)保護工作作出重要指示強調，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質文化遺產(chǎn)代表作名錄，對于弘揚中國茶文化很有意義。要扎實做好非物質文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護，更好滿足人民日益增長的精神文化需求，推進文化自信自強。要推動中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化創(chuàng)造性轉化、創(chuàng)新性發(fā)展，不斷增強中華民族凝聚力和中華文化影響力，深化文明交流互鑒，講好中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化故事，推動中華文化更好走向世界。
2023年起，《中華茶人》增設“聚焦非遺“”欄目，通過對話非遺傳承人的方式，以期更好地傳播中國傳統(tǒng)制茶技藝，弘揚中華茶文化。本篇文章聚焦“太平猴魁”制作技藝，對話國家級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目綠茶制作技藝（太平猴魁）代表性傳承人方繼凡，從歷史文化、制作技藝、茶葉特點、傳承創(chuàng)新、鄉(xiāng)村振興等多維度展現(xiàn)“太平猴魁”的技藝傳承。
對話方繼凡：太和之氣 猴韻綿長
《中華茶人》：請您談談太平猴魁的制作工藝。比如都有哪些步驟，其中最為關鍵的是哪些？
方繼凡：太平猴魁茶制作工藝技術流程為：鮮葉→揀尖→攤放→殺青→理條→整形→頭烘→二烘→三烘。
揀尖：太平猴魁制作中的一道特殊工序，即將所采的一芽三、四葉，從第二葉莖部折斷，留下一芽二葉，俗稱“尖頭”。
攤放：將精心挑撿出的鮮葉原料攤入竹匾或竹墊上。短時間的攤放，使鮮葉少量失水，便于殺青，同時也有利于內含物的轉化，對猴魁香氣、滋味的形成起到一定的作用。
殺青：高溫炒制，滅活茶葉中活性物質。翻炒時要求“帶得輕、撈得凈、抖得開”。殺青葉要求毫尖完整，梗葉相連，自然挺直，葉面舒展。
理條：將出鍋的殺青葉一根一根用手捋直，均勻、整齊地鋪放于特制的木質鐵紗網(wǎng)盒上。捋直時，要求用手指將兩葉包裹住嫩芽，形成太平猴魁獨特的兩葉抱一芽的特征。
整形：理直的茶條放到特制的成型機上，用木制滾筒輕輕滾壓，手工壓扁成型。
頭烘：又稱頭火，用炭火烘焙。一口殺青鍋配四只烘籠，火溫依次為100℃、90℃、80℃、70℃。邊烘邊捺，至六、七成干時，下烘攤涼。
二烘：火溫控制在70℃左右，固定茶葉外形。經(jīng)過5—6次翻烘、約九成干，下烘攤放。
三烘：又叫打老火，在60℃左右火溫下，邊烘邊翻。足干后趁熱裝筒，筒內墊箬葉，以提高猴魁香氣。待茶冷卻后，加蓋焊封。
其中較為重要的步驟是殺青、理條和烘制。
《中華茶人》：太平猴魁一般何時采摘，制作周期多長？
方繼凡：太平猴魁一般在谷雨前開園，立夏前停采。采摘時間較短，每年只有15～20天時間。分批采摘開面為一芽三、四葉，將所采的一芽三、四葉從第二葉莖部折斷，取一芽二葉（第二葉開面），俗稱“尖頭”，為制作太平猴魁的上等原料。采摘天氣一般選擇在晴天或陰天午前（霧退之前），午后揀尖。經(jīng)過殺青、理條、烘烤等工序，當天制成。
《中華茶人》：太平猴魁的制作工藝發(fā)展到現(xiàn)在經(jīng)歷了哪些技術升級。請您談談太平猴魁的技術升級與創(chuàng)新。
方繼凡：太平猴魁傳統(tǒng)和現(xiàn)代制作工藝的改良主要是在理條和整形環(huán)節(jié)。傳統(tǒng)的制作技藝整形環(huán)節(jié)是跟頭烘一起在烘頂上完成的，制茶師傅將殺青完成的鮮葉抖散在烘頂上，用手按壓，以葉片平伏挺直即可。這樣做出來的茶葉在外形上不夠美觀，葉片呈現(xiàn)枝丫狀，加之以前的制茶師傅手上的老繭可以扛得住烘焙時炭火的高溫灼熏�，F(xiàn)在的制作技藝將殺青葉一枝枝理平理直在篩網(wǎng)上，茶葉不相互折疊、不彎曲、不粘靠，上下兩片篩網(wǎng)夾好后，用木滾輕輕滾壓，以葉片平伏挺直即可，不應過度重壓。這樣制作出來的茶葉外形平扁挺直、魁偉重實，色澤蒼綠勻潤。提高了產(chǎn)品辨識度和市場接受度。
從2010年開始，我們也一直在研發(fā)太平猴魁智能化生產(chǎn)線，與安徽農業(yè)大學、江南大學、浙江珠峰機械等合作，遵循傳統(tǒng)制茶工藝流程，圍繞制葉的分料排隊、捏尖整形及壓扁定型實現(xiàn)機械化工藝技術，目前已完成分料排隊、捏尖整形及壓扁定型三項技術樣機制作，但在鮮葉調試過程中還存在一些實踐問題，需要大量的調試數(shù)據(jù)去做調整。
《中華茶人》：作為普通消費者，要如何挑選太平猴魁？請您給出一些專業(yè)建議。
方繼凡：鑒別太平猴魁茶可從“形、色、香、味”四個方面進行：
①外形：太平猴魁扁平挺直，魁偉重實，簡單地說，就是其個頭比較大，兩葉一芽，長為5-7厘米，這是獨特的自然環(huán)境使其鮮葉持嫩性較好的結果，也是太平猴魁獨一無二的特征，其他茶葉很難魚目混珠。沖泡后，芽葉成朵肥壯，猶若含苞欲放的白蘭花。此乃極品的顯著特征，其他級別形狀相差甚遠，則要從色、香、味仔細辨識。
②顏色：太平猴魁蒼綠勻潤，陰暗處看綠得發(fā)烏，陽光下更是綠得好看，絕無微黃的現(xiàn)象。沖泡之后，葉底嫩綠明亮。
③香氣：香氣高爽持久，太平猴魁比一般的地方名茶更耐泡，“三泡四泡幽香猶存”，一般都具有蘭花香。
④滋味：太平猴魁滋味鮮爽醇厚，回味甘甜，泡茶時即使放茶過量，也不苦不澀。不精茶者飲用時常感清淡無味，有人云其“甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無味。飲用后，覺有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無味之味，乃至味也”，將有助于你細細品味太平猴魁的妙處。
《中華茶人》：太平猴魁目前每年的產(chǎn)量大約多少，產(chǎn)銷呈現(xiàn)怎樣的趨勢，消費市場大多是哪個區(qū)域？
方繼凡：全區(qū)茶園7.5萬畝，茶葉總產(chǎn)量1484.8噸，其中太平猴魁1017噸。總體來說，疫情三年，前兩年的銷售基本還算穩(wěn)定，去年整體的產(chǎn)銷均有所下降。目前消費市場一大半還是在安徽省內，省外市場的拓展也在逐年增加。
《中華茶人》：請您談談太平猴魁對帶動當?shù)剜l(xiāng)村振興發(fā)揮的作用。
方繼凡：太平猴魁產(chǎn)業(yè)對我們當?shù)剜l(xiāng)村振興發(fā)揮的作用主要有以下幾個方面。一是帶動增收。太平猴魁原產(chǎn)地猴坑村人均收入達3.4萬元，核心產(chǎn)區(qū)猴村村民組人均收入超過25萬元。隨著太平猴魁產(chǎn)業(yè)發(fā)展，輻射帶動黃山區(qū)茶農整體增收，茶園畝均效益7099元、茶區(qū)農民來自茶葉的人均純收入達8873.5元；二是促進就業(yè)。太平猴魁茶目前還是手工制作為主，茶季采摘和制作需要大量的人工，黃山區(qū)又是產(chǎn)茶區(qū)，茶季的臨時用工就需要去外地聘請，每年需求量達10萬余人。日常茶園管理用工主要是當?shù)仄刚垶橹�。三是茶農技能提升。每年組織的太平猴魁技藝大賽，大大提高了太平猴魁茶的制作水平，日常組織的管理、生產(chǎn)培訓有效提高了茶葉單產(chǎn)，提高了土地的產(chǎn)出率和收益率。四是生態(tài)保護。全力推進全域茶園病蟲害綠色防控工作，通過3~5年努力，全區(qū)茶園病蟲害綠色防控主推技術到位率達100%，病蟲綠色防控效果達85%以上，實現(xiàn)化學農藥零使用，茶樹病蟲危害損失率控制在5%以內。茶園生態(tài)環(huán)境全面改善，茶園生物多樣性更加豐富，茶樹病蟲害可測可控，茶葉產(chǎn)品質量全面提升；加強農村環(huán)境綜合治理，建設美麗茶鄉(xiāng)。五是文化提升。帶動茶農了解太平猴魁茶文化、歷史和茶俗等，提升農民精神風貌，體現(xiàn)濃郁的特色鄉(xiāng)村文化。
《中華茶人》：請您談談太平猴魁制作技藝傳承情況，現(xiàn)狀如何？作為非遺傳承人，您認為中國茶的制作技藝應如何傳承發(fā)展。
方繼凡：我們每年都積極開展傳承活動，同時繼續(xù)推進產(chǎn)學研合作項目，力求在茶葉制作和茶園管理方面實現(xiàn)新的目標，從而提高非遺產(chǎn)品質量，擴大非遺影響力。
在具體工作方面，一是面對相關群體制定完備的年度傳承計劃，二是面對企業(yè)員工開展技藝培訓活動，三是面對全區(qū)茶農開展采茶、制茶指導和交流等活動，積極宣傳發(fā)揚太平猴魁綠茶制作技藝。每年的采茶時節(jié)，我們堅持在一線進行實際操作，一起積極探討在實踐過程中遇到的問題及解決措施。堅持帶徒計劃，按照制茶評茶標準，在學藝的同時，加強理論學習，取得相應證書。
同時，也積極參加各級非遺展覽、展示及各種群眾性活動，參加對外文化交流活動，參加研討、座談、講座、培訓活動等；積極配合政府相關部門、行業(yè)協(xié)會、高校研究機構等開展項目的深入研究，進行非遺調查和傳承人記錄等。
近年來，我們還建設了太平猴魁茶文化博物館，妥善保存了大量的項目資料、手工制作工具等，積極宣傳太平猴魁手工制作技藝。
目前很多茶葉基本都實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)，但是我們同樣也要重視傳統(tǒng)制作技藝的傳承。就比如太平猴魁，昂貴的人工生產(chǎn)成本，讓我們尋求智能化的出路，但是我一直堅持高端茶的手工制作，這是機械化目前無法替代的，電烘和炭火烘焙也決定著茶葉的口感差異。但是中低端產(chǎn)品，一些口糧茶實現(xiàn)機械化生產(chǎn)，在成本上可以大大縮減，有利于市場的競爭力。所以我們一定要將傳統(tǒng)的現(xiàn)代的技藝傳承下去，讓年輕人可以加入，甚至可以從娃娃抓起，用什么樣的方式去吸引他們，讓他們感興趣是關鍵。我們會不定期舉行“非遺進校園”“小茶人迎國際茶日”“太平猴魁茶文化研學拓展親子活動”等活動，讓更多人，特別是小茶人從小愛上中國茶。
來源：中華茶人聯(lián)誼會 作者： 李倩
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