香氣，是茶葉品質(zhì)化學(xué)特征之一。很多名綠茶有蘭花香，其中“綠茶王子”太平猴魁蘭花香尤為突出。
茶葉香型，隨茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、栽培措施和茶葉加工條件，以及形成的茶葉種類而變化，是人的嗅覺器官對(duì)各種香氣成分的綜合反映和協(xié)調(diào)感覺。太平猴魁成品茶中有香氣成分化合物100多種，其中醇類、酮類、吡嗪類等成分形成了蘭花香。
蘭，是中國畫“四君子”之一�！扒逖庞姆拧敝m花，與“兩葉抱芽、平扁挺直、蒼綠勻潤、香高味醇”“立得住、站得穩(wěn)”之太平猴魁，與“和清靜敬廉美”之茶道，與“堅(jiān)毅高潔、豁達(dá)賢明、謙虛大氣、飄逸清正”之君子契合統(tǒng)一。太平猴魁帶蘭花香，詮釋了中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中的“君子人格”。
再說太平猴魁“蘭花香”
太平猴魁“蘭花香”的表現(xiàn)與成因，大體有三面觀。
茶園“彌香”。猴魁采摘，正逢山花爛漫、布谷聲聲的“最美人間四月天”。柿大茶樹深修剪后抽出的長(zhǎng)長(zhǎng)新稍上，無數(shù)翠嫩芽葉立體式茁壯萌長(zhǎng)，枝枝筆挺向上，如行軍的兵陣在紫煙中飛渡。山高霧涌、日雨交作的生態(tài)環(huán)境，千枚巖、頁巖、花岡巖風(fēng)化形成的烏砂土壤，施有機(jī)肥、綠色防控的栽培措施，太平猴魁柿大茶茶樹芽葉肥壯，一芽三葉采摘屬成熟型原料，春茶采摘較遲有機(jī)物、芳香物質(zhì)積累豐厚，多種因素協(xié)同醞釀，使猴魁鮮葉香氣撲鼻，茶園彌漫濃郁的“蘭花香”。
茶坊“提香”。采回的猴魁鮮葉，背進(jìn)制茶間，開啟茶葉生化反應(yīng)提香的節(jié)奏。工藝流程：揀尖→攤放→殺青（理?xiàng)l）→烘焙（做形）→成品。攤放，屬輕萎凋，由于部分水分散失而引起茶葉中多酚類、糖類、葉綠素、蛋白質(zhì)、氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的一系列化學(xué)變化，產(chǎn)生清香，為形成蘭花香型品質(zhì)奠定基礎(chǔ)。高溫殺青，短時(shí)間內(nèi)阻止多酚類、維生素等內(nèi)含物質(zhì)的酶性氧化分解，增加氨基酸、可溶糖含量，“蘭花香”進(jìn)一步生發(fā)。三道烘焙，熱化學(xué)反應(yīng)加深，茶葉中青葉醇、青葉醛等低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)大部分逸散，苯甲醇、芳樟醇、苯乙酮等高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)顯露出來，產(chǎn)生紫羅酮、橙花叔醇等新物質(zhì)，以及蛋白質(zhì)、氨基酸、可溶糖分解變化，對(duì)猴魁茶“蘭花香”香高持久起到助力作用。
茶杯“品香”。品猴魁，是對(duì)色、香、味、形的綜合藝術(shù)享受。對(duì)猴魁“蘭花香”的品賞，首在干嗅，而后取茶入玻璃杯，沖入90℃開水至杯容量三分之一，聞茶湯香氣。品茶湯時(shí)眼舌鼻并用，細(xì)細(xì)領(lǐng)略猴魁茶“如蘭綻放、香高味醇、齒頰留香、余味無窮”，令人心曠神怡的風(fēng)韻。
（苔荷，2024-2-29）
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