先說猴韻。太平猴魁，產(chǎn)于黃山市的黃山區(qū)（行政上是以前的太平縣）新明鄉(xiāng)一帶�？覆柚锌�。按傳說故事，早年山民專門訓(xùn)練猴子，每到采茶季節(jié)，就給猴子套上布套，讓它去攀巖采摘。于是取名猴魁。
猴魁的猴字是從地名而來�！肚√娇h志》稱那一帶的地形特點(diǎn)“地逼仄或壁立，不能立足，上下如猿猱”，故此山間村落稱“猴坑”。
當(dāng)代的太平猴魁在整個太平湖（解放后造的巨大人工水庫）邊村莊都有種植和生產(chǎn)。核心產(chǎn)區(qū)是猴坑、猴崗、顏家。
咸豐年間，“太平尖茶”誕生，是太平猴魁的前身。太平猴魁出名是1915年在巴拿馬萬國博覽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)隆?
當(dāng)然，上乘的猴魁，韻味是存在的，稱作茶韻太寬泛，從茶文化角度叫猴韻也沒啥問題。而上乘猴魁的蘭香，則不需要腦補(bǔ)，是真實(shí)存在的，能直觀感受到的。
蘭香是太平猴魁的重要風(fēng)味特征，太平猴魁中的上乘貨才會有蘭香。
茶葉的香型，不是單一因素造成的，而是由茶樹品種、生長環(huán)境、栽培措施、制茶工藝等因素綜合形成后，讓人類的嗅覺味覺器官到。
太平猴魁的成品茶中，香氣成分的化合物多達(dá)100多種，其中醇類、酮類、吡嗪類等綜合形成了蘭香。猴魁中的上乘貨，這些化合物的表現(xiàn)力會強(qiáng)些。
中國很多綠茶都號稱有蘭香，我認(rèn)為最突出的是太平猴魁。最美的說法是，黃山地區(qū)山林之中蘭花較多，而太平猴魁茶樹的生長環(huán)境與蘭花一樣，存在伴生現(xiàn)象，于是猴魁茶樹吸收了大自然中蘭花的芳香因子，才有了蘭香。
猴魁的采摘時節(jié)，確實(shí)山花爛漫，茶園里時不時能飄來陣陣蘭香。太平湖一帶的山巒，玉蘭和木蘭比較多，香氣優(yōu)雅，給人幽蘭的感覺。漢語詞匯進(jìn)行借用不成問題，用幽蘭一詞來凝練太平猴魁的風(fēng)味，我覺得甚好。
當(dāng)代有生物化學(xué)的實(shí)驗(yàn)指出，上乘太平猴魁的香氣特征，最接近“法氏蕙蘭”，因此具有蘭花般的香氣。這個香氣主要來自“（Z）-甲基表茉莉酸鹽”。
茶樹品種和生長環(huán)境肯定先打下香氣的基礎(chǔ)，然后在制茶過程中把香氣凸顯出來。
在黃山與太平湖的環(huán)繞下，太平猴魁的生長環(huán)境處于特色的局部小環(huán)流之中，長年雨水充沛，濕潤氤氳，是茶樹生長的上佳寶地。
海拔高些的茶園藏在半陰半陽的山脊山坡，茶樹籠罩在氤氳云霧中，避免長時間日照，茶葉內(nèi)質(zhì)豐富。
核心產(chǎn)區(qū)的土壤是千枚巖、花崗巖、頁巖的風(fēng)化物，以扁石黃壤為主，土壤深厚肥沃。
制茶工序有好多步驟，有的步驟看上去不重要，譬如萎凋，不就是讓水分曬掉一定比例嘛。
沒那么簡單。曾有茶科所用同樣的柿大葉的一芽二葉為原料，分別萎凋2、4、6、8和10小時，其他制茶工序完全相同。結(jié)果表明萎凋6～8小時最能促進(jìn)太平猴魁風(fēng)味品質(zhì)的形成，促進(jìn)了大部分氨基酸和香氣揮發(fā)物的積累。
從民間角度，茶農(nóng)和制茶師曾述說道，在猴魁鮮葉萎凋環(huán)節(jié)，火候掌握的好，能產(chǎn)生蘭花香氣，其實(shí)就是這個意思。但急功近利的大環(huán)境下，某些作坊和茶廠喜歡壓縮萎凋時長。
鮮葉采摘角度，從芽頭至第三葉到嫩莖中，茶多酚、咖啡堿的含量是逐漸降低的；從芽頭至第三葉，游離氨基酸總量略有降低，但嫩莖中的游離氨基酸總量高。在太平猴魁的制茶過程中，茶多酚總量逐漸降低，咖啡堿和茶氨酸較穩(wěn)定，變化不顯著，但游離氨基酸總量在炭焙烘干階段顯著上升。
所以，用炭焙還是用電焙、炭焙水平如何，對上乘太平猴魁的鮮爽度影響較大。鮮爽度從側(cè)面會對蘭香加分，提升人類品飲時的愉悅度。
此外，我們觀察太平猴魁時發(fā)現(xiàn)它含有一定程度的嫩梗，嫩梗含有高含量的茶氨酸，助力太平猴魁滋味的鮮爽度。
鮮葉的檔次和制茶工序的檔次，是互相匹配的。一般性的鮮葉，用半手工制茶就行。上乘的鮮葉，全手工制茶，意味著不需要任何用電的設(shè)備，尤其是炭焙烘青。
比較差的鮮葉，機(jī)器壓得非常扁，布尖形態(tài)，嚴(yán)格地講，布尖不能歸類到猴魁范疇。
撇開茶科學(xué)的內(nèi)容，單純從品飲享受的角度，蘭香是一種難以文字描述的迷人的嗅覺、味覺的體驗(yàn)，伴隨著愉悅的體感。如果有情感、精神層面的加持，就更美妙了，“入得清涼境，既生歡喜心”。
原創(chuàng) 茶師奕哥 奕哥說茶 2024-04-22上海
|
皖公網(wǎng)安備 34100302000300號
