宋徽宗曾在《大觀茶論》中言道：“夫茶，以味為上，香甘重滑，為味之全�！笨梢娕菀粔睾貌瑁栊�、茶湯、茶香、茶味缺一不可。當(dāng)茶葉與熱水相遇的那一刻，便開始了它新的生命，好的茶湯含有苦、澀、酸、鮮、甜五種味道，那么它們到底從何而來呢？
茶之苦味（咖啡堿為主）
茶中的苦味主要來源于咖啡堿�？Х葔A在茶葉中的含量為鮮葉干重的2%-5%，每150毫升茶湯中含有約40毫克咖啡堿�？Х葔A對活躍大腦皮層細(xì)胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用，是形成人們對茶葉嗜好的主要物質(zhì)。并且在較熱的水中易于溶出，因此我們可以在泡茶時通過降低水溫來減少茶湯中的苦味。
咖啡堿的含量與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系。一般來說，茶樹新梢當(dāng)中，越是細(xì)嫩的部位含咖啡堿越多，大葉種類茶樹咖啡堿普遍要比中小葉種多，夏天的芽葉中含咖啡堿量更高。
茶之澀味（茶多酚為主）
澀，其實并非一種味道，它不是某種物質(zhì)作用于味蕾所產(chǎn)生的味覺反應(yīng)，多酚類可與口腔黏膜上皮層組織的蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一個不透水層，這一層薄膜會產(chǎn)生一種味覺便是澀味。
茶多酚又名抗氧靈、維多酚、防哈靈，是茶葉中多羥基酚類化合物的復(fù)合物，由30種以上的酚類物質(zhì)組成。新茶中茶多酚的含量根據(jù)品種的不同大概在20%-30%之間，同時，發(fā)酵程度高的茶，茶多酚會被分解而含量降低，澀感也會下降。如果茶葉中多酚類含量多，會形成先澀后甘的味覺，令人回味無窮。
茶之酸味（有機酸為主）
茶葉中的酸味，主要來自有機酸，其含量約占干物質(zhì)總量的3%，主要有檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、脂肪酸、草酸等。
酸味也是調(diào)節(jié)茶湯風(fēng)味的要素之一，茶葉中的酸味物質(zhì)小部分是鮮葉所固有的，很大部分是在茶葉加工過程中形成的。
因此，在品鑒烏龍茶和紅茶時，更容易品嘗出茶葉中的酸味，也就是說在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中，酸味比重要大一點。因此在發(fā)酵茶的滋味構(gòu)成中，酸味所占的比重要大一些。
茶之鮮味（氨基酸為主）
鮮味，是蛋白質(zhì)的信號。就茶而言，氨基酸類是鮮味表達(dá)的主體，與茶葉品質(zhì)呈顯著水平，有“茶葉等級因子”之稱。
氨基酸作為組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一，具有鮮爽的滋味，并且可以協(xié)調(diào)茶葉中的苦澀。
當(dāng)然不同的茶類，氨基酸含量也有所不同，隨著發(fā)酵時間的增長，新茶內(nèi)含的氨基酸也會逐漸減少。因此，在六大茶類中，發(fā)酵程度較低的白茶、綠茶所含的氨基酸會比較多。
茶之甜味（茶多糖為主）
雖然甜味不是茶葉的主要滋味，但茶湯中的甜味可以中和苦澀味，讓茶湯滋味更為豐富。
茶葉中具有甜味的物質(zhì)很多，如醇類、糖類及其衍生物、醛類、酰胺類和某些氨基酸等，其中主要的甜味成分是茶多糖。
茶多糖是一種酸性糖蛋白，是茶葉中糖類、果膠、蛋白質(zhì)等組成的一類復(fù)合物，并結(jié)合有大量的礦質(zhì)元素，稱為茶葉多糖復(fù)合物，包括單糖、雙糖和多糖三類，約占干物質(zhì)的20%。
茶多糖的組成和含量因茶樹品種、茶園管理水平、采摘季節(jié)、原料老嫩及加工工藝的不同而異。比如烏龍茶中的含量高于綠茶和紅茶，或是原料越老，茶多糖含量越高。
總的來說，茶多酚、咖啡堿、氨基酸是構(gòu)成茶湯滋味的三大重要物質(zhì)，茶湯的口感，主要由這些物質(zhì)的含量與比例決定。
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